Безпечна риба — спокійний шеф: поради HoReCa з вибору якісного продукту

Риба — продукт, що вимагає особливої уваги, особливо в умовах, коли бізнес прагне поєднати якість і раціональне використання ресурсів. Помилка на етапі приймання  — і в тарілці несвіжа страва, а потенційна репутаційна втрата. Як навіть у невеликому закладі організувати просту й дієву систему вхідного контролю, щоб уникнути зіпсованої риби, скарг і штрафів: Metro Україна зібрали ключові поради для HoReCa.

Чому саме охолоджена риба — це вибір відповідального кухаря

Охолоджена риба, вирощена у контрольованих умовах і доставлена без порушення холодового ланцюга, забезпечує передбачуваний результат на кухні. Вона не розвалюється при смаженні, не «пускає» зайву вологу й зберігає щільність м’яса.

Водночас шокове заморожування — це не ознака компромісної якості, а сучасна технологія, що допомагає зберігати свіжість і безпечність продукту на тривалий час.

Проте у закладах, де риба — основа меню, саме охолоджений продукт гарантує стабільну текстуру і подачу страви.

Що варто перевірити під час приймання охолодженої риби:

• Маркування: дати фасування та кінцевого терміну зберігання мають відповідати одна одній — як на стікері, так і в супровідній документації. Стандартний строк зберігання охолодженої риби — 14-15 днів.
• Контроль температури. Надійні постачальники ведуть температурний журнал від моменту фасування до прибуття у ваш заклад. Якщо товар охолоджений — транспортування має здійснюватися у межах 0 ± 2 °C, із використанням харчового льоду або термобоксів.
• Зовнішній вигляд риби: відсутність водянистості, щільне м’ясо, прозорі очі та природний, слабкий запах — ознаки правильної обробки та зберігання.

Сертифікації: коротко про головне

Навіть якщо ви працюєте з невеликим обсягом, контроль походження та безпечності риби має бути частиною щоденної рутини:

• Global G.A.P. Aquaculture — міжнародний стандарт, що контролює весь цикл вирощування риби: від води й кормів;
• IFA for Aquaculture — фокусується на гігієні та біобезпеці: мінімізує ризик антибіотиків, паразитів, порушень санітарних норм;
• BRCGS Food або IFS Food — сертифікації обробки й пакування, що передбачають наявність HACCP-системи та контроль усіх критичних точок.

У відповідального постачальника скани сертифікатів мають бути актуальними, тобто оновлюватися не рідше ніж раз на шість місяців.

Як побудувати систему внутрішнього контролю на кухні

Щоб не покладатися на інтуїцію, варто створити коротку інструкцію для команди та вести журнал приймання. Тож перевіряємо:

• запах — слабкий, морський, не різкий чи кислий;
• очі — прозорі, опуклі;
• зябра — яскраво-червоні або рожеві, щільно прилягають до тушки;
• м’ясо — пружне, швидко відновлює форму після натискання.

Як виглядає правильний ланцюг постачання

У ритейлерів із власним контролем якості, як-от Metro Україна, уже вибудувана прозора система:

• доставка лише охолодженого продукту;
• подвоєний температурний контроль — як на рівні логістики, так і в залі;
• аудит постачальників і сертифікатів — щонайменше двічі на рік.

В асортименті Metro представлені різноманітні види риби: океанічні та морські, включно з лососем, сьомгою, фореллю, сібасом і дорадо, а також різноманітна річкова риба.

Контроль риби — це не окрема процедура, а частина культури безпеки. З правильним постачальником, знаннями про сертифікацію та щоденною увагою на етапі приймання ви зможете працювати спокійніше, а готувати впевнено.