Оксана Середюк, Mafia: Хочемо за два-три роки відкрити 200 ресторанів

Що відбувається на ресторанному ринку, підсумки роботи компанії за рік і відкриття яких ресторанів заплановані на наступний рік.

Оксана Середюк, співвласниця ресторанного холдингу, куди входять мережі Mafia, Casta, BAO, NĂM, Georgia, Brilliant Bar, Якіторія дала ексклюзивне інтерв’ю агентству Інтерфакс-Україна. RAU призводить скорочену версію матеріалу.

Про ресторанний ринок: на 100 відкриттів – 75 закриттів

У 2018 році ресторанний бізнес продовжував активно розвиватися. Якщо в 2019 році глобально нічого не станеться, то думаю, тенденція збережеться. У багатьох українських бізнесменів, які заробили капітал в іншому сегменті, є мрія – відкрити свій ресторан і приймати там гостей. Мотиви у всіх різні: для друзів, для душі, для себе, хтось для розвитку реального бізнесу. Тому, в будь-якому випадку, тенденція збережеться. Ресторанів відкривається багато, але на 100 відкриттів за рік – закривається 75.

Про фінансові результати та плани

Безумовно, хотілося б краще, хотілося б, щоб ресторани були більш прибуткові. Але на споживача, в тому числі, впливає ситуація в країні. Зростання було, але воно стихійне, сплесками, не так як зазвичай. У ресторанному бізнес є сезонність, але вона плавна і ми її розуміємо, знаємо і готуємося. Та вміємо виходити з неї: за допомогою персоналу, продуктів, проведенням акцій і свят зм’якшуємо коливання. В цьому році було все непередбачувано.

Зараз готуємося до відкриття в Києві грузинського ресторану Georgia. Об’єкт розміститься на площі 450 кв. м по вул. Хрещатик, 6, біля ресторану Mafia. Перший ресторан цієї грузинської мережі відкрився в 2016 році в Харкові і після цього набував популярності. І ось, нарешті, він стане доступним в Києві.

Mafia

У наступному році плануємо продовжувати розвивати бізнес по моделі франчайзингу. Будемо відкривати і власні ресторани, але глобально хочемо йти в сторону франчайзингу.

Зараз готується шість проектів під брендами Mafia, Casta, Georgia, відкриття яких планується в 2019 році. Три ресторани в наступному році відкриються в Молдові. Будується заклад в Волновасі, в 15 кілометрах від лінії фронту – великий двоповерховий ресторан, з караоке і дитячою кімнатою. Також зараз будуються об’єкт Mafia і Casta в Кропивницького.

У нас є бажання і намір протягом двох-трьох років відкрити по франчайзингу 200 ресторанів під нашими брендами. Не тільки в Україні.

У нас є три франчайзингові ресторани в Молдові. Ми маємо пропозиції по відкриттю ресторану BAO за межами України, але переговори ще ведуться. Бажання і фантазії з розвитку нових проектів є, але чим більше брендів, тим складніше ними управляти і обслуговувати якісно. В тому числі, з точки зору маркетингу. Тому нам хочеться втримати якість в уже відкритих ресторанах і активно розвивати вже наявні бренди.

Постачальники і власне виробництво

У нас є відкрита тендерна платформа, яка доступна всім постачальникам, які хотіли б з нами співпрацювати. Ми відкриваємо тендер на ту чи іншу продукцію, і постачальники виставляють свої ціни, після чого ми тестуємо продукцію на предмет якості.

У нас є фабрика-кухня площею 1500 кв. м з шефом і лабораторією. Вона оснащена професійним і дуже потужним обладнанням з великим об’ємом пропуску продукції, яку не може собі дозволити окремо взятий ресторан.

Рішення про закупівлі приймається не тільки керівником департаменту закупівель, тому що нам важлива не тільки ціна, але і смак. Продукт може бути дорожче, але смачніше. Тому в процесі присутній технолог, шеф, і, безумовно, власники. Ми беремо участь в ухваленні рішення.

Про відповідальність і філософію бізнесу

За другою освітою ми з чоловіком юристи. У нас абсолютно все відносини в бізнесі юридично прописані і зафіксовані. Тому що ми бізнес-партнери і у кожного є свій функціонал і завдання. Я відповідаю за HR, виробництво, кухню, чистоту, стандарти. Тарас – це більше маркетинг і фінанси. Так, ми розділили зони відповідальності. Але це не означає, що я не знаю, що відбувається в іншому департаменті.

Нещодавно у нас з’явилася нова наглядова рада. Ми запросили “топів” з інших бізнесів і дуже задоволені таким рішенням. Тому що вони нам реально допомагають побачити ситуацію з боку. Нещодавно минули другі збори директорів з наглядовою радою. Вони дають рекомендації, допомагають побачити тенденцію, напрямок для розвитку. Ми ж знаходимося всередині ситуації, а наглядова рада допомагає виринути назовні, щоб прийняти грамотне зважене рішення, оцінити всі ризики.

При вибудовуванні бізнес-процесів і довгострокових планів розвитку ми використовуємо філософію Kaizen Дао Тойота. Це не інструмент, це філософія. Ми так живемо і по-іншому не хочемо. Завжди орієнтуємося на довгострокову стратегію і прагнемо вийти на міжнародний ринок. В яких країнах у нас з’являться партнери – не важливо. Мені цікаві люди. Дуже важливо щоб бізнес був добром, тоді він буде успішний.

Читайте також –

Сімейна MAFIA: як Тарас і Оксана Середюк побудували бізнес вартістю в $50 млн