Як кав’ярні пережили рік пандемії – дослідження Poster

Про те, чим обернулася пандемія для власників кав’ярень і як вони пристосувалися до нових реалій – в дослідженні компанії по автоматизації закладів Poster, опублікованому в Telegram-каналі «Реве та стогне ресторатор».

Цей матеріал доступний російською мовою

До вибірки дослідження компанії по автоматизації кафе і ресторанів Poster увійшли дані близько 300-т кав’ярень України, які безперервно працювали з 2019-го по 2020 рік. Дані являють собою знеособлену неперсоналізовану статистику, і взяті за період з січня 2019 року по грудень 2020 року. Мета дослідження – дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти власникам закладів приймати більш зважені й обгрунтовані управлінські рішення.

Рік тому життя ресторанного бізнесу поділилася на “до і після”: в країні оголосили локдаун і заборонили обслуговувати гостей в закладах. Вже тоді багато хто зрозумів, що одним локдауном не обійдеться, і мали рацію. Друга та третя хвилі, карантин вихідного дня і «зимові канікули заради безпеки» – в 2020 році ключовою стратегією рестораторів стало не збільшення продажів, а виживання в умовах пандемії.

Індекс капучино

Незважаючи на пандемію, середня ціна на капучино в кав’ярнях України зросла на 10% – з 34 грн в 2019 році до 38 грн в 2020 році. Це зростання не покрило курсову різницю – курс долара до гривні за 2020 рік зріс на 19,4%.

Багато кав’ярень принципово не піднімали ціну на каву, щоб не знижувати потік гостей.

«Ціна на каву в наших закладах в 2020 році практично не змінилася. Ціни зросли в основному тільки на кондитерські вироби. Багато інгредієнтів у їхньому складі – імпортні. Локдауни в різних країнах позначилися на вартості та термінах імпорту, тому ціна на кондитерку зросла десь на 5-15%», – розповідає Давід Гороховський, партнер First Point Espresso Bar в Києві.

Як пояснює Фелікс Безрук, співзасновник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, «Біла стріла» та обсмажки «Фунт Кави», ціни піднімали, але не набагато – це стандартне щорічне зростання, яке враховує інфляцію і кон’юнктуру ринку.

Середній чек

Середній чек в кав’ярнях України виріс на 11% – з 47 грн в 2019 році до 53 грн в 2020 році (медіанне значення).

«У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантінних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця», – розповідає Давід Гороховський.

Споживання їжі (Food Capture Rate)

У 2019 році в 24% чеків крім кави пробивали ще їжу та десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу й десерти стали замовляти рідше, показник Food Capture Rate в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу та десерти крім кави замовляли в 22% чеків.

Незважаючи на невеликий спад під час пандемії, споживання їжі в кав’ярнях України буде тільки зростати, впевнені ресторатори.

«Існує тренд на перетворення кав’ярень в міські кафе, де крім specialty coffee (кава підвищеної якості) пропонують їжу і навіть алкоголь. Перші ознаки цього процесу з’явилися ще близько двох років тому, коли кав’ярні стали додавати в меню одну-дві позиції страв: авокадо-тост, солодку і солону вівсянку, яйця Бенедикт. Зараз багато кав’ярень відразу відкриваються з повноцінним меню », – пояснює Давід Гороховський.

За його словами, це пов’язано зі зміною споживчої поведінки. Раніше був ресторан, в якому можна поїсти, і кав’ярня – де можна провести час, взявши шматочок тортика та капучино. Тепер гості хочуть закрити відразу всі свої потреби в ненав’язливій атмосфері улюбленої кав’ярні.

Виручка

Виручка українських кав’ярень в 2020 році зросла на 1,5% в порівнянні з докризовим 2019 роком. Найскладнішим періодом для власників кав’ярень виявилася весна 2020 року. Локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні в порівнянні з колишніми значеннями 2019-го.

З червня йшло поступове відновлення галузі з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Але друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали це зростання. У грудні підприємці ледь змогли вирости на 4%.

Що відбувається в 2021 році

Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті. За словами експертів, ціна на зелену каву і його доставку зростає. Але як це відіб’ється на ціні смаженої кави в Україні – поки незрозуміло.

«Ми були на закупівлі зеленої кави в цьому році в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилися. Наша ціна як локальних обжарщіков швидше за все теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде в Україну. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо», – ділиться планами Фелікс Безрук.

Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостя – він став більш вимогливий до якості сервісу.

«За рік пандемії гість дуже змінився. Люди стали надавати більшого значення можливості ходити в заклади і пити там каву. Коли у тебе відбирають щось, ти починаєш це більше цінувати. Гості стали більше залучатися до життя кав’ярні, підвищилася лояльність у тих, хто давно ходить в заклад. У той же час зросла вимогливість до сервісу. Уже мало просто доброї кави, «добрий день», «дякую» і «до побачення», люди хочуть відчувати турботу і увагу»- пояснює Давід Гороховський.

На думку Фелікса Безрука, 2021 рік не повинен чимось відрізнятися від інших. «Треба змінюватися завжди незалежно від того, є криза чи ні. У нас є чітка місія, і ми по ній йдемо і в спокійний час, і в пандемію. Вона не пов’язана з виручкою і з грошима, вона пов’язана з розвитком кави. Люди питимуть каву завжди», – підсумовує Фелікс.

Довідка. Poster — це зрозуміла і зручна хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Одна POS-система вирішує всі питання: каса, склад, доставка, фінанси, аналітика, CRM, пРРО. Poster – перша хмарна система автоматизації для закладів на пострадянському просторі. Компанія заснована на початку 2013 року. Послугами компанії на сьогоднішній день користуються 15000 бізнесів в 102 країнах світу.

Читайте також –

Дослідження Poster: 53% рахунків у ресторанах Києва сплачуються банківськими картами