С азиатским приветом: как создают и развивают свои рестораны основатели заведений «Вьетнамский привет», «Китайский привет», «Тайский привет»

Модные киевские рестораторы Даша и Миша Кацурины о том, как создают свои заведения, где черпают идеи и вдохновение, сколько на них зарабатывают, а также о требовательности украинцев к сервису.

Читайте українською

В интервью журналу НВ Даша и Миша Кацурины, создатели ресторанов азиатской кухни Тайский привет, Китайский привет и Вьетнамский привет, рассказали, как занялись ресторанным бизнесом и почему аттракцион и вкусная еда — две основные составляющие удачного заведения. Миша Кацурин в прошлом — успешный совладелец ночных клубов Зеленый театр и Атлас, его жена Даша, кроме реcторанов, занята развитием собственного бренда одежды Katsurina. RAU предлагает ознакомиться с основными тезисами материала.

О начале бизнеса

Первое кафе сделали еще в Атласе, был там непонятный коридорчик, где мы обустроили кафе. Опыт оказался так себе. Поваром там работал фотограф, а бухгалтером — и вовсе случайный человек. Тогда мы набили кучу шишек, но поняли, как работает этот бизнес.

Пока мы встречались, то обошли едва ли не все киевские аутентичные точки китайской еды. Наше общее увлечение азиатской кухней распространялось и на зарубежные путешествия, а свой первый ресторан — Китайский привет — придумали за столиком вьетнамского кафе в Париже в 2015 году.

Сидя там, мы поняли, что в Киеве есть китайские подвальчики с вкусной едой, но в них грязно, а руки прилипают к столу. С другой стороны, есть фешенебельные псевдокитайские рестораны с золотыми драконами, а между ними — пустота.

Мы открылись почти одновременно с рестораном ВАО, который сразу ушел в категорию вот этих помпезных ресторанов — дорого-богато и кухня фьюжн, которая к Китаю имеет опосредованное отношение.

Мы же, как фанатики чистого вкуса, взяли настоящую китайскую кухню, без компромиссов и вписали ее в интерьер, который кажется нам классным. К нам в Китайский привет ходят обедать китайцы. Сначала они боялись, что мы гламурные, с неоном и баром, но потом поняли, что мы предлагаем аутентичную еду.

О нюансах создания ресторанов

Самая типичная ошибка: открывать ресторан потому что это классно, романтично, просто, деньги легкие и понятные. Кайфуешь, приглашаешь гостей, ешь и пьешь с ними. Открывайте ресторан, только если понимаете, что не можете не открыть. Всем кажется, что это очень просто: купил еду — продал еду. Но это сложный бизнес с громадным количеством тошнотворных мелких задач.

Это история однозначно о любви: к еде и людям. У нас один из первых вопросов к персоналу на собеседовании — любит ли человек принимать гостей у себя дома.

Китайский привет окупился в первые девять месяцев работы. Вьетнамский привет — еще быстрее. Первые два ресторана, китайский и вьетнамский, были проектами демократичными, в отличие от тайского. Вьетнамский привет мы изначально рассматривали как «ларек на рынке», потому что вьетнамская кухня — это еда рынков и улиц, а еще небольших спиртовых горелок, на которых во Вьетнаме с утра завтрак готовят прямо на тротуарах. Впрочем, опыт открытия такой точки на Бессарабском рынке оказался не самым удачным из-за летней жары, а также отсутствия у киевлян привычки питаться на продовольственном рынке. В результате заведение нашло себя на Kyiv food market.

Зато о подготовке и открытии ресторана Тайский привет выпустили полноценный документальный фильм. Его львиная часть посвящена долгим путешествиям с шеф-поваром по Таиланду. В течение нескольких месяцев объехали всю страну в поисках вкусов, пробуя и учась готовить местные блюда, а также присматривая себе поваров.

Потратив на ресторан более $600 000, все равно не стали открывать гламурное заведение. Нам это не интересно, хотя инвестиции на квадратный метр в Тайском привете действительно не «шибко рациональные», пусть он и показывает хороший результат по посещаемости.

Наш средний чек — $20, и хорошо бы он стремился к $30, тогда окупимся где-то за два года. Конечно, можно было бы и быстрее, но, если вкладываешь большие усилия и деньги, можно и подождать.

Есть такая особенность отечественного бизнеса: быстро вложить деньги, быстро забрать и как можно меньше потратить. Поэтому, вероятно, нас окружает такое количество безвкусных и скверно сделанных вещей. Самая дорогая инвестиция в данном случае — это кулинарное путешествие, а также покупка и доставка в Киев аутентичных предметов интерьера.

Функции по ресторану в семье распределены. За интерьеры ресторанов и маркетинг отвечает Даша. Миша же занимается стратегией и финансами.

О клиентах и перспективах рынка

Украинский гость требовательный. Клиенты постоянно повышают требования к сервису и впечатлениям. В туристических столицах гости конкурируют за место в классном ресторане, а у нас классные рестораны за очень ограниченное количество гостей. Потому так важно гостей удивлять. Не создал уникальное впечатление, не получил упоминаний в соцсетях — уже проигрываешь в конкуренции 10−15 подобным заведениям в Киеве.

Важны детали, все эти наши жареные личинки и трехметровые фигуры котов, внутри которых играют музыканты в Китайском привете. В Тайском привете — тайские массажистки, пусть это не оправдывающее себя финансово удовольствие, даже винтажные тарелки, которые поштучно скупали на Amazon, — все это создает атмосферу подлинности и легкого безумства, за которую нас любят и позволяют нам больше, чем аналогичным бизнесам.

Круг наших клиентов очень широк: это и креативный класс, и экспаты из посольств по соседству, и преподаватели французской школы, архитекторы, люди из медиатусовки, а в последнее время очень много людей, которые живут по соседству, и, мне кажется, это очень здоровая логика развития — стать частью места, где ты работаешь.

Любые прогнозы о развитии ресторанного рынка— ерунда. Очень хочется окончания карантина, а также чтобы туристический Киев открылся миру. Здесь уже появляются такие заведения, что ребята из-за границы выстраивались бы в очередь, чтобы попасть в них. Если это произойдет, тогда и люди здесь будут больше ценить местные проекты, потому что они и правда хорошие.

Источник: НВ

Читайте также —

Дмитрий Борисов: Планируем с партнерами открытие флагманских фуд-холлов