Магазин-ресторан: хто з рестораторів ризикнув розширити свій бізнес за рахунок виходу в рітейл

Сім’я ресторанів Дмитра Борисова в КОЛО і на АЗК WOG, холдинг емоцій !FEST і магазини “Два кроки від хати”, а також магазини від Salateira і багато іншого про колаборації рестораторів і рітейлерів

Цей матеріал доступний російською мовою

Продуктові мережі давно обзавелися своєю кулінарією, а з недавніх пір відкривають магазини, суміщені з окремими закладами громадського харчування або цілими фуд-кортами як це роблять, наприклад, в мережі Велмарт.

Однак пандемія сформувала тренд на нові колаборації продовольчого роздробу і громадського харчування, знаходячи різні форми і формати. Чітка грань між індустріями вже давно розмита. Ресторани почали використовувати продовольчий роздріб як додатковий канал продажів, а традиційні рітейлери експериментують з форматами магазину-кафе. Так, на торгових полицях можна зустріти готові страви відомих рестораторів, або навіть цілі магазини з готовою їжею. RAU розібралася, хто в українському рітейлі шукав нові цікаві підходи до шопінгу.

Закордонний досвід

За інформацією фахівців Euromonitor International, дана тенденція давно спостерігається в усьому світі. Так, в США ресторани Mcdonald’s доступні в Walmart, a в Великобританії в найбільшому гіпермаркеті – Asda. Компанія Market Hall Foods відкриває в своїх супермаркетах ресторани з повним обслуговуванням і ресторани швидкого харчування з самообслуговуванням. Кав’ярні Starbucks присутні в супермаркетах Sainsbury`s в Великобританії, а мережа Subway співпрацює з магазинами біля дому SPAR. Також під час пандемії в Румунії мережа кав’ярень 5 to go почала співпрацювати з гіпермаркетами Kaufland. Партнерство з продовольчим роздробом дає доступ до постійного купівельному трафіку незалежно від обмежень роботи громадського харчування у зв’язку з пандемією. І це тільки частина прикладів.

У всьому світі їжа стає приводом для вибору місця перебування, незалежно від того, про що йде мова – торговий центр або АЗК. Саме якісна їжа від брендів з високим рівнем довіри генерує додатковий трафік і створює вагому конкурентну перевагу.

Українські перспективи

На відміну від інших країн, для українського ринку вихід рестораторів в торгові мережі зі своєю продукцією – явище відносно нове, але дуже перспективне. Як зазначив нещодавно в своєму виступі член ради директорів BGV Group, співзасновник мережі КОЛО Сергій Войцеховський, поки доводиться формувати певну купівельну культуру. Через те, що в Україні не так багато виробників готових страв, цей сегмент треба сильно розвивати. Проте, даний напрямок в мережі КОЛО вважають дуже перспективним.

В першу чергу тому, що рітейлеру вигідніше не інвестувати в виробництво своєї кулінарії, як інші FMCG-оператори, а отримати додаткову цінність за рахунок співпраці з тими, хто вже вміє це робити.

Гарний приклад

У лютому 2021 року Сім’я ресторанів Дмитра Борисова і мережа міні-маркетів КОЛО запустили спільний проект «Їжа Борисова КОЛО тебе». Ця колаборація реалізується у вигляді фуд-зон, в яких відвідувачі супермаркету можуть купити шаурму, біляші та пончики від БПШ, том-ям від Oxota na Ovets, сирники від «Борсука», пінцу і тірамісу від Pinzarella, а також хот-доги від закладів Білий Налив «з-під ножа». Всього в меню буде близько 40 позицій. Зони будуть оформлятися неоновими елементами. За прогнозами Дмитра Борисова, ця колаборація повинна збільшити трафік в магазини мережі КОЛО на 20-30%.

У червні 2021 року “Їжа Борисова КОЛО тебе” працювала вже на трьох локаціях КОЛО. У коментарі RAU Сергій Войцеховський зазначив, що пілотний проект показав хороші результати і поступово мережу магазинів, де представлена ​​шоково заморожена і готова до розігріву за кілька хвилин їжа, однозначно буде розширена.

