Ресторан у магазині: які вигоди, проблеми та ризики обіцяє відкриття об’єкта HoReCa у рітейлі

Для залучення та утримання клієнтів рітейлери готові практично на все. Часто для розширення асортименту та сервісу у складі торгової мережі народжуються нові проекти – виробництво їжі, пекарні, кулінарії, кафе. Але розширення бізнесу тягне за собою нові завдання, проблеми та ризики.

Цей матеріал доступний російською мовою

В експертному матеріалі від Retail Practical Management відмічається, що потрібно врахувати рітейлеру, який запускає формат громадського харчування, щоб проект виявився успішним. RAU пропонує ознайомитись з основними тезами.

Переваги та складності відкриття власного громадського харчування

Серед основних плюсів таких проектів можна виділити такі: додатковий канал збуту продукції, розширення асортименту, значне збільшення маржі, зменшення терміну життя товару на полиці, зниження закупівельної ціни за рахунок збільшення обсягу, підвищення сервісу для покупців.

Водночас з’являються нові проблеми та витрати, які необхідно врахувати, щоб проект став успішним. У компанії змінюються структура витрат, організаційна структура – з’являються нові підрозділи, додаткові відділи. Розширюється логістика. Змінюються конфігурація програмного забезпечення, облікова політика, обмін базами даних. Розширюються юридичні завдання, зростають витрати на оснащення, розробку та просування тощо. Нижче ці аспекти розглянуті докладніше.

Зміна структури компанії

Із запуском проекту HoReCa доведеться змінювати організаційну структуру компанії під нові завдання. Рітейлеру доведеться створювати новий бренд і продумувати концепцію його просування.

Доведеться вводити нові посади – керівник виробництва, бренд-шеф, пекар, технолог, маркетолог, бухгалтер-калькулятор, логісти, які займатимуться саме цією мережею. Для лінійного персоналу доведеться найняти навчального фахівця та розробити особливу мотивацію, тому що у громадському харчуванні мотивація не така, як у торгівлі. В результаті додасться операційний відділ, частина додаткових функцій ляже на співробітників уже існуючих відділів, збільшиться кількість бізнес-процесів та операцій.

Крім того, керівники проекту часто забувають врахувати, що при відкритті кондитерських або пекарень зросте обсяг доставки продуктів, а отже, зростають логістичні витрати.

Важливо заздалегідь прорахувати вартість доставки з власного виробництва у свої пекарні або кафе, бо перекласти це на постачальника, як у класичному рітейлі, вже не вийде.

Зростуть і сервісні витрати, такі як інкасація, обслуговування обладнання, санітарний контроль, клінінг та інше. Кожна точка генерує виручку, отже, стає центром фінансової відповідальності та розраховується окремо у бізнес-плані.

Нові правила роботи

Для підрозділу громадського харчування доведеться купувати нове програмне забезпечення, що враховує специфіку цього бізнесу. Прийдеться також робити інтеграцію з існуючими системами, налагоджувати коректний обмін базами даних. Все це тягне за собою зміни в обліковій політиці. Можливо, в рітейлі діє облік за документами, що надходять, але в громадському харчуванні буде зручніше застосовувати облік за фактом оплати. Доведеться скоригувати терміни подання звітності та врахувати можливі зміни термінів коригування. Це системна копітка робота, яка потребує уважного підходу та часу.

З’являться нові маркетингові акції, тому що в HoReCa діють відмінні від ритейлу механіки програм лояльності, розраховані на іншу поведінку покупців.

Важливо враховувати юридичні аспекти. З відкриттям мережі громадського харчування з’явиться нова юридична особа (чи навіть кілька). Для малоформатних підприємств громадського харчування найчастіше використовують інші системи податкового обліку, наприклад спрощенку. Доведеться також виконувати додаткові санітарні вимоги та враховувати пов’язані з ними перевірки та витрати.

Створити ідеальний образ

На етапі запуску проекту треба розробити позиціонування закладу, меню, дизайн, брендбук, стратегію розвитку на ринку – скільки точок, за який час панується відкрити, які інвестиції на це знадобляться. Середня структура витрат у мережі HoReCa (цифри взяті на прикладі трьох мереж швидкого харчування – пекарня, столова повного циклу та кафе з роботою на напівфабрикатах) виглядає так.

Собівартість виробництва становить 35-41%. Витрати на персонал залежать від формату, у маленькій пекарні це може бути 20%, у повноформатній їдальні – 35–36%. Оренда вище в 4-5 разів, ніж у торговому рітейлі, і становить приблизно 18-22%. Експлуатаційні витрати – 6-10%, податки – 2-6%, інші витрати – 2-3%.

Тому рекомендується разом із колективом намалювати образ ідеальної мережі, зробити проектне бюджетування, підрахувати скільки грошей можна інвестувати, як багато точок готові відкривати, розробити бізнес-план. Після цього стане зрозуміло, яким може бути термін окупності. Потрібно з’ясувати, скільки грошей втратить компанія, якщо не спрацює одна точка і її доведеться закрити. На жаль, компанії не завжди оперативно відстежують збитки, і вони поступово накопичуються. Якщо з 20 точок 5 виявляться нерентабельними, і це не відстежити своєчасно, то є ризик, що через накопичені збитки доведеться закрити всю мережу.

Читайте також –

Дмитро Борисов: 5 типових помилок, які роблять власники ресторанів та як їх уникати