Шеф-повар McDonald’s Пол Кос: Не верю, что потребители захотят синтетическое мясо

Как McDonald’s разрабатывает новые бургеры, использует новые технологии в приготовлении и что думает о перспективах использования синтетического мяса в ресторанном бизнесе.

Читайте українською

Пол Кос (Paul Coath) — член Совета Шеф-поваров McDonald’s в Великобритании. Он непосредственно участвует в разработке рецептур бургеров и новых блюд в сети ресторанов. Совсем недавно Пол побывал и в Украине, выступив в качестве члена жюри конкурса «Мой бургер». В эксклюзивном интервью для RAU он приоткрыл секреты создания бургеров McDonald’s, рассказал о вкусовых предпочтениях в разных странах, новых технологиях в бургерном бизнесе и перспективах использования синтетического мяса.

— Каким образом главный офис Mcdonald’s определяет меню в ресторанах разных стран? Есть ли у локальных офисов достаточная свобода, чтобы внедрять собственные продукты в меню?

— В Mcdonald’s есть ряд продуктов, к примеру, Биг Мак, Чизбургер, Филе-о-Фиш и другие, которые представлены в ресторанах по всему миру и их рецепт везде одинаковый. Благодаря этому, посетители Mcdonald’s, путешествуя в разные страны, могут съесть любимый бургер и всегда быть уверенными в качестве.

В то же время, локальные офисы принимают решения по дополнениям в меню и предлагают гостям новые продукты, которые наилучшим образом соответствуют вкусам и ожиданиям потребителей именно этой страны.

— Каким образом вы создаете новые бургеры и по каким критериям отбираете те, которые войдут в меню?

— В моей ежедневной работе, получив бриф с задачей, над которой нужно подумать, команда специалистов собирается на «мозговой штурм». Каждый предлагает свое видение, и вместе мы обсуждаем, какая идея сработает и что сейчас в тренде. На следующий день мы воплощаем это на кухне – компонуем ингредиенты, экспериментируем, чтобы в конечном итоге те или иные вкусы вошли в меню.

Выбор лучших рецептов в финале конкурса «Мой Бургер» в Украине проходил подобным образом. Мы обсуждали, как вкусы сочетаются между собой и каким при этом должен быть внешний вид продукта.

Помимо этого, мы проводим большую предварительную работу – изучаем вкусы посетителей, наблюдаем за рынком, пробуем различные блюда и вкусы, общаемся с коллегами по всему миру. К примеру, благодаря такому общению мы знаем, что с большой долей вероятности то, что популярно в США, очень скоро появится в Великобритании. Также опираемся на информацию от организаций, которые анализируют тренды и могут предсказать, какие вкусы будут особенно популярными в следующем году.

— И какие вкусовые тренды есть в мире? Чего ожидать украинским потребителям?

— В каждой стране вкусы отличаются, именно поэтому появляются различные новые уникальные продукты в меню. К примеру, в Великобритании сейчас все больше популярности набирают североафриканские и ближневосточные вкусы. Из североафриканских это может быть марокканский томатный соус с зирой, а из ближневосточных – ливанские блюда с куркумой и пряностями. По-моему, в Британии жители любят специи намного больше, чем в Украине. Что касается украинской кухни, мне нравится, что в ней много чеснока, он хорошо сочетается со свининой.

В Mcdonald’s профессионалы общаются между собой и каждый офис может позаимствовать наработки коллег из других стран. К примеру, некоторые продукты, которые я разработал для британского рынка, сейчас популярны в Германии и Польше, а со временем они могут появиться и в Украине – если придутся украинцам по вкусу.

— По вашему мнению, какие новые технологии в будущем (или уже сейчас) будут использоваться в бургерном/ресторанном бизнесе.

— Я бы говорил не столько о технологиях в приготовлении блюд – они мало изменились, – а о безопасности продуктов.

Посетители становятся все более требовательны к качеству и безопасности продуктов.

Mcdonald’s, наверное, в этом направлении был одним из первых, потому что всегда устанавливал самые высокие требования к безопасности и гигиене, чтобы потребители были уверенными в качестве еды.

— Как считаете, может ли синтетическое мясо стать более популярным, чем обычное и в какой перспективе это может произойти? Рассматривает ли Mcdonald’s возможность перехода на синтетическое мясо?

— Наоборот. Лично я не верю в то, что синтетическое мясо будет экономически оправданным в обозримом будущем. Кроме того, вряд ли потребители на самом деле захотят увидеть этот продукт в меню любого заведения, где они питаются.

— Что можете сказать о спросе на бургеры в мире? Не замечаете ли тенденцию к снижению/росту спроса на продукцию заведений быстрого питания?

— Бургеры как блюдо вышли за пределы демократичных ресторанов и становятся все более популярными в мире. Интересно, что они уже присутствуют в меню дорогих ресторанов изысканной кухни по всей планете.

В то же время Mcdonald’s для многих стал синонимом лучших бургеров. Поэтому мы ежедневно работаем над тем, чтобы в каждом ресторане посетители могли найти как давно знакомые бургеры – такие как Биг Мак, которому уже 50 лет, – так и попробовать что-то новое.

— В Украине была проведена акция «Мой бургер», которая дала возможность всем желающим предложить свой вариант бургера. Что вы вынесли лично для себя, и что компания Mcdonald’s получила от проведения этого конкурса?

— Это отличная идея, чтобы признанный эксперт – Mcdonald’s – дал возможность посетителям создавать собственный бургер. Все 10 продуктов-финалистов, которые я попробовал, оказались поразительно вкусными. Очень понравилось, что некоторые участники выбирают более традиционные для Украины ингредиенты и приправы, а другие обращаются к универсальным вкусам. Думаю, что каждый бургер-финалист достоин быть в меню ресторанов Mcdonald’s, но, к сожалению, победных мест было только два. Как я говорил выше, для бургера не менее важно и то, как он выглядит. Поэтому в финальном выборе мы учитывали как вкус, так и внешний вид.

Читайте также — 

Геннадій Медведєв, Сушия і не тільки: Тотальна бідність породжує збочену конкуренцію