Андрій Худо, Холдинг емоцій «!FEST»: Концепцію закладів нам підказує Львів та історія Галичини

Співзасновник Холдингу емоцій «!FEST» про шлях від одного ресторану до найвідомішої мережі Львова, правила створення нових концептуальних закладів та складнощі пошуку персоналу.

Концептуальні ресторани Холдингу емоцій«!FEST» уже давно стали візитівкою Львова. Майже кожен відвідувач міста Лева вважає за обов’язок побувати хоч в одному із численних закладів холдингу – чи то буде легендарна Криївка, чи Дім легенд або Гасова лямпа, Мазох-Кафе або Жидівська кнайпа, Реберня під Арсеналом чи ресторація М’яса та справедливості. Кожен із ресторанів відрізняється від інших, і кожен має свою неповторну атмосферу. Про те, як народжуються концептуальні заклади Холдингу емоцій «!FEST», де і як керівники компанії знаходять нові ідеї, чи зможе Україна стати європейським центром гастротуризму та яке майбутнє очікує український ресторанний бізнес, rau.ua розповів співзасновник холдингу Андрій Худо.

– Кожен заклад вашого холдингу має свою особливість, легенду, оригінальну концепцію. Де шукаєте ідеї та натхнення?

– Ідеї з’являються та проходять первісну обробку у вузькому колі партнерів-керівників. А вже потім передаються для подальшого опрацювання команді нашого холдингу. У нашого міста і регіону взагалі дуже багато легенд і цікавих історій. Певна частина лежала на поверхні, її не потрібно було шукати, треба було просто розповісти ці історії.

Просто до нас ніхто не використовував такі можливості, були поодинокі спроби, але більшість закладів фактично були музеями, а не живою історією міста.

Ми вирішили спробувати розвивати цей інтерактивний формат, коли люди мають можливість доторкнутися до легенди, побути з нею в одному приміщенні. І вгадали: тематичні ресторани із власною легендою та антуражем, такі як Криївка, Мазох-Кафе, Гасова лямпа та інші, користуються неабиякою популярністю серед львів’ян та гостей міста.

– Ви самі супроводжуєте кожен заклад: від створення концепту та легенди до відкриття і перших тижнів роботи? !FEST

– Треба розділяти: є проектний менеджмент і є операційне управління. Це два незалежних напрямки і кожен із них має свої особливості і свою команду. Сюди залучені і люди, які мають завдання зібрати увесь концепт до купи, і підрозділ, який займається будівництвом, розробкою інтер’єру та пошиттям одягу, окремо наші колеги займаються музикою, оформленням меню, облаштуванням, навчанням персоналу тощо. Це кропітка робота багатьох людей, яка займає місяці. А після запуску, управління закладом переходить уже до іншої команди – операційних менеджерів.

Немає сенсу весь цикл віддавати одним і тим самим людям: хтось сильніший у проектному менеджменті, але некомфортно себе почуває у повсякденній роботі.

Хтось навпаки: сильніший у справах, які потребують постійної планомірної роботи, але у розробці концепту та втіленні його в життя набагато слабший. Завдання топ-менеджера – використовувати сильні сторони кожного працівника, забезпечувати їм можливість для самореалізації та розвитку, і не вимагати від нього виконання тих функцій, де він некомпетентний або неефективний.

Край легенд

– Розкажіть про створення легенди, наприклад, Гасової лямпи.

– Досі мало хто знає, що гасову лампу винайшли саме у Львові. Але ми повз таку готову легенду пройти не могли, і створили тематичний концептуальний заклад, де, до речі, міститься найбільша в Україні і друга за розміром у світі колекція гасових ламп. Ми поставили собі за мету проінформувати людей про те, що такий суспільно важливий винахід був створений саме у Львові, використати його для популяризації міста та України в цілому.

Багато туристів тільки у ресторані «Гасова лямпа» дізнаються, про те, що лампа була придумана у Львові, і це призводить до «вау-ефекту»: наші гості на власні очі можуть побачити та власними руками доторкнутися до легенди.

– А Львівська копальня кави?

– Це взагалі цікава історія. Декілька років тому став свідком кумедного діалогу між гостями нашого міста з Донбасу. Відвідавши Львівську копальню кави, де є стилізована виставка – копальня кави, жінка звернулася до супутника: «Ось як кава видобувається! А я думала, вона на деревах росте…» Тобто легенда закладу була настільки правдоподібною, що людина навіть повірила у неї!(сміється)

А якщо серйозно, то Львів – це «кавова столиця» України, у центрі майже на кожному кроці кафе, кав’ярні, кавові майданчики.

Львівська кава – це бренд, багато хто з гостей міста купує її як сувенір для друзів та родини.

