Ольга Насонова: Всі бажаючі стати рестораторами залишаться в Україні

Директор аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова поділилася на своїй сторінці у Facebook своїми прогнозами для ресторанного бізнесу на 2023 рік. RAU пропонує ознайомитись з тезами її прогнозу.

2023-й буде роком виживання для ресторанного бізнесу. Про зростання, масштабний розвиток, нема чого і думати принаймні до осені. За чей час зачиниться ще близько 10% закладів. Виживуть успішні та гнучки, які вчасно змінять формат, ціни чи локацію.

У 2022 році було три формати, які не тільки вижили, а й розрослися. Це шаурмячні, кав’ярні та пекарні. Наприклад, у Києві зростання по цим сегментам – майже 25%. Ця тенденція продовжиться, і взагалі розвиток маленьких точок у 2023 році будет досить активним.

Рієлтори говорять, що є попит на невеликі приміщенні (до 100 кв. м) у людних місцях. Великі дорогі приміщення під бізнес стоять пороні з надписом “Оренда”. Зараз не їх час. Тому що 2023-й: час для простих недорогих форматів закладів зі зрозумілою простою їжею. Гастрономічні випробування – для кращих часів та для багатшої аудиторії. Де вся ця аудиторія? Мабуть, за кордоном.

Розміщення ресторанів в торговельних центрах вже не мрія. ТРЦ зачиняються під час повітряної тривоги, не мають укриттів, а електрику та опалення вирубають. Та й аудиторія змінилась: сімейні ресторани програють суто чоловічим та молодіжним закладам, бо багато дітей виїхало.

Що їдять? Якщо коротко – м’ясо та тісто, численні варіанти з простих інгредієнтів.

За 2022-го зростання цін в ресторанах склало 30-40%, що співпадає з подорожченням цін на продукти. Це звузило коло споживачів для більшості закладів, і додало популярності вуличним дешевим точкам.

З’явилась нова цікава аудиторія – військові. Якщо потрапляють до ресторану, їдять багато, люблять м’ясо, не капризують що “тірамісу не те”. Гроші є, бажання насолодитися гарної їжею також є.

Платеспроможніх споживачів стає менше. Тож можна подумати, що вигідно відкривати дешеві заклади, але ні. Ті, в кого грошей було зовсім мало, тепер їх не має зовсім. Орієнтуватись треба на тих, хто ще може собі дозволити ходити по закладах. Тож, відкриватись будуть кафешки та ресторани для середнього класу, в межах середнього чеку 300-600 грн на людину.

Бізнес у спальних районах. Ще під час пандемії люди стали менше пересуватись. І розквітли численні магазини біля дому, кав’ярні біля дому, і ресторани біля дому. Тенденція продовжується, бо тут ще й комендантська година, і тривоги – і ось всі лишаються “на районі”. То ж і ресторанний бізнес буде активно розвиватись саме у спальних районах. Це не стосується Львова або невеликих міст, де центр – це все.

Розваги стають важливіші, ніж їжа, а їх не доставиш та на виніс не візьмеш. Жива музика, концерти, стендапи, івенти притягують змучених стресами та тривогами людей. Як і в пандемію, ресторани дарують щастя, позитивні емоції, відчуття життя на повну. Скоро музиканти та актори будуть мати повний ангажемент у закладах.

Щодо форматів, які будуть актуальними в 2023-му, нічого нового не з’явиться. Приготування на вогні та вугіллі, м’ясо, ребра, піци, пекарні та кав’ярні. А ще шаурма, але вже не дешева, а для того ж середнього класу. Ще пивні кіоски, стріт-фуди, кальяни, що працюють попри всі заборони, магазини-кафе та кулінарії. Доставка та Dark Kitchen нікуди не подінуться, з ними все буде добре.
А ось що буде суттєво впливати на бізнес, так це вартість комунальних послуг.

Великої експансії українських бізнесів за кордон не буде. Незрозумілий ринок, закони, балувані європейські споживачі, велика конкуренція – все це не сприяє успішності. Поодинокі ресторани відкриваються у Польщі, Румунії чи Словаччині, але їм також важко.

Отож, всі бажаючі стати рестораторами залишуться в Україні і будуть щось тут думати. Тому й інвестори, й постачальники, і весь колоресторанний бізнес зараз на низькому старті, а коли ситуація в країні стабілізується – кинуться працювати. Погано те, що не знаєш точно, коли це буде. Може в березні, а може восени.