Інна Дворська, CEO «Ресторани Сави Лібкина» про тонкощі ресторанного бізнесу

CEO «Ресторани Сави Лібкина» Інна Дворська про те, що секрет успіху ресторану не тільки в подаваній їжі.

В черговому випуску журналу «Топ-100. Рейтинги найбільших», випущеному видавництвом «Економіка», в числі інших матеріалів було опубліковано інтерв’ю з CEO «Ресторани Сави Лібкина» Інною Дворської. RAU вибрала саме цікаве з висловлювань топ-менеджера.

За статистикою, на 100 відкритих ресторанів протягом трьох років закриваються 70. Ресторанний бізнес відрізняється від всіх інших. В управлінні рестораном однаково важливі hard і soft skills, тому що ресторан – бізнес, який об’єднує розуміння традиційної та масової культури, управлінські практики та досвід, філософію і економіку, а також психологію та інтуїцію.

Гості приходять в ресторан не просто смачно поїсти, але поїсти в певній атмосфері, отримати враження, справити враження.

Місце розташування ресторану; комбінація страв у меню, смак їжі – вона має подобається більшості людей. Розмір порції – не багато і не мало, а якраз; стабільність якості, сезонність, повторюваність, подача дуже важливі; ціни повинні приємно дивувати; команда повинна працювати, як зігравшийся оркестр; зірки-одинаки серед кухарів або офіціантів – шлях до банкрутства закладу. Все це тільки видима частина айсбергу. Не менш важливими є процеси управління запасами, стандарти зберігання продуктів, контроль ТМЦ і запобігання розкрадань, налагоджена робота з постачальниками, управління продажами і багато іншого.

Успіх ресторану залежить від безлічі нюансів, кожен з яких відіграє вирішальну роль у тому, повернеться гість в ресторан чи ні.

Крім знання тонкощів ресторанного бізнесу, в успіху і розвитку ресторанного ринку України велику роль відіграє макроекономічний контекст. В 2011-13 роках спостерігалося зростання ресторанного ринку, викликане проведенням чемпіонату Євро-2012, в 2014-15 роках сталася криза через військово-політичний конфлікт між Україною і Росією. Криза спровокувала неконтрольоване падіння гривні, подорожчали імпортні продукти харчування та алкоголь, зросли тарифи на комунальні послуги і т. п.

Потік іноземних туристів скоротився в два рази: з 23,8 млн у 2013 році до 12,7 млн в 2014-м. В 2017 році кількість іноземних туристів незначно зросла до 14,2 млн, при цьому кількість українських мандрівників склало 26,4 млн осіб.

Масштаб і можливості ресторанного ринку України можна відчути, порівнявши туристичні потоки в інші країни Європи.

Незважаючи на те, що з 2015 року ресторанний ринок почав реанімуватися і замість тих, що пішли ресторанних проектів стали відкриватися нові ресторани, говорити про насиченість ресторанного ринку України рано. Так, в середньому по Європі на одне посадочне місце в ресторані припадає 8 споживачів, у Києві – 35 споживачів, у Львові – 25.

Трійку лідерів за кількістю ресторанів та роздрібного товарообігу складають Київ, Одеса і Львів як найбільш привабливі для туристів міста України.

Все це – демонстрація великих перспектив для розвитку ресторанного ринку в Україні. Але поки в нашій країні не покращиться суспільно-політична ситуація і не будуть створені умови для підвищення добробуту населення, поки не буде стабілізована національна валюта, поки наші градоначальники не почнуть займатися залученням туристів, розвитком для цього інфраструктури, а кардинальне ривку ресторанної індустрії можна тільки розмірковувати.

Читайте також

Антон Ходисько, Сушия: Як зміниться український ресторанний ринок