СЕО Сім’ї ресторанів Діми Борисова Олена Борисова нещодавно оголосила про пошук компанією людини з досвідом управління в рітейлі, щоб розвинути новий повноцінний бізнес-напрямок, відкрити флагманські кафе-магазини і за пару років тиражувати їх до декількох тисяч.

Цього року Дмитро Борисов запустив відразу кілька інтеграцій в точки продажів рітейлерів-партнерів. Крім співпраці з КОЛО в портфелі Борисова є й інші бізнес-проекти. Зокрема, ресторатор відкрив свої заклади і на АЗС WOG: фуд-зона БПШ + Dogz & Burgerz на Дніпровській набережній і фуд-хол Gastrofamily Market на вулиці Стеценка у Києві, який об’єднує відразу п’ять закладів “Сім’ї ресторанів” під одним дахом. І все це в рамках торгових точок WOG.

Як працює магазин-ресторан

Залежно від локацій (житловий масив, бізнес-центр і прохідне місце) передбачається три формати. Самі фуд-поінти поділені ще на два формати – міні, де буде тільки холодильна і морозильна вітрина, піч СВЧ і кава-машина, і ще один – для більшої квадратури, де додатково буде встановлено гриль, і відвідувачі зможуть замовляти хот-доги від Білого наливу. А представник від ресторанів Дмитра Борисова буде консультувати покупців. Їжа готується в фуд-холі Gastrofamily Food Market на Бессарабському ринку.

«Карантин показав, що фуд-холи – ідеальні як dark kitchen для доставки. Це дає 20-30% до 80-100% завантаження офлайн, і тоді виходить Cash-Flow, який дозволяє потягнути всі витрати на оренду, обладнання та персонал», – пояснював RAU Дмитро Борисов. Готову їжу з ресторану в магазини доставляють самі ресторатори.

На АЗК WOG також в залежності від розміру комплексів, тестуються кілька форматів: поєднання 2-3 концепцій (як на Дніпровській набережній), або відкриття великого фуд-холу Gastrofamily Market з 5-7 ресторанами в одному просторі (як на Стеценко).

Директор ТОВ «ВОГ Кафе» Максим Пятаков вважає, що це забезпечує зростання бізнесу, залучаючи лояльних відвідувачів заправок і ресторанів. А також в цілому збільшити обсяги реалізації різних товарів на АЗК. Тобто перетворити заправки в «третє місце», де можна задовольнити ще й цілий спектр потреб: смачно поїсти, провести час, взяти їжу або напої з собою й інше.

Успішні послідовники

Практично одночасно з ресторанами Борисова, в березні 2021 року на ринок рітейлу вийшла мережу Salateira, яка відкрила магазин формату «біля дому» в Києві. Перший Salateira Store мережа ресторанів здорової їжі відкрила на вул. Практична, 1 в столичному ЖК ParkLand. Як повідомляв в коментарі RAU керуючий партнер (і тоді ще CEO) fast-healthy мережі Salateira Олександр Савілов, в цьому магазині представлений обмежений готовий асортимент Salateira, основні популярні страви, також окремо продукти, які компанія імпортує сама. У перший день роботи в магазині Salateira Store був аншлаг. «Подвійний sold out по всіх запасах з запасами», – написав Олександр Савілов на своїй сторінці в Facebook. За його словами, магазин приймає побажання гостей, тому асортимент буде продовжувати змінюватися і доповнюватися. Нагадаємо, Salateira – міжнародна fast healthy мережа з принципом вільного вибору інгредієнтів. До мережі входять 17 ресторанів: 13 в Києві, 1 у Дніпрі, а також 3 за кордоном – в Мінську (Білорусь).

Другий магазин відкрився вже через два місяці на вул. Конєва, 12, в ЖК Венеція. У магазинах площею 25-100 кв. м готового асортименту страв ресторанів, також пропонується продукція партнерів. Як уточнюють в мережі, формат Salateira Store розроблений за образом і подобою британської мережі сендвіч-магазинів Pret a Manger. Інвестиції в один магазин складають до 1,5 млн грн. Завдання торгових точок – окупатися менш, ніж за 12 місяців.

