Михайло Бейлін, La Famiglia: Вибрав нішу-преміум ресторанів, оскільки цей сегмент стабільніший за інші

Ресторатор Михайло Бейлін в одному з нечастих інтерв’ю розповів про те, як за 15 років побудував найбільшу в Україні мережу преміальних ресторанів, на чому ґрунтується партнерство з іншими ресторанами, які ще бізнеси цікаві та про готовність виходити за межі України.

Цей матеріал доступний російською мовою

Український ресторатор Михайло Бейлін разом із партнерами володіє 14-ма закладами у столиці, які об’єднані зонтичним брендом La Famiglia. За версією журналу НВ, шість із них входять до списку найкращих ресторанів України 2021 року: Bigoli, Vino e Cucina, Piccolino, Vero Vero, Catch, “Хуторець на Дніпрі”. Також Бейлін – співвласник столичного фуд-холу Kyiv Food Market. У великому інтерв’ю LIGA.net Бейлін розповів про становлення бізнесу. RAU пропонує основні тези цієї розмови.

Коротко про себе

З дитинства я мав яскраво виражену підприємницьку жилку, вже у 13 років щось купував, перепродував. Наприклад, на ринку збував гостродефіцитні товари.

Після закінчення військового інституту у Києві працював у сфері маркетингу та реклами, зробив непогану кар’єру, заснував компанію Promotion Technologie, яку у підсумку продав міжнародній групі Publicis Groupe. Було ще кілька проектів у сфері маркетингу, які також успішно продав. Паралельно з цим я займався видавничим бізнесом та девелопментом. У якихось проектах самостійно, у якихось: у партнерстві

У 2016-му заснував інвесткомпанію приватного та венчурного капіталу TIMEquity. Сума венчурних інвестицій стартує від $100 000, прямих – від $1 млн. Нам цікава частка компанії від 10%, до контрольного пакету акцій. У нашому портфелі, серед іншого, є технологічні проекти в сегменті ресторанного бізнесу, гостинності та foodtech, наприклад, ізраїльський стартап Redefine Meat.

Фото Максим Симанович / Liga.net

Як прийшов у ресторанний бізнес

У 2003 році, коли мені було 26 років, я зустрівся з СЕО Starbucks Говардом Шульцем. Його книга про становлення та розвиток Starbucks розкривала багато інсайтів, наприклад: як компанія переформатувала категорію, навчивши американців більш європейському підходу до споживання кави, як Starbucks побудував бізнес-модель, зручну для масштабування.

Я тоді теж дуже хотів побудувати щось велике й швидко масштабоване. Через контакти у рекламній сфері вийшов на Шульца, і ми зустрілися у Європі. Після моєї презентації з аналізом українського ринку споживання кави гендиректор Starbucks дав мені пораду – не займатися кавою в Україні. Ринок був не готовий, купівельна спроможність населення низька, культура споживання кави тільки зароджувалася, а потенціал зростання локального ринку з його п’ятьма містами-мільйонниками був незначним.

Але в мене вже була сформована команда молодих амбітних хлопців, які пройшли навчання у ресторанах Козирної Карти (КК). Свого часу я консультував власників КК – Андрія Задорожного та Дмитра Галбмілліона – з рекламних питань. Тому вивчив суміжні сегменти, у яких був потенціал масштабування.

Перші заклади

Так, у 2006 році з’явився онлайн-ресторан Pizza&Sushi 33, який працював тільки на доставку. Тоді ще ніхто не знав слова dark kitchen, а ми із Дмитром Галбмілліоном (на той момент партнер КК), по суті, його створили. У нас із самого початку був системний підхід, а не емоційний. Ми проаналізували досвід міжнародних мереж, таких як Domino’s Pizza, Papa John’s та інших. Повернення інвестицій у Pizza&Sushi 33 було не таким швидким як у ресторанах, але динаміка зростання, потенціал масштабування, технологічні інновації зробили наш бізнес інвестиційно привабливим. Через п’ять років ми вже вели переговори щодо продажу.

Серед інвесторів, які виявили інтерес, були Telepizza – лідер доставки піци Іспанії, Португалії та Латинської Америки, а також фонди приватного капіталу зі США. У результаті було кілька операцій із продажу, остаточно продали Pizza&Sushi 33 у 2017 році.

Практично одночасно із запуском Pizza&Sushi 33 ми з Дмитром Галбмільйоном відкрили ресторан кавказької кухні Кувшин.

Партнери по ресторанному бізнесу

Пізніше до нас приєдналася Світлана Миронова (раніше директор з маркетингу КК). Так що тепер у LaFamiglia три активні керуючі партнери. Я відповідаю за стратегічний розвиток, пошук нових форматів, створення концептів та пошук локації, Світлана – за якість сервісу, розвиток продукту та маркетинг, Дмитро – за HR та технологічні цикли.

