Руслан Шибаєв, BEEF meat & wine: Вбиває ресторан не час, а несмачна їжа і хамський сервіс

Руслан Шибаєв, засновник ресторанів для політичного бомонду, розповідає про таїнство приготування ідеального стейка і смаки своїх відвідувачів.
В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время  публікує інтерв’ю з власниками компаній, які увійшли до списку топ-100 кращих закладів громадського харчування України. Черговим гостем видання став Руслан Шибаєв. Своє перше кафе “Сім п’ятниць” він відкрив ще в 2007 році. Сьогодні йому, крім BEEF meat & wine, належать ресторани грузинської кухні Хінкальня і винний бар White wine bar. Руслан народився в 1972 році в Жовтих водах. У 1994 році закінчив Київське військово-повітряний училище. Працював у школі вчителем фізкультури, барменом, офіціантом, менеджером. У 2007 році заснував з партнером ресторан в Києві Сім п’ятниць, недавно переформатований в Хінкальню з грузинською кухнею. У 2010-му – ресторан BEEF meat & wine, в 2011-му – White wine bar. Також Шибаєв був засновником і співвласником мережі Пивна дума і закладу The Burger.

Від повітря до ресторанів

До Києва я приїхав з 70 доларами в кишені. Хапався за будь-яку роботу: офіціантом, барменом, менеджером. Перші великі гроші заробив, ставши топ-менеджером компанії, яка була офіційним дистриб’ютором горілки Артеміда, тоді алкогольного бренду №1 в Україні. Нам було по 24-25 років і дуже хотілося отримати все – машини, квартири, гроші. Як менеджери ми отримували 20% прибутку. Це була серйозна мотивація.

Коли я відкрив ресторан, моя робота перетворилася в задоволення. Я завжди любив смачно їсти, пити вино і приймати гостей. Удома на кухні влаштовував постійні тусовки. Зараз такі тусовки проходять в ресторані. Моя життєва концепція в тому, що люди повинні створювати собі середовище, в якому вони отримують задоволення кожен день. Я собі таке середовище створив. Ідеї ​​страв я іноді підглядаю у інших і потім ввожу себе в меню. Як і інші ресторатори, які приїжджають в BEEF і знаходять щось для себе. Це нормально. Все, що в цьому світі є, вже придумано кимсь тисячі років тому. Все одно ти зробиш по-іншому. У двох різних господинь ніколи не вийде двох однакових борщів.

“Не рідні” стейки

Поняття яловичий стейк в Україні з’явилося не так давно: ми звикли їсти перероблене м’ясо, називаючи його стейком. Є рекомендовані прожарювання для кожного виду стейка, які максимально дозволяють розкрити смак продукту. Практично за всіма стейкам ми рекомендуємо medium rare (середнє прожарювання). Але якщо раніше ти подавав такий стейк, гість кривився: кров, принесли сире м’ясо. Хоча це не кров, а м’ясний сік. Вся кров бика виходить за хвилину після забою. Доводиться пояснювати і навчати. Тільки з’являється в ресторані нова аудиторія – йдуть замовлення на стейки з більш сильним прожарюванням.

Я не можу собі дозволити подавати в ресторані всі види українських стейків. Тому що потім пишуть: “Був у BEEF, з’їв рібай – жорсткий, як підошва”. Ти ж будеш виправдуватися, що це тому що він з’їв український рібай. Тому ми закуповуємо стейки в американській компанії Old Stone Farm – це одна з кращих ферм в світі.

В Україні ніколи не вирощували худобу для виробництва стейків. Тільки для запліднення корів – для молочної індустрії. А це інша технологія. В день ми продаємо близько 200 стейків. В одному бику 50 стейків максимум, тобто на місяць BEEF необхідно 120 биків. В день на Old Stone Farm забивається 6000 голів. А все поголів’я українське – 27 000 голів.

Найголовніша людина в ресторані – офіціант

Відбираємо хлопців перш за все по особистісним якостям: гостинність, бажання віддавати, доброта. Всього іншого можна навчити. Ми багато вкладаємо в їх навчання, починаючи від зовнішнього вигляду і закінчуючи тренінгами з техніки мови.

Тому що офіціант – на передовій. Він не тільки продає їжу, але і емоції. Часто гості дзвонять і питають, чи є конкретний офіціант на зміні, просять посадити за столик, який знаходиться в його зоні обслуговування. BEEF – один з небагатьох ресторанів, де офіціанти і кухарі добре заробляють – від 25 000 грн.

Умовно кажучи, офіціант бере в мене столи в ресторані в суборенду. Це майданчик, де він заробляє. Моє завдання – зробити маркетинг, продукт, дати йому продукт в руки. Він повинен його вивчити, перейнятися і запропонувати гостю. Якщо офіціантові продукт не подобається, він ніколи його не продасть. Тому офіціанти завжди їдять те, що вони продають, роблять зауваження, і ми до них прислухаємося.

Концепція стейк-хауса вічна

У Нью-Йорку є ресторан Peter Luger, йому 137 років, останній раз ремонт там робили 30 років тому. Щоб потрапити в нього, чергу треба займати за місяць. Вбиває ресторан не час, а несмачна їжа і хамський сервіс. А ще – не потрапляння в очікування гостей.

Мої конкуренти – всі ресторани, в які ходить моя цільова аудиторія. Вона зменшилася в порівнянні з 2014 роком. Хоча у мене є теорія, що в ресторані харчуватися дешевше, ніж удома. Ми ж зараз швидше живемо. У нас кожен місяць близько 10 000 гостей. Це люди, яким наш ресторан близький по духу. Мені подобаються мої гості, тому що це люди, що міняють країну. Політики, бізнесмени, юрісти.І мені приємно.

Про хороший ресторан

Гарний той ресторан, з якого гості виходять з посмішкою і хорошою емоцією. Продукт плюс емоція – це і є ресторан. У ресторані не повинно бути хамства і конфліктів. Останній ресторан, який мене вразив Nusr-Et, знаходиться в Стамбулі. Смачне м’ясо, з подачі робиться ціле шоу.

Мене надихають подорожі: вони дають розуміння смаків людей, того, куди гастрономічно рухається світ. Іноді подорожі в цьому контексті засмучують. Ось недавно я був в Тель-Авіві, його всі хвалять за їжу. Страви смачні, але мені не подобається, що всі їдять на вулиці. Якщо світ рухається в бік стріт-фуду, це не дуже радує. Тому що, коли навколо все їдять руками, де ж взятися правильному розумінню їжі. Це не приходить з грішми. Це питання культури.

Читайте також –

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес