Дмитрий Борисов: Планируем с партнерами открытие флагманских фуд-холлов

Ресторатор Дмитрий Борисов о работе в «новой реальности», об инвестициях, зарплатах персонала и новых возможностях в новом году.

Читайте українською

Ресторатор Дмитрий Борисов рассказал НВ Бизнес о закрытии киевских ресторанов Ronin и Crab’s Burger, об открытии новых заведений, а также о новых возможностях в наиболее пострадавшем от пандемии бизнесе. RAU предлагает основные тезисы интервью.

В сложном 2020-м году ресторанная индустрия едва ли не больше всего пострадала от локдауна, «карантина выходного дня» и других административных запретов на работу. Все это — на фоне и без того нестабильной экономической ситуации.

Еще в марте мы приняли «новую реальность» и с пониманием отнеслись к тому, что снова, после десяти лет успешной работы, оказались в ситуации стартапа. Изменили горизонт планирования, частично включили ручное управление на уровне тактических задач, но при этом четко обозначили стратегию: курс на диджитализацию (создание IT-инфраструктуры), фокус на успешные проекты и закрытие всех проектов, которые не были рентабельными в новых условиях рынка, а также готовность к масштабным коллаборациям.

Так, например, мы закрыли Ronin и Crab’s Burger, но открыли около десяти новых ресторанов и первый фуд-холл Gastrofamily Market.

Долго планировали старт полноценного сервиса доставки, но весенний локдаун заставил принимать решение быстро — направление, о котором думали в течение года, запустили за одну неделю.

Вышли на неплохие показатели по количеству заказов в день, но все еще «дотачиваем» и сервис, и бизнес-модель. По сути, это вообще новый для нас бизнес, который очень непохож на обычную операционную деятельность ресторанов.

В 2021-м году сразу после январского локдауна готовимся к открытию тех ресторанов, которые сейчас строятся — в Киеве, Чернигове, Житомире и других городах. Кроме того, с крупными партнерами из других индустрий планируем открытие флагманских фуд-холлов и будем инвестировать в них.

Также надеемся завершить первый этап разработки собственной IT-инфраструктуры, которая, с одной стороны, должна обеспечить новый уровень управления лояльностью клиентов, а с другой — автоматизировать, стандартизировать и упростить внутренние процессы так, чтобы мы могли еще быстрее масштабироваться, минимизируя человеческий фактор.

Уровень зарплат персонала зависит, в целом, от ситуации на рынке. У нас есть правило: мы определяем для линейного персонала ставки чуть выше рыночных, плюс у нас есть гибкая система мотивации, а вот штрафов нет.

Ключевая ошибка украинских рестораторов — пытаться сохранить бизнес любой ценой, и на этом фокусировать свое внимание: на хаотичных решениях власти, на том, чтобы как-то прожить еще неделю и так далее. Это ужасно выматывает, но практически не дает результата.

Если цель бизнеса — продержаться еще неделю, значит, он так или иначе закроется, и сейчас идет процесс накапливания долгов, потому что никакого «как раньше» в ближайшем будущем не будет.

Впереди еще как минимум год этой карусели. И лучше направить усилия на то, чтобы взять паузу и разработать новую более жизнестойкую модель бизнеса, переформатироваться или закрыться вообще и зафиксировать убытки.

И в то же время, конечно, сейчас время возможностей. Увы, не для владельцев небольших кафе или баров, которые годами тянули их на себе из энтузиазма. Им сложнее всего. И те, кто не закроется до лета — настоящие герои. Но сейчас очень низкий порог входа в индустрию. Освобождаются помещения, рестораны с мебелью и оборудованием продаются за небольшие даже для прошлого года суммы. Это отличная возможность для тех предпринимателей или бизнесов, которые в отличие от ресторанов, не пострадали. Кто-то инвестирует эффективно, кто-то нет, но возможностей очень много. Через год-два ситуация стабилизируется, и тогда купленный сейчас «за копейки» ресторанный бизнес будет стоить совсем других денег.

Источник: НВ

Читайте также

Дмитрий Борисов: Переживут ли рестораны карантин выходного дня и локдаун 2.0