Також при створенні ресторану Piccolino спочатку у партнерах були Борис Ложкін та Олег Калашніков (співвласник клініки Добробут), а тепер залишився лише Олег.

Про формулу успішного ресторану

Успішний ресторан для нас той, який показує очікувані фінансові показники та задовольняє потреби гостей. Показники прибутковості ми не розкриваємо, але 30% для нас – точно не стеля. Ми вибудовуємо роботу ресторанів, щоб вони мали тривалий життєвий цикл, а не 2-3 роки. Той-таки Кувшин уже працює майже 15 років. Так, зі зміною меню, модернізацією, але він продовжує бути успішним.

Я вибрав нішу-преміум ресторанів, оскільки цей сегмент стабільніший за інші. Цільова аудиторія преміального сегмента менш схильна до кризи. Для таких гостей ресторан є елементом lifestyle.

Наприклад, у карантинний 2020 рік ми втратили 30% виручки, але вже цього року наші показники вищі, ніж за аналогічний період 2019-го.

Створення ресторанів у преміальному сегменті – це така майстерна копітка робота. Ми розуміємо, що потенціал зростання у цьому сегменті обмежений. Наприклад, навіть у Києві не більше 250 000 осіб, які ходять до ресторанів 2-3 рази на місяць та більше. Але поки ринок має цей потенціал, ми відкриватимемо ресторани.

Про створення Kyiv Food Market

Ініціатором цього проекту був я. Тоді мені були цікаві нові можливості розвитку ресторанного бізнесу і приваблювали формати фуд-холів, як у Лондоні та Італії. В Україні подібний фуд-хол уже працював в Одесі в Алекса Купера. У бізнес-партнерстві завжди шукаєш або гроші, або досвід. Я поділився з ним ідеєю, він обережно її підтримав.

Кyiv Food Market відрізняється концепцією від одеського фуд-маркету та від фуд-холів у Європі, де це більше формат ринків, ніж ресторанів. Ми ж зібрали професійних гравців, розділили категорії по нішах, запропонували кілька видів сервісів – з офіціантом та самообслуговування. На жаль, не всі ресторани змогли витримати стандарти, тому ми були змушені відкривати там власні. Тож у підсумку з 24 закладів половина ресторанів з мереж La Famiglia та “Люди Купера”.

Хоча проект виявився складним – ми дуже задоволені. Незважаючи на карантинний 2020 рік, операційна діяльність ресторану виходить на запланований рівень доходності.

Спільно з Купером одночасно з Kyiv Food Market ми також відкрили у Києві ресторан Молодість. Тут ми з партнерами La Famiglia лише асистували Куперу, саме він є носієм цінностей. Купер добре знає аудиторію, розуміє тренди. Розподіл часток у Kyiv Food Market та Молодість я не можу розкривати, можу сказати, що грошима в експертизу вкладали всі.

Ми не плануємо масштабувати поточну бізнес-модель і відкривати нові фуд-маркети. Ця ніша в Україні вже заповнена.

LFC – LaFamiglia Catering

Кейтерінгом ми почали займатися у 2015-16 роках. Він включає три напрямки:

• корпоративний івент кейтерінг;
• обслуговування приватних івентів;
• соціальний кейтеринг (лікарні, школи, заводи тощо).

Наприклад, у рамках корпоративного івент кейтерингу ми працюємо з ДТЕК, СКМ, обслуговували останній форум YES. В умовах пандемії більш життєздатним виявився соціальний напрямок – змістили фокус на його розвиток із початку пандемії. Вивчаємо протоколи США та Німеччини для надання послуг лікарням та школам, розширили виробництво, підлаштували бізнес-процеси.

Плани з розвитку

Наразі ми будуємо заміський ресторан, івент-хол у Києві в рамках ще одного нашого проекту La Famiglia Catering. На початку наступного року покажемо результати. Паралельно ведемо переговори про приміщення для м’ясного та тайського ресторанів.

Ми вивчаємо також суміжні ніші гостинності – готелі, заміські відпочинкові комплекси. Поки що тільки дивимося.

Також вивчаємо можливості виходу на закордонні ринки у партнерстві з локальними гравцями. Насамперед, у Стамбулі та Лондоні. Але це довгострокові плани, адже я не є прихильником необдуманих рішень. Тим більше, що за кордоном право на помилку значно менше, ніж в Україні.

Читайте також –

Досвід виживання: як адаптуються кафе і ресторани в умовах постійних карантинів