Ольга Насонова, Ресторанний консалтинг: До закінчення карантину закриється всього 5-7% ресторанів

Експерт ресторанного бізнесу в своїй колонці для Інтерфакс-Україна розповіла про те, скільки ресторанів закриються через карантин і яким буде український ринок громадського харчування після його завершення.

Цей матеріал доступний російською мовою

Те, що не вбиває, робить нас сильнішими. Як не намагалися вбити ресторанний бізнес, все-таки він буде жити! В Україні не закриється 40% ресторанів. Закриється 5-7% до моменту закінчення карантину по всій країні, а тільки в Києві не відкриються близько 100 закладів. І це не найуспішніші ресторани. Це ті заклади, які й до кризи відчували себе не дуже добре, були збитковими або із зовсім маленькою прибутком. Дуже може бути, що вони закрилися б і без карантину. Адже тільки в Києві щорічно закривається майже половина нововиявлених точок громадського харчування. Причини різні: у когось непідйомна оренда, або концепція була обрана неправильно, або ресторан застарів і потребує великих вкладень. А карантин просто послужив своєрідним каталізатором.

Ніхто не буде закривати прибутковий бізнес через двомісячний простій. Так, це складно, і важко всім, але втрачати інвестиції, іноді в сотні тисяч доларів, не цікаво нікому.

Але посткарантинний ресторанний ринок, звичайно, буде вже іншим. Деякі зміни будуть помітні відразу, а деякі – пізніше. Для всіх без винятку закладів після скасування карантину буде актуальним так званий антибактеріальний сервіс. Маски у персоналу, санітайзери, пріоритетний розрахунок картками і чистота до блиску – це наші реалії на найближчі місяць-два. Але це видима частина айсбергу.

Багато закладів, як і їх відвідувачі, почнуть економити, перш за все – на персоналі. Багато рестораторів скаржилися на дефіцит співробітників, на занадто високі зарплати і неадекватну поведінку працівників. Їх “молитви” були почуті: тепер в ресторанному секторі залишаться працювати тільки найбільш обов’язкові, непитущі й старанні, і вони будуть працювати за трьох. А частина персоналу, за моїми прикидками, мінімум 20%, залишиться без роботи.

Оренда – це головний біч дрібного і середнього бізнесу, особливо в кризові часи. Частина закладів, яка вже ніколи не відкриється, отримала від своїх орендодавців рахунки на повну суму оренди.

Неважливо, що ресторан не працює – платіть, як платили. Але оренда не може залишитися незмінною після карантину. Колишнього потоку відвідувачів і колишньої виручки не буде у багатьох закладів. Так що орендодавці не зможуть залишатися в своєму паралельному світі. Так уже бувало: і в 2009 році, і в 2014-му. Тоді, вигнавши своїх орендарів, і залишаючи докризові орендні ставки, власники багатьох приміщень довго не могли знайти нових орендарів. І все одно були змушені знижувати ставки. І якщо до карантину середня ціна оренди приміщення під кафе в Києві становила $30-40 на квадратний метр, влітку вона знизиться до $20-25. А якщо падіння гривні продовжиться, орендодавці повинні будуть ще знизити ставки.

У 2015 році, хто пам’ятає, заклади по всій країні стали відкриватися на місці закритих, які не витримали орендного ярма. Але вже за зовсім іншими ставками. І ресторанний бум 2016-17 років пов’язаний багато в чому саме з появою вільних приміщень для бізнесу. Інфляція і всім відомі події вичистили ресторанний ринок, але не вбили його.

І під час, і після карантину найуразливішими виявилися маленькі заклади: кафе, кав’ярні, бари. У них немає великої фінансової подушки, щоб і оренду компенсувати, і комунальні послуги, і запуститися після карантину.

Навіть якщо оренду не нараховували (а це все-таки буває), залишилися борги перед постачальниками, перед персоналом, які потрібно віддати до відкриття. І якщо у власників такого малого бізнесу грошей вже не залишилося, виходи всього два: або закритися, або скоріше розпочати роботу. Успішні «малюки», звичайно, виберуть друге. З неуспішними – зрозуміло.

А ось з елітними ресторанами все буде добре. По-перше, практично всі вони знаходяться на власних площах, а по-друге, їх аудиторія має гроші на харчування поза домом, і майже не дивиться на цінник. І на відміну від 2014 року, клієнтам нікуди виїхати.

А заклади, основними клієнтами яких був середній клас, повинні будуть стати дуже гнучкими. Взагалі гнучкість бізнесу в нашій країні – одна з основних умов виживання.

Навіть після скасування карантину клієнти середньоцінових закладів і тим більше мас-маркету не стануть, на жаль, багатшими. Тому вони будуть відслідковувати ціни і миттєво “голосувати ногами” при підвищенні цін на їжу та напої. Так само будуть реагувати на погіршення якості страв і на поганий сервіс, які можуть виникнути через економію на персоналі. Так що ніякого підвищення цін найближчим часом не очікується, скоріше навпаки. Ресторани і кафе будуть намагатися залучити збіднілу за час карантину публіку будь-якою (але не високою) ціною.

І всі вони дочекаються нарешті своїх гостей! Після ослаблення, і тим більше після скасування карантину люди, які скучили за ресторанами і кафе хлинуть в улюблені заклади. Звичайно, середній чек стане меншим, багато хто не буде замовляти дорогі страви і взагалі багато замовляти. Клієнтська економія відразу проявиться в середньоцінових і дешевих закладах. Але ж ресторани – це не тільки продаж їжі. Це й позитивні емоції, які так важливі після цього карантинного кошмару. Багато хто давно мріє сісти за столик в кафе, щось з’їсти і випити, і довго сидіти з абсолютно голим, без маски, обличчям.

Автор: Ольга Насонова, ресторанний експерт, директор компанії Ресторанний консалтинг

Джерело: Інтерфакс Україна

Читайте також – 

Nielsen: топ-5 світових трендів споживання після COVID-19