Олександр Савілов, Salateira: Демократичний кейтеринг для івентів

CEO і керуючий партнер fast-healthy мережі Salateira Олександр Савілов про принципи доставки, послугу кейтерингу, закриття ресторану в Іспанії і майбутній флагман.

Цей текст доступний також російською мовою

Власники української мережі ресторанів Salateira не бояться експериментів – експансія на зарубіжні ринки, салати-трансформери, сервіс миттєвого зворотнього зв’язку клієнтів з директором, успішна франшиза. Ці та інші «інгредієнти» в сумі зробили мережу лідером серед мережевих операторів здорового харчування в Україні.

У найближчих планах компанії – поліпшення сервісу, скорочення часу обслуговування в ресторанах, запуск служби доставки готових страв, просування демократичних послуг кейтерингу. Ще одним проектом в мережі називають відкриття флагмана під кодовою назвою «Salateira 2.0». Як будуть реалізовані нові проекти, що відбувається з вже існуючими, які тренди на ресторанному ринку і чому закрився заклад в Іспанії, RAU розповів CEO і керуючий партнер fast–healthy мережі Salateira Олександр Савілов.

Строго за призначенням

– Скільки вже працює сервіс доставки їжі Salateira? Наскільки проект виявився успішним?

– Доставку їжі ми запустили в кінці 2018 року. Зараз ресторан на Володимирській, наприклад, обробляє близько 80 замовлень в день. У нас підписаний ексклюзивний договір на співпрацю з Glovo на рік.

– Чому саме Glovo?

– Є три причини. Перша: у нас дуже сильний збіг по цінностях з командою Glovo. Друга: ми стали їх Local Heroes – рестораном, який в грошовому обсязі забезпечує з однієї локації більше, ніж глобальні мережі. Третя: у нас просто не вистачить потужностей, щоб працювати з іншим сервісом доставки. Поки намагаємося відпрацьовувати замовлення, які нам дає Glovo. Доходить до того, що в обід відключаємо можливість доставки. Доставка починає конкурувати з замовленнями гостей, які приходять до нас в ресторан фізично.

– Як плануєте вирішити цю проблему?

– Хочемо запустити Dark Kitchen – кухню, яка буде працювати виключно для сервісів доставки їжі і кейтерингу. Поки точних термінів відкриття не назву – все буде залежати від локації. Вона повинна бути з дешевою орендою, не фасадна і в центрі.

– Поява Dark Kitchen на меню якось вплине?

– Salateira славиться тим, що в ній можна змінити інгредієнти в будь-якій страві. Ми отримуємо масу негативних відгуків, що при доставці не можна в салаті Цезар замість сухариків покласти оливки. Приїжджає тільки стандартне конкретне блюдо. Якщо з’явиться Dark Kitchen, то швидше за все технічно ми зможемо це питання вирішити і зробити «конструктор страв» всередині Glovo.

– Що найчастіше замовляють, в якому обсязі порцій?

– Наші топ-сейли – Цезар, Цезар Deluxe, салати з морепродуктами. Зазвичай замовляють на компанію – на 3-4 людини, як обід в офіс.

Який середній чек доставки?

– 250-270 грн.

– Він відрізняється від ресторанного?

– Так, він вище на 33-34%.

– Чи може запуск власної доставки замінити доставку на аутсорсі?

– Від нас вимагали доставку ще кілька років тому. Це було неможливо, тому що ми не займаємося мікрологистикою. Для успіху в будь-якому бізнесі важливий фокус уваги.

Я вважаю, що всі компанії, що створюють власну службу доставки, займаються дурницями. Вони повинні віддати це на аутсорсинг і займатися тим, що вміють, а конкретно ресторани – їжею.

Ми сфокусовані на їжі, обслуговуванні, сервісі і не хочемо займатися кур’єрами і питаннями, де не є фахівцями.

Кейтеринг без пафосу

– Ви також запустили паралельно послугу кейтерингу. Навіщо?

– Значна частина наших гостей – opinion-лідери, керівники різних компаній, організатори івентів. Наша цільова аудиторія просила від нас послугу кейтерингу так само, як і доставки.

– Як тоді це відрізняється від звичайної доставки?

– У квітні проходила величезна конференція для дизайнерів KRUPA 2019. Ми обслужили близько 2000 гостей – забезпечили їх обідом і десертами на каву-брейк. Було приготовлено 8000 позицій. Доставку на таку кількість людей одночасно не замовиш. Наша пропозиція в тому, що це дешевше, ніж повноцінний кейтеринг з офіціантами та іншим непотрібним сервісом. Думаю, ми зможемо приємно здивувати будь-кого, досить спробувати звернутися.

– Хто готує ці тисячі страв?

– У випадку в доставкою на KRUPA – готував один ресторан. Вийшли співробітники в нічну зміну і в режимі конвеєра приготували все замовлення. Іноді включається кілька ресторанів, які працюють в ніч і готують весь обсяг. Ми замовляємо спеціальні машини, що зберігають температурний режим страв. Все це привозиться на івент і розвантажується.

– Давно працює сервіс?