Зміна приоритетів

Львівський Холдинг емоцій !Fest, який стоїть за створенням мережі креативних ресторанів з оригінальними концепціями, в 2009 році почав відкривати продуктові магазини формату біля дому у Львові під вивіскою “Два кроки від хати”. Як згодом зізнавався співвласник холдингу Андрій Худо в одному з інтерв’ю, перед карантином 2020 року компанія планувала продати цю мережу. Але під час пандемії в компанії розгорнули ще шість зовсім маленьких магазинчиків площею 20-50 кв. м, де продавали найнеобхідніше, а також маски і антисептики. Тому тепер уже в планах рестораторів – розширення мережі до 50 магазинів.

Так у холдингу з’явився проект “Продуктова місія”, який став частиною рітейл-бізнесу. За словами Андрія Худо, в рітейлі маржа на порядок менше, ніж в ресторанному бізнесі, зате більш стабільний оборот. Коли не працювали ресторани, ця мережа магазинів біля дому допомагала стабілізувати cash-flow і зайняти роботою персонал.

Зустрічний рух

Втім, не тільки ресторатори йдуть в рітейл. Є і зворотний рух, коли рітейлери і виробники йдуть в ресторанний бізнес. Так, один з найбільших агрохолдингів України МХП активно інвестує в напрямок dark-kitchen, які не мають посадочних місць і поставляють їжу через сервіси доставки або власними силами. Такі кухні дуже близькі до відділів кулінарії в мережевих магазинах. Цей напрямок став популярним також під час карантинів.

Зокрема, мережа онлайн-ресторанів Foodz залучила інвестиції від МХП за 20% участі в бізнесі. При цьому компанія 17 років розвиває франчайзингову фірмову роздрібну мережу «Наша Ряба», через яку реалізує близько третини своєї продукції. З серпня минулого року МХП активно розвиває новий проект магазинів біля дому – М’ясомаркет.

Однак в даному випадку найбільший інтерес викликає ще один проект МХП – гастростудія «Секрети Шефа». Це мікс м’ясного магазину і ресторану. Їх МХП теж планує розвивати по франчайзингу. Асортимент ресторану не прив’язаний тільки до курятини – там будуть представлені й інші м’ясні позиції.

Найбільш успішним експертам бачиться проект М’ясомаркет, а також закусочні «ХО перекусити?» А ось магазин-ресторан може «не злетіти», як це вже було з фаст-фуд ресторанами Крила, які МХП запустив в 2011 році, але не отримав очікуваних результатів.

Аналогічно намагався працювати через формат магазину-ресторану засновник М’ясторія Андрій Усенко. Однак спроба поєднати ресторан і магазин на маленькій площі, крім ефекту синергії дала і зворотний ефект: не всі люди хочуть купувати в ресторані або їсти в магазині. Тому згодом концепцію змінили, запропонувавши клієнтам проект «стейкових подорож», коли в брендованих холодильниках компанії в мережах МегаМаркет і заправках ОККО з’явилися набори для швидкого приготування вдома стейка ресторанного якості. Потім пішли у винні магазини, делікатес-маркети, невеликі магазини біля дому, наприклад – ОКwine, HolovaNoga, SelectO, Еко-лавка й інші, а також в класичний ритейл (Novus, Metro).

Секрети успіху

Як зазначає співзасновник і голова правління Асоціації рітейлерів України Андрій Жук, для успішної колаборації необхідні наступні умови:

1. Доповнення один одного, а не конкуренція. Вибирайте компаньйона за принципом сполучуваності бізнесів. У фіналі клієнт повинен отримати додатковий сервіс, а не муки вибору між двома брендами з однаковими пропозиціями.
2. Загальний підхід до стандартів якості. Компанії повинні розділяти одні й ті ж цінності та дотримуватися їх протягом усього періоду співпраці.
3. Схожі ЦА. Для того щоб підвищити свій статус і розширити аудиторію, шукайте партнера з іншого сегмента (більш преміального), але пам’ятайте, що подібна синергія повинна бути органічною для ДНК вашого бренду і резонувати з аудиторією.

Тенденція колаборацій брендів буде тільки зміцнюватися і в найближчі кілька років буде спостерігатися суттєве зростання гібридних форматів. Сприяють тому ряд причин: нинішній стан ринку посткарантинної реальності, пошук рітейлерами нових каналів масштабування бізнесу з мінімальними витратами і, власне, інтерес до подібних форматів з боку споживача.

Читайте також –

Рік експериментів: хто з рітейлерів відкривав нові незвичні формати магазинів у 2020-му