Тож не обіграти такий імідж було нерозумно: продумали та створили легенду Львівської копальні кави, і вона залишається популярною як серед львів’ян, так і серед туристів. Таким шляхом створили й легенду, концепт Львівської майстерні шоколаду: оригінальний смачний якісний хенд-мейд шоколад – тільки у нашій майстерні. І за цю легенду, за цю атмосферу та смак люди готові платити певну премію.

– Тобто всі ідеї вам підказує Галицька земля?

– Кожен регіон має свої особливості, свої переваги, свою культуру та традиції. Зокрема – кулінарні. Галичина – не виняток, у нас великий багаж багатовікових традицій, які ми можемо осучаснити та використовувати, створюючи свої особливі, не схожі заклади та страви.

Я впевнений, що галицька кухня заслуговує на більше, ніж бути просто локальною кухнею, вона може успішно конкурувати зі світовими кухнями.

І наша мета – як холдингу, так і наших колег, які працюють у Львові – популяризувати галицьку кухню, просувати її у світі, робити відомою для іноземців. !FEST

Інший напрямок, де ми шукаємо незвичайні концепції для закладів, – численні подорожі. У світі дуже багато цікавих, різноманітних, “інших” ресторанів, кафе, бістро. Ми з колегами їздимо по різних країнах, вивчаємо досвід інших людей, аналізуємо тренди, знаходимо цікаві концепції, елементи з яких потім використовуємо у наших ресторанах.

– Які саме?

– Із найсвіжішого: у Португалії побачили невеличкий бар Джинджер, де клієнтам пропонували лише один вид товару: настоянки. І відвідувачів було більш ніж достатньо.

Для мене найкращий показник успішного ресторану – черга на вхід.

Ми використали цей досвід при створенні «П’яної вишні». Як бачите: концепція виявилася більш ніж вдалою – до закладу постійно стоїть черга.

Театр пива ПРАВDА – він довго стартував, але зараз фактично змінює культуру споживання пива у Львові й Україні. Досі споживачі більше полюбляють пиво сорту «лагер», а ми їх привчаємо до традицій бельгійського пивоваріння, яке ближче до вина, ніж до класичного пива. І клієнти звикають до цього. Робимо своєрідну «крафтову революцію» (сміється).

– А щодо інших закладів !FEST?

– Цього року виповнюється десять років, як ми відкрили наш перший заклад – Криївку. І досі, щоб потрапити до закладу, доведеться деякий час почекати! Тобто концепція працює, незважаючи на те, що їй вже десять років. Така сама ситуація і з іншими закладами, які відкрилися пізніше: М’яса та справедливості, Реберня під Арсеналом, Дім легенд тощо.

Візитівка Львова !FEST

– Для багатьох гостей вашого міста відвідування закладів !FEST – майже обов’язкова програма. Чи погоджуєтесь із думкою, що ресторани холдингу стають своєрідним магнітом, центром уваги для туристів?

– Потрібно розуміти, що за останні десять років обличчя Львова дуже змінилось. Коли ми заходили у бізнес, то площа Ринок була заставленим автівками паркінгом, і ні про яку привабливість для туристів цієї локації не йшлося. Зараз через площу теж важко пройти, але зовсім з інших причин: там купа людей.

Спеціально ми не відслідковуємо: яка кількість туристів приїжджає до Львова саме з метою відвідати наші заклади.

Але ми «потрапили у десятку» зі своєю концепцією оригінальних ресторанів, спрямованих саме на популяризацію нашого міста.

– Популяризацію тільки міста чи холдингу також?

– На першому етапі ми відкривали досить багато закладів у короткий проміжок часу: приблизно два у квартал. Це зробило додатковий маркетинг: нам не потрібно було вкладати кошти у розкрутку мережі, і навіть зараз ми не витрачаємо гроші на звичайні канали залучення клієнтів, такі як телебачення, радіо чи преса. Ми відкривали новий концептуальний заклад і він «тягнув» за собою той концепт, що відкрився раніше. Такий собі «крос-маркетинг».

І така динаміка створення нових ресторанів, звісно, певним чином змінила обличчя Львова.

Багато моїх знайомих з інших міст, приїжджаючи до Львова, цікавились: «А що !FEST нового відкрив? Що нового з’явилося в інших закладах?»

Зараз наш тренд підхопили інші гравці ринку, багато концептуальних закладів відкривається, багато – закривається…

– До речі, а вам доводилося закривати свої ресторани?

– За десять років роботи ми не закрили жодного закладу. Так, були певні невдалі експерименти з концепціями ресторанів, доводилося коригувати або шукати цілком нові ідеї та підходи, але так, щоб закрити раз і назавжди – такого не було.

