З азійським привітом: як створюють і розвивають свої ресторани засновники закладів “В’єтнамський привіт”, “Китайський привіт”, “Тайський привіт”

З азійським привітом: як створюють і розвивають свої ресторани засновники закладів “В’єтнамський привіт”, “Китайський привіт”, “Тайський привіт”

19.01.2021 07:45
  3379
rau

Модні київські ресторатори Даша і Міша Кацуріни про те, як створюють свої заклади, де черпають ідеї та натхнення, скільки на них заробляють, а також про вимогливості українців до сервісу.

Цей матеріал доступний російською мовою

В інтерв’ю журналу НВ Даша і Міша Кацуріни, творці ресторанів азіатської кухні Тайський привіт, Китайський привіт і В’єтнамський привіт, розповіли, як зайнялися ресторанним бізнесом і чому атракціон і смачна їжа дві основні складові успішного закладу. Миша Кацурін в минулому успішний співвласник нічних клубів Зелений театр і Атлас, його дружина Даша, крім реcторанов, зайнята розвитком власного бренду одягу Katsurina. RAU пропонує ознайомитися з основними тезами матеріалу.

Про початок бізнесу

Перше кафе зробили ще в Атласі, був там незрозумілий коридорчик, де ми облаштували кафе. Досвід виявився так собі. Кухарем там працював фотограф, а бухгалтером і зовсім випадкова людина. Тоді ми набили купу шишок, але зрозуміли, як працює цей бізнес.

Поки ми зустрічалися, то обійшли чи не всі київські автентичні точки китайської їжі. Наше спільне захоплення азіатською кухнею поширювалося і на закордонні подорожі, а свій перший ресторан Китайський привіт придумали за столиком в’єтнамського кафе в Парижі в 2015 році.

Сидячи там, ми зрозуміли, що в Києві є китайські підвальчики зі смачною їжею, але в них брудно, а руки прилипають до столу. З іншого боку, є фешенебельні псевдокитайскі ресторани з золотими драконами, а між ними порожнеча.

Ми відкрилися майже одночасно з рестораном ВАО, який відразу пішов в категорію ось цих помпезних ресторанів дорогобагато і кухня ф’южн, яка до Китаю має опосередковане відношення.

Ми ж, як фанатики чистого смаку, взяли справжню китайську кухню, без компромісів і вписали її в інтер’єр, який здається нам класним. До нас в Китайський привіт ходять обідати китайці. Спочатку вони боялися, що ми гламурні, з неоном і баром, але потім зрозуміли, що ми пропонуємо автентичну їжу.

Про нюанси створення ресторанів

Найтиповіша помилка: відкривати ресторан бо це класно, романтично, просто, гроші легкі і зрозумілі. Кайфуєш, запрошуєш гостей, їси та п’єш з ними. Відкривайте ресторан, тільки якщо розумієте, що не можете не відкрити. Всім здається, що це дуже просто: купив їжу продав їжу. Але це складний бізнес з величезною кількістю нудотних дрібних завдань.

Це історія однозначно про любов: до їжі і людей. У нас одне з перших питань до персоналу на співбесіді чи любить людина приймати гостей у себе вдома.

Китайський привіт окупився в перші дев’ять місяців роботи. В’єтнамський привіт – ще швидше. Перші два ресторани, китайський і в’єтнамський, були проектами демократичними, на відміну від тайського. В’єтнамський привіт ми спочатку розглядали як “ларьок на ринку”, тому що в’єтнамська кухня – це їжа ринків і вулиць, а ще невеликих спиртових пальників, на яких у В’єтнамі з ранку сніданок готують прямо на тротуарах. Втім, досвід відкриття такої точки на Бессарабському ринку виявився не найвдалішим через літню спеку, а також відсутність у киян звички харчуватися на продовольчому ринку. В результаті заклад знайшов себе на Kyiv food market.

Зате про підготовку і відкриття ресторану Тайський привіт випустили повноцінний документальний фільм. Його левова частина присвячена довгим подорожам з шеф-кухарем по Таїланду. Протягом декількох місяців об’їхали всю країну в пошуках смаків, пробуючи і навчаючись готувати місцеві страви, а також придивляючись до кухарів для себе.

Витративши на ресторан більше $600 000, все одно не стали відкривати гламурний заклад. Нам це не цікаво, хоча інвестиції на квадратний метр в Тайський привіт справді не дуже «раціональні», нехай він і показує хороший результат по відвідуваності.

Наш середній чек $20, і добре щоб він тягнувся до $30, тоді окупиться десь за два роки. Звичайно, можна було б і швидше, але, якщо вкладаєш великі зусилля і гроші, можна і почекати.

Є така особливість вітчизняного бізнесу: швидко вкласти гроші, швидко забрати і як можна менше витратити. Тому, ймовірно, нас оточує така кількість позбавлених смаку і кепсько зроблених речей. Найдорожча інвестиція в даному випадку це кулінарна подорож, а також покупка і доставка в Київ автентичних предметів інтер’єру.

Функції по ресторану в родині розподілені. За інтер’єри ресторанів і маркетинг відповідає Даша. Міша ж займається стратегією і фінансами.

Про клієнтів та перспективи ринку

Український гість вимогливий. Клієнти постійно підвищують вимоги до сервісу і вражень. У туристичних столицях гості конкурують за місце в класному ресторані, а у нас класні ресторани за дуже обмежену кількість гостей. Тому так важливо гостей дивувати. Не створив унікальне враження, не отримав згадок в соцмережах – вже програєш в конкуренції 10-15 подібним закладам в Києві.

Важливі деталі, всі ці наші смажені личинки і триметрові фігури котів, всередині яких грають музиканти в Китайський привіт. У Тайський привіт— тайські масажистки, нехай це задоволення, яке не виправдовує себе фінансово, навіть вінтажні тарілки, які поштучно скуповували на Amazon,— все це створює атмосферу достовірності та легкого безумства, за яку нас люблять і дозволяють нам більше, ніж аналогічним бізнесам.

Коло наших клієнтів дуже широке: це і креативний клас, і експати з посольств по сусідству, і викладачі французької школи, архітектори, люди з медіатусовки, а останнім часом дуже багато людей, які живуть по сусідству, і, мені здається, це дуже здорова логіка розвитку— стати частиною місця, де ти працюєш.

Будь-які прогнози про розвиток ресторанного ринку— дурниця. Дуже хочеться закінчення карантину, а також щоб туристичний Київ відкрився світу. Тут вже з’являються такі заклади, що хлопці з-за кордону шикувалися б в чергу, щоб потрапити в них. Якщо це станеться, тоді й люди тут будуть більше цінувати місцеві проекти, тому що вони і справді хороші.

Джерело: НВ

Читайте також –

Дмитро Борисов: Плануємо з партнерами відкриття флагманських фуд-холів


До останніх новин До популярних новин Підтримати редакцію

Раз на тиждень

ми будемо відправляти Вам 

найцікавіші новини тижня


Поділіться цією новиною в соціальних мережах


Читайте також

Усі новини ринку