Дмитро Борисов: топ-5 глобальних трендів ресторанного бізнесу

Які тренди будуть визначати розвиток ресторанного ринку – своєю думкою ділиться відомий український ресторатор Діма Борисов.

Цей матеріал доступний російською мовою

В авторській колонці для НВ Бізнес підприємець розповідає про те, що і як українці їдять та п’ють поза домом, а також про тенденції, які спостерігаються в сфері громадського харчування. Портал RAU публікує топ-5 ключових трендів, названих ресторатором.

1. Розквіт fast casual форматів

Це один з найбільш значущих глобальних трендів: у всьому світі зіркові шефи і власники ресторанів поступово відмовляються і від вигадливих інтер’єрів, і навіть від повноцінного сервісу – щоб, заощадивши на цих витратах, мати можливість пропонувати людям відмінну, нетривіальні їжу за доступною ціною для максимально широкого сегмента гостей.

Це явище отримує різні інтерпретації – від «бістрономії» до “1-euro-формат”. Популярність наших “1 euro”-концепції (Білий Налив, Dogz&Burgerz, Mushlya Bar) – відмінний маркер цього висхідного тренда. Це відчутно: відразу ж після успіху першого Білого наливу в Києві по всій країні з’явилися подібні заклади – з лаконічним меню і однієї ціною на всі позиції.

2. Healthy-тренд 

Мається на увазі і правильне харчування, і вегетаріанство, яке набирає популярність. В меню ресторанів усе частіше з’являються легкі салати, хумус, боули. Навіть fast casual формати починають працювати в цьому сегменті, пропонуючи великий вибір страв з овочів і відносно дієтичних продуктів.

The Economist назвав 2019 рік у тому числі й «роком вегана». Наприклад, на даний момент в США 25% всієї молоді позиціонують себе як вегани, тобто кожен четвертий не їсть ні м’яса, ні взагалі продуктів тваринного походження.

В Україні статистика інша. За моїми оцінками, вегетаріанців і веганів – до 10% гостей. Але як би там не було, «процес пішов» – навіть при розробці меню для стейк-хауса ми враховуємо кількість страв без м’яса, і навіть в наших моноформатах є такі опції, як веганські хот-дог або zож-бургер з листям салату замість булочки .

3. Ренесанс Азії

Йдеться про різні азіатські страви, які по-новому знаходять шлях до серця гостя у всьому світі. По-перше, Корея, В’єтнам та їх підходи до ферментації. Багато видань називають кислий «смаком року», різні ресторани починають експериментувати з ферментативами – від класики на кшталт кімчі до чогось абсолютно нового. Зовсім по-іншому стала сприйматися японська кухня.

Суші вже давно стали інтернаціональним фаст-фудом, при цьому японська гастрономічна традиція бере реванш і з’являється в більш вишуканому сегменті.

І поки у нас згасає «грузинський тренд» (на ринку яскраво відчувається надлишок грузинських форматів), США та Західна Європа в захваті від того, чим багатий Близький Схід і які обрії відкриваються перед шефами.

4. Екологічність, відповідальність і доступність

Це стосується будь-якого бізнесу, але, можливо, в першу чергу саме сфери гостинності. Zero waste підходи і розумне використання ресурсів – принципи, на яких зараз будується будь-який соціально відповідальний бізнес. Або, принаймні, прагне до цього. Крім того, гостро постало питання про реалізацію принципів універсального дизайну, про те, наскільки ресторани відкриті та пристосовані для різних груп гостей. Пандуси, заїзди для колясок, зручні туалетні кімнати, пеленальні столики для батьків з дітьми. Якщо раніше про це замислювалися одиниці, то зараз це – стандарт.

5. Автоматизація процесів і нові підходи до управління споживчим досвідом

Сучасні підходи до роботи з базами даних дозволяють по-новому керувати споживчим досвідом – краще розуміти потреби гостя і ще оперативніше пропонувати гнучкі рішення.

Це навіть не про мультиканальний маркетинг, а про глобальний підхід, який дозволяє за допомогою різних майданчиків створювати «індивідуальні маршрути» для кожного гостя, аналізувати переваги і управляти лояльністю.

Крім того, мова йде просто про автоматизацію самих різних процесів – від чат-ботів, які приймають замовлення, до піцца- і суші-роботів, які ці замовлення виконують.

Джерело: НВ Бізнес

Читайте також –

Наїлися: чому столичні ресторатори масово розпродають або закривають заклади