– Які саме заклади «не злетіли», і їх доводилося перепрофілювати?

– Та ту ж саму Реберню під Арсеналом або П’яну вишню. Раніше там були заклади з іншими концептами, які виявилися невдалими. Спочатку у приміщенні, де зараз розташована Реберня, облаштували Ринок їжі. Але він збирав велику аудиторію лише у туристичний сезон, бо львів’яни проектом не зацікавились. Наступний концепт на цій локації – клуб. Але він працював два дні на тиждень і не приносив достатньо грошей.

Тому на тому ж місті відкрили Трапезну, тобто їдальню домашньої та порівняно дешевої їжі. Концепт теж виявився невдалим – виручка не покривала видатків на оренду, ремонт, зарплатню персоналу. Уже думали відмовлятися від цього приміщення, але третя спроба, у травні 2016 року, виявилась вдалою – зараз Реберня є одним із найпопулярніших закладів нашої мережі.

Саме завдяки монопродуктовій кухні: головна страва – реберця та супутні продукти, немає широкого вибору.

Основне питання

– Які у вас вимоги до офіціантів та іншого персоналу?

– Обов’язково – англійська мова. Це must have. У нас в компанії є два репетитори, які постійно займаються зі співробітниками, навчаючи їх англійської. У Львові багато туристів із Європи, і якщо офіціант володіє англійською мовою, то це додатковий фактор, що допомагає залучити клієнтів.

– У кожному з ваших концептуальних закладів офіціант має поводитись певним чином, грати роль. І важко порівнювати поведінку персоналу у Мазох-Кафе, М’яса та справедливості з офіціантами у Найдорожчій ресторації Галичини. Як вам це вдається ?

– Наша команда ретельно відбирає персонал, враховуючи особливості тієї чи іншої людини. Тобто, якщо ти – комуняка, то працювати у Криївці ти не зможеш. Якщо інтроверт, то Мазох-Кафе – не для тебе, там потрібно постійно грати, постійно залучати відвідувачів, розігрувати певні сценки.

Найскладніше – коли підбираєш концептуаліста, тобто людину, яка втілює дух закладу. Такого, як пан Микола у Криївці, який працює вже десять років, або кат Андрій у М’яса та Справедливості.

– І як знаходите таких людей?

– Дуже допомагає, коли людина приходить із театру або театрального училища. Тоді їй легше відігравати свою роль, вона поводить себе вільніше і розкутіше. Хоча, з іншого боку, потрібен час, аби колектив звик до неї.

Інший приклад – Дім легенд. Це не тільки комерційний, але певною мірою і соціальний проект. Більшість персоналу в цьому ресторані – люди маленького зросту. Їх теж навчали, готували бути членами нашої великої команди, щиро та гостинно обслуговувати клієнтів.

Щоб відвідувачі не скаржилися на персонал, потрібні чіткі критерії відбору «на вході», чітке розуміння своїх цінностей, відчуття людей – чи поділяють вони твої цінності.

І постійне навчання: у нас працюють школа менеджерів, школа кухарів, періодично проводяться тренінги та семінари для працівників різних рівнів.

– У !FEST велика плинність кадрів? Багато людей звільняються?

– Якщо казати саме про кістяк команди – то вона майже нульова, ми працюємо разом багато років, і є лише поодинокі випадки, коли людина пішла з нашого холдингу на нову, вищу посаду. У нас досить можливостей для особистого та кар’єрного зростання.

Тож якщо казати про офіціантів – плинність є. В Україні, на жаль, професія офіціанта вважається чимось тимчасовим. Хоча в деяких закладах офіціанти заробляють дуже непогано, і мають можливість зростати, із часом стаючи керівниками ресторанів чи напрямків.

Інша велика проблема – кухарі…

– А з ними що не так?!

– Після останньої девальвації гривні ми не можемо платити професійним кухарям великі зарплати в доларах. Плюс кухарі не вважають свою професію престижною, попри те, що декотрі можуть добитись висот, коли працюєш на одній кухні з шефами зі світовою славою… Саме через це багато з них вирішили працювати за кордоном. Так, там доводиться набагато більше працювати, по кілька місяців перебувати далеко від родин, але й зарплата помітно вища. Зараз ми потрошку підтягуємо наші зарплати до європейських, але це тривалий і доволі болючий процес: девальвація гривні у три рази сильно по нас ударила. Дуже боляче: докладаєш багато зусиль, щоб піднятися на певний рівень, а потім раптова девальвація зводить твої зусилля нанівець.

Незабаром на нашому порталі буде опублікована друга частина інтерв’ю з Андрієм Худо

!FEST в Києві: в столиці відкрився Театр пива ПРАВDА (фотозвіт+интерв’ю)