Рибне місце. Засновниця мережі ресторанів Чорноморка у перші ж місяці війни ринулася підкорювати Європу

Ольга Копилова за сім років побудувала в Україні відому мережу рибних ресторанів Чорноморка – 40 закладів, понад 500 млн грн виручки. Велика війна зупинила розвиток, і Копилова пішла масштабувати бізнес у Європі. Найцінніше, що вона здобула – колекцію помилок. Який досвід від експансії бізнесу отримала засновниця Чорноморки – дослідила редакція Forbes.

До 24 лютого Ольга Копилова – власниця мережі Чорноморка – не планувала закордонну експансію. У довоєнний рік бізнес в Україні зріс на 100%: під її управлінням було понад 40 ресторанів. Це Чорноморка – рибний ресторан у середньому ціновому сегменті – та більш демократичні Анчоусна й Оселедцева. Крім цього, у Копилової є комплекс відпочинку “Кози та матроси” в Одеській області. З урахуванням показників середнього чека і відвідуваності виторг її мережі, найімовірніше, сягає понад 500 млн грн. 

Плани на 2022‑й були грандіозними: відкрити за перші пів року 26 ресторанів. Масштабувати бізнес у Європі змусила війна. Цей шлях виявився складним і сповненим помилок: перший ресторан у Румунії “не злетів”, Копилова закрила його. Скільки грошей втрачено – не розкриває. Здобутий досвід цінніший. Чого український бізнес може навчити експансія співвітчизників‑рестораторів?

Перший закордонний заклад Чорноморки з’явився за два місяці після російського вторгнення. На перший погляд, у відповідному місці: в центрі курортного міста Констанца в Румунії. 

Місто обрали випадково. Коли наприкінці лютого Копилова з командою пробиралися в Україну з Єгипту, вони опинилися в Констанці. Подумали: чом би саме тут не відкрити ресторан? Море є, риба теж, швидко знайшовся й партнер по бізнесу.  Швидкість обернулася невдачею. Румунська Чорноморка пропрацювала трохи більше ніж півроку. «Ми відкрили точнісінько такий самий проект, як в Україні, – каже рестораторка, – а люди в Румунії інші». 

Але спочатку здавалося, що все гаразд. Після відкриття ресторан ледь справлявся з потоком людей: це були українці, які втекли до Констанци від війни. Коли вони повернулися додому, виявилося, що місцеві віддають перевагу іншим рецептам приготування риби, ніж ті, які були в українському закладі. І взагалі, навіть слова такого, як Чорноморка, в Румунії немає. Доки рестораторка «ремонтувала» меню, у Констанці скінчився курортний сезон, і місто завмерло. 

Тому в Польщі підприємниця відкриває заклади одразу для поляків, ресторани називаються на місцевий манір – Czarnomorka. 9 грудня у Варшаві запрацював перший. «З’явилося розуміння, що ти маєш кожен свій проєкт адаптувати під країну, – каже Копилова. – Не треба гнути свою лінію, мовляв, така у мене бізнес‑концепція». 

Що ще змінила Копилова? Коли репортер Forbes говорив із нею на початку осені, тоді вона планувала відкривати мережу «Балтійка» в Німеччині. Невдача в Констанці змусила змінити стратегію. 2023 року рестораторка вирішила концентруватися на Польщі, Болгарії, Молдові, Чехії та Словаччині. Підприємниця усвідомила, що в багаті країни, де є власні сильні рибні традиції, вона не може ще принести чогось захоплюючого для відвідувачів. 

Копилова планує відкриватися в обраних країнах за мережевою моделлю – кілька закладів в одному регіоні, хоча спочатку думала підкорювати Європу, запускаючи заклади у столицях і великих містах. Зміну підходу пояснює тим, що зрозуміла: відкривати по одному ресторану в різних країнах складно. 

Такий підхід дозволяє оптимізувати управління. Ресторанами в кожній країні керуватиме місцева компанія. «Схема – брати локального керівника та його контролювати, не влізаючи в операційку», – каже Копилова. І додає, що в Констанці «науправлялася». 

На 2023 рік у Чорноморки немає фінансових цілей ні в Європі, ні в Україні. Занадто багато непередбачуваних змінних. Проте жага до розширення бізнесу залишається. 

В Україні Копилова планує з партнерами запустити демократичні формати Риба в тісті та Рибна Грузія. А до Європи ще варто придивитися, каже підприємниця. У буквальному сенсі цього слова. «Сідаєш у місцевому ресторані й дивишся, вивчаєш поведінку людей: можна швидко зрозуміти, що подобається, а що ні, – каже Копилова. – Це цікава частина моєї роботи».

Джерело – Forbes