Роман Тугашев, Ulichnaya Eda: 2019 рік в Україні був піком конкуренції фестивального руху

Засновник проектів Ulichnaya Eda і БУХТА Food Station Роман Тугашев про стан ресторанного ринку України, сучасні тренди і плани на майбутнє.

Цей матеріал доступний російською мовою

Фестиваль «Уличная еда» проходить в Києві вже вісім років, і це не єдиний проект Романа Тугашева з командою. У минулому році він провів 13 фестивалів, поставивши особистий рекорд. Які плани у бізнесмена, де і чим він харчується сам і чого бракує українському стріт-фуду, Тугашев розповів в інтерв’ю LIGA.net. Традиційно RAU вибрала найцікавіше.

Про перемоги і провали 2019-го

Ми багато в чому переоцінили наші сили, переоцінили сили наших гостей, споживачів, і, власне, 50% з 13 фестивалів були мегауспешнимі. А половина – провальними. Тому на наступний рік ми запланували тільки 9 фестивалів – по одному на місяць, спокійно, стабільно, не перебиваючи один одного, не заважаючи самим собі.

Тому що 2019 рік в Україні – це був пік конкуренції фестивального руху на ринку з низькою купівельною спроможністю, я в цьому переконаний. У нас тільки відсотків 10% населення може дозволити собі ходити в кафе, бари, ресторани, інтертеймент, фестивалі. І це, звичайно ж, позначається на відвідуваності.

У минулому році ми вирішили зробити три нові формати. Але їх не зрозуміли. Нам не вистачило промо, не вистачило позиціонування, ми самі не до кінця розуміли, який ефект від цих заходів повинен бути. Так сталося, наприклад, з Tokyo Drift. Одна частина відвідувачів подумала, що це буде дрифт. Прийшли, а дріфту немає. Друга подумала, що це буде виключно японська культура, етнічний фестиваль з японськими традиціями, їжею. Але і цього не було в чистому вигляді. Цей проект не виправдав наших очікувань і очікувань споживачів. Ми його не дотиснули.

Другий наш не найуспішніший проект – фестиваль Купала. Ми не зовсім правильно зробили його комунікацію, починаючи з назви. Відсотків 60% відвідувачів називали його Купола. Вийшли такі собі Купола на Купала. Ми спочатку хотіли створити проект з інтеграцією українських традицій, вечорниць. Але вийшло щось змішане. І я зрозумів, що нам би спочатку визначитися з тим, хто ми і чого хочемо, яку ідею несемо, а потім комунікувати. Думаю, цих прикладів достатньо.

Про гастрономічну революцію

На першому нашому фестивалі було вісім точок їжі. Одна з них була моя. Було дуже важко знайти учасників, розповісти, що це таке в принципі, нарешті нелегко було довести, що гості дійсно прийдуть, і запрошені оператори не будуть в мінусі. На переговори я витратив два місяці, з кожним обговорював проект особисто, була майже безкоштовна участь. Але тоді все вдалося, мені повірили. Зараз ми масштабувалися в рази – найбільша кількість точок, яка у нас була на фестивалі, – 86.

Середній чек ми не рахували. Наше завдання створити комфортні умови для гостя, звести його з продавцями їжі, яких ми запросили. До того ж порахувати середній чек непросто. Адже це не заклад, не фуд-хол. Сюди приходять на 5-6 годин. І за цей час гості їдять кілька разів.

Щоб взяти участь у фестивалі, треба заповнити заявку, потім буде дегустація вашої продукції, її упаковка. Якщо ви нам сподобаєтеся – готуйте стенд з обладнанням, платіть оренду від 5000 до 10 000 грн за два дні в залежності від місця і площі, які ви займаєте, і працюйте.

У нас в 2017 році була велика проблема – стояли черги з бажаючих потрапити на фестиваль їжі. У 2018-19 роках черга стала менше. Але і відсоток тих, кого ми не беремо – мінімальний. Це або хлопці, які явно прийшли заробити грошей, або пропонують зовсім не той продукт, який нам потрібен.

Проект «Уличная еда» – це команда з 30 осіб. Вона працює постійно незалежно від сезону. З 2018 року в нас діє чітко позначена структура і розподіл повноважень.

Зараз у нас в середньому близько 60-ти точок. Але в наступному році ми змінюємо повністю всю концепцію, і точок у нас буде не більше 30-ти. Це пов’язано з тим, що для нас в пріоритеті саме якість, і ми вважали за краще працювати з операторами, яких знаємо, в яких впевнені. Маленьку частину місць ми віддамо гастроентузіастам, які ще залишилися.

На жаль, гастрореволюціі у нас не вийшло. Але ще є люди, які працювали фінансистами, юристами, журналістами, але все життя мріяли готувати. Ось для таких людей ми – платформа, експериментальний старт. До нас вони можуть прийти, спробувати.

Ми намагаємося дотримуватися нових трендів. З кожним роком все більше людей вибирають здорову їжу, кількість веганів і вегетаріанців у нас на фестивалі збільшується. Але ми зрозуміли, що фестиваль – це жорсткий Cheat meal (чітміл, порушення звичного режиму харчування – прим. ред.). Навіть якщо ти їв по годинах останні півроку, у тебе на фестивалі буде дуже мало шансів не відійти від наміченого плану.

Про перспективи ресторанного ринку

Ми зараз будуємо два фуд-холи, буде щось подібне міському ринку їжі. У нас готується найбільший фуд-хол в місті на 38 концепцій на Троїцькій площі біля метро Олімпійська. І недалеко звідти, не можу поки деталей говорити, буде маленький фуд-хол з двором, Dark kitchen.

У мене катастрофічно не вистачає часу, щоб їсти в ресторанах. Тому сьогодні мій ресторан – це моя машина. Я вірю в те, що майбутнє за форматами take away, що буде дуже стрімко розвиватися ринок доставки їжі. Я просто замовляю їжу в тих закладах, які відвідував. Якщо піца – то Mimosa Brooklyn Pizza Ігоря Сухомлина, американська кухня – Liberty Diner від Гусовського взагалі став сімейним рестораном.

У Харкові заклади Діми Запорожця дуже класні, в Дніпрі дуже круті заклади Саші Варрави – у нього Black Sheep і Varburger. У Львові дуже багато закладів. Але як тільки місто стає туристичною Меккою, дуже багато ресторанів перестають бути смачними, тому що кухні виходять на потік заради разового контакту з туристом. Відвідувач приїхав і поїхав. Крім того, у Львові часто заклади заміксовані з інтертеймент, під туристів. Тому там можу відзначити хіба що Ресторацію Бачевських. Тільки якщо не стояти у величезній черзі.

За кордоном люблю відвідувати ринки, фуд-моли, якісь лавки, кіоски. Якщо я хочу почерпнути натхнення, то шукаю його в Копенгагені, Берліні та Лондоні. Це три міста, які сьогодні максимально сконцентрували в собі справжню вуличну їжу.

Головна проблема України в тому, що у нас дуже низька купівельна спроможність. Друга проблема – те, що вулична їжа сьогодні ніяк не регламентована на законодавчому рівні. У нас немає чітких правил і норм, як у Нью-Йорку, де один трак може сьогодні стояти біля торгового центру, завтра – вранці в парку, після обіду – ще десь. Я думаю, якби у нас концепт вуличної їжі підтримувався на рівні законів і міст, ми могли б створити свою супер мережу стріт-фудів, яка стала б популярнішою багатьох інших. Але поки у нас хто як хоче, так і будує, на жаль.

Джерело LIGA.net

Читайте також –

Фуд-холи vs фуд-корти – війна форматів або еволюційна трансформація