– Близько року. Перше велике замовлення ми відвантажили на TEDx Kyiv 2018.

– Відомі івенти вже обслуговували?

– Найвідоміші – український TEDx, KRUPA, Хакатон, Growth Marketing. У нас демократичний кейтеринг, без пафосу – коли просто отримуєш якісну їжу без проблем.

– Як багато ресторанів пропонує подібну послугу на ринку?

– Багато, але відмінність Salateira в тому, що це не джанк-фуд, а ресторанна їжа, подана в простому і зручному форматі.

Salateira 2:0

– Скільки зараз ресторанів в мережі Salateira?

– Сумарно 16 закладів – у Києві, Харкові, Дніпрі та три у Мінську.

– Ви вже неодноразово заявляли про готовність вийти в інші міста-мільйонники. Що вас зупиняє?

– Дуже хочемо потрапити в Forum Lviv у Львові, хочемо в Одесу, але ми поки не знайшли якісне приміщення. Плануємо відкриватися у всіх професійних торгових центрах України, де правильне співвідношення GBA і GLA.

– Правильне співвідношення GBA і GLA – що мається на увазі?

– Співвідношення загальної та орендної площі в ТРЦ має бути приблизно 50 на 50. Ще один показник – правильний tenant-mix. Дивимося на ті місця, де відкривається McDonald’s, KFC.

– Щоб на контрасті працювати?

– Як сказала нам одна з наших гостей: «В McDonald’s ми йдемо грішити, а до вас – замолювати гріхи».

– Де можна чекати нові Salateira?

– Вже підписані договори з Blockbuster Mall, River Mall, Dream Town і Retroville. Ще у мене є бажання відкрити флагман в street-рітейлі – ресторан з великою площею, який буде обслуговувати велику кількість гостей. Це буде Salateira 2.0, але поки немає локації.

– Що саме зміниться в Salateira 2.0?

– Перш за все поміняються речі, пов’язані з “болем” наших гостей – швидкість обслуговування і плутанина з інгредієнтами в салаті. Берете цезар, а вам щось забули покласти. Це людський фактор. Коли є напруга, наприклад, через велику кількість одночасних замовлень, люди можуть допускати помилки. Ми хочемо спростити роботу нашим салатьє – збирачам салатів – щоб мінімізувати можливість помилки.

– На дизайн ресторану зміни вплинуть?

– Не глобально. Він стане більш спокійний: нове освітлення, інші інтер’єрні акценти. У нас на Ярославській світло змінюється в залежності від частини дня: вдень – екшен, ввечері – лаундж. Це ми залишимо, як і звичний зелений колір.

– Що відбувається з Salateira в Іспанії сьогодні?

– Ресторан в Іспанії закрився. Точно як і в Дубаї, це помилка локації. В Іспанії ми відкрилися в класній локації, але вона була на 100 метрів не там, де потрібно. Сотню метрів би з іншого боку будівлі, і ми були б успішні. Але ми не засмучуємося з цього приводу. Не помиляється той, хто нічого не робить. Буде дубль два і в Іспанії, і в ОАЕ.

– Це вже конкретний план?

– Це перспектива. Ми знаємо, що так буде, тому що ми тепер добре розуміємо ці ринки.

– Де за кордоном ще працюють Salateira?

– Три ресторани в Мінську, і ми плануємо активно розширюватися. Наш франчайзі Віталій Пархута – мій партнер і прекрасна людина. Ми знайшли дуже прагматичну спільну мову. В перспективі у нас розширення, причому не тільки в Білорусі. Якщо він захоче і зможе піти в сусідні країни, у нього є на це зелене світло.

– Відрізняється меню в Salateira в залежності від країни-розміщення?

– Страви одні й ті ж, але продукти відрізняються – інші помідори, огірки. Найбільший тренд розвитку food-напрямку сьогодні – це local products. Коротке логістичне плече запорука того, що продукти свіжі. Шлунок людини краще пристосований до локальної їжі, ніж до якоїсь зарубіжної. Це питання, яке великі мережі часто ігнорують.

– Доставку в Мінську плануєте?

– Ми вже запустили доставку в Мінську через локального партнера menu.by. На жаль, Glovo туди поки не вийшло. Але якщо в Білорусь зайде Glovo, будемо відразу вести з ними переговори. Сподіваюся там буде така ж крута команда, як і в Україні.

– Інші зарубіжні ринки розглядаєте?

– Розглядаємо. Але конкретики немає.

– З якими результатами закінчили 2018 рік?

– Хоча ми відкрили тільки один свій ресторан і один по франшизі, продовжуємо рости. Підписали багато договорів оренди, так що в цьому році будемо активно відкриватися. Оптимізували багато бізнес-процесів. Наприклад, починаємо власний імпорт продуктів – хамон будемо купувати прямо з заводу в Іспанії. Хочемо відмовитися від посередників і в Україні, працювати з виробниками продуктів безпосередньо. Це ще один тренд ринку. Потрібно розмежовувати – що повинно працювати на аутсорсі, а які процеси краще налаштовувати безпосередньо.

Читайте також

Перемоги та поразки керуючого партнера Salateira Олександра Савілова