Стрітфуд, крафт і кадровий голод: чим живе ресторанний бізнес в світі та Україні

Які тенденції переважають на ресторанному ринку світу та України, які формати та кухні популярні серед споживачів зараз та в які концепти краще інвестувати найближчими роками.

Цей матеріал доступний російською мовою

Про це в колонці для Liga.net розповів президент мережі ресторанів Veronika Family Андрій Іонов. Портал RAU публікує адаптовану версію матеріалу.

В Україну глобальні ресторанні тренди потрапляють із затримкою в 5-6 років. Уповільнюють їх прихід економічні чинники і страшний кадровий голод. Глобальні тренди в ресторанному бізнесі – штука дуже турбулентна. Пошуки тут ніколи не закінчуються, а модні хвилі тривають недовго. Сьогодні популярна молекулярна кухня, а завтра ми вже переходимо до постмодерного стилю фьюжн, слоуфуду, вуличної їжі та крафтових закладів. Тренди, пошуки форматів, естетичні та технологічні витівки закінчуються тоді, коли їжа перестає бути смачною. Тож головний і досить стійкий тренд найближчих років – це пошук оригінальних смакових поєднань та інтерпретацій подачі й оформлення страв.

Крафтові заклади

Пошук нових або старих, але забутих форматів – загальний стійкий тренд останніх років. Ресторатори думають, яким чином привернути увагу до своїх закладів, як виграти боротьбу за клієнта. У країнах, де економіка зростає, клієнти вже вимагають різноманіття та нестандартної новизни.

Відвідувачі втомилися від однотипності та не завжди смачної та корисної їжі, яку їм пропонують великі мережі ресторанів та фастфудів. З’являється мода на крафтові заклади.

Цей тренд особливо добре відслідковується у Кремнієвій долині. Розпещені великими зарплатами програмісти шукають крафтові ресторани з незвичайною атмосферою, наприклад, ретро заклади неподалік від дому з пляшкою вина за $80.

Азійська кухня

Смакові пошуки в Україні орієнтуються на довготривалу світову моду на китайську, в’єтнамську та індійську кухні, які ще не досить популярні в країні. З ними знайомі здебільшого люди, які вже побували в Індії та Китаї, або в гастрономічних центрах світу, таких як Лондон, Нью-Йорк або Гонконг. Тренд на японську їжу в Україні потроху затихає. А от на індійську та китайську кухню чекає бум. Також перспективна мексиканська кухня з її традиційними тако та буріто з різними начинками.

Діджиталізація

В ресторанному бізнесі дуже перспективні SaaS-технології, коли весь облік та системи управління здійснюються у хмарах. Ці нові технології вже на повну працюють в США та Європі. В Україні поки що складні технологічні нововведення, інтерактив чи якісь віртуальні штуки – скоріше виняток, але хвиля змін прийде дуже швидко.

В той же час в українських закладах не прижився, наприклад, iPad. Не набула популярності і технологія інтерактивної поверхні столу, до речі, не тільки в Україні.

Тому я би не перебільшував перспективи діджиталізації у створенні нових ресторанних концепцій. Це моя дуже суб’єктивна думка. Бо ж прихильник смачної класичної їжі та атмосферних закладів.

Слоуфуди

В Україні є перспектива розвитку форматів слоуфуду, які досить популярні в Європі. Оскільки наша країна має добрі аграрні традиції. Частина ресторанів, що працює в цьому форматі, пропонують органічну їжу, вирощену поряд із закладом. Такий слоуфуд можливий у нас лише у провінційних містечках або селах.

Але я не можу уявити достатню кількість людей у Києві, або в інших великих містах, які спеціально поїдуть шукати ресторан у невеличкому містечку, що запровадив слоуфуд формат.

Можливо це станеться пізніше, коли економіка стабілізується, і населення акумулює більшу масу особистих коштів. Друга частина ресторанів слоуфуду – це ті, які використовують органічну сировину локального походження. Але цей формат складно запропонувати сучасним мешканцям украінських мегаполісів, бо клієнту важко буде довести, що сировина для страв дійсно вироблена за органічними стандартами в конкретній місцевості. Це наслідок кризи довіри в нашому суспільстві, який, на жаль, не є безпідставним.

Вегетаріанський рай

Тренд на вегетаріанську кухню лише набирає обертів в Україні та буде розвиватися. Причини дві: молодь дбає про здоров’я та відчуває жаль до тварин. Ну і на Заході зараз це просто модно. Такий філософсько-концептуальний підхід. У Києві з’являються нові вегетаріанські заклади. У Львові цього року відкрилося одразу три таких ресторани. Ми спочатку скептично ставилися до рослинної кухні, але, відвідавши з дружиною Індію, зрозуміли, що вегетаріанство може бути смачним. В Україні динаміку розвитку вегетаріанських ресторанів можна порівнювати з розвитком стрітфудів, які вже зовсім скоро вдало конкуруватимуть з фастфудами.

Стрітфуди

Перспективні в Україні й невеличкі ресторанчики з доброю їжею. Бургерні вже дійшли піку й треба шукати щось нове. Оскільки до нас американські та сучасні европейські тренди доходять із запізненням, років за 5-6 України дістанеться тренд на стрітфуди та якісну смачну їжу швидкого приготування. У Лондоні популярним є стрітфуд з дорогими інгредієнтами. В Україні це можуть бути більш дешевші складові.

Формат точно буде розвиватися в Україні. Стрітфуди мобільні, не вимагають вартісного технологічного обладнання. Не потрібно інвестувати в щось дороге.

Наприклад, у класичного ресторатора одна кавоварка коштує близько 10 000 євро. А в стрітфудів будуть стояти воки, холодильник, плита і все. З одного боку технологічне спрощення дає низький поріг входу у цей бізнес та потребує відносно невисокого стартового капіталу. Єдиний дороговартісний пункт видатків – це оренда приміщень під ресторан, якщо він не на колесах. Власникам практично дуже тяжко віддавати $70-100 за квадратний метр у Києві. Стрітфуди мають право на існування у спальних районах Києва, в обласних центрах і, можливо, дійдуть до районних центрів.

Кадрове пекло

Найбільш трагічна проблема, печальна та страшна для українського ресторатора – пошук кваліфікованих кухарів. Якби можна було роботизувати цю частину праці, настало б справжнє свято. Але ж робот не приготує смачно. Отже без людського ресурсу в нашій справі не обійтися.

Звичайно ми вже відчули кадрові проблеми, і вони мають загрозливий характер. Починаються вони з профосвіти: навчальні заклади готують не найкращих спеціалістів.

Студенти виходять «сирими». Їх треба вчити кілька років безпосередньо на робочому місці. Олії у вогонь додають відчинені «європейські ворота». Молодь бачить по телевізору вдалі приклади роботи за кордоном, чує про можливість заробити на польських або чеських кухнях та виїздить за кордон.

Люди думають, що міграція – це подарунок долі. Але цей “подарунок” підходить далеко не кожному. Тим не менше, ми маємо відтік малочисельних професіоналів та брак кадрів, які просто хочуть навчитися добре працювати у ресторані та бути на своєму місці.

Автор: Андрій Іонов, президент сети ресторанов Veronika Family

Джерело: Liga.net

Читайте також – 

Юлія Бадрітдінова, McDonald’s: Ми інвестуємо кошти в розвиток ресторанів і талантів