Роман Тугашев, Ulichnaya Eda: 2019 год в Украине был пиком конкуренции фестивального движения

Основатель проектов Ulichnaya Eda и БУХТА Food Station Роман Тугашев о состоянии ресторанного рынка Украины, современных трендах и планах на будущее.

Читати українською

Фестиваль «Уличная еда» проходит в Киеве уже восемь лет, и это не единственный проект Романа Тугашева с командой. В прошлом году он провел 13 фестивалей, поставив личный рекорд. Какие планы у бизнесмена, где и чем он питается сам и чего не хватает украинскому стрит-фуду, Тугашев рассказал в интервью LIGA.net . Традиционно RAU выбрала самое интересное.

О победах и провалах 2019-го

Мы во многом переоценили наши силы, переоценили силы наших гостей, потребителей, и, собственно, 50% из 13 фестивалей были мегауспешными. А половина — провальными. Поэтому на следующий год мы запланировали только 9 фестивалей — по одному в месяц, спокойно, стабильно, не перебивая друг друга, не мешая самим себе.

Потому что 2019 год в Украине —  это был пик конкуренции фестивального движения на рынке с низкой покупательной способностью, я в этом убежден. У нас только процентов 10% населения может позволить себе ходить в кафе, бары, рестораны, интертеймент, фестивали. И это, конечно же, сказывается на посещаемости.

В прошлом году мы решили сделать три новых формата. Но их не поняли. Нам не хватило промо, не хватило позиционирования, мы сами не до конца понимали, какой эффект от этих мероприятий должен быть. Так случилось, например, с Tokyo Drift. Одна часть посетителей поняла, что это будет дрифт. Пришли, а дрифта нет. Вторая подумала, что это будет исключительно японская культура, этнический фестиваль с японскими традициями, едой. Но и этого не было в чистом виде. Этот проект не оправдал наших ожиданий и ожиданий потребителей. Мы его не дожали.

Второй наш не самый успешный проект — фестиваль Купала. Мы его не совсем правильно скоммуницировали, начиная с названия. Процентов 60% посетителей называли его Купола. Получились такие себе Купола на Купала. Мы изначально хотели создать проект с интеграцией украинских традиций, вечорниц. Но получилось что-то смешанное. И я понял, что нам бы сначала определиться с тем, кто мы и чего хотим, какую идею несем, а затем коммуницировать. Думаю, этих примеров достаточно.

О гастрономической революции

На первом нашем фестивале было восемь точек еды. Одна из них была моя. Было очень трудно найти участников, рассказать, что это такое в принципе, наконец нелегко было доказать, что гости действительно придут, и приглашенные операторы не будут в минусе. На переговоры я потратил два месяца, с каждым обсуждал проект лично, было почти бесплатное участие. Но тогда все удалось, мне поверили. Сейчас мы масштабировались в разы — самое большое количество точек, которое у нас было на фестивале, — 86.

Средний чек мы не считали. Наша задача создать комфортные условия для гостя, свести его с продавцами еды, которых мы пригласили. К тому же посчитать средний чек более чем непросто. Ведь это не заведение, не фуд-холл. Сюда приходят на 5-6 часов. И за это время гости едят несколько раз.

Чтобы принять участие в фестивале, надо заполнить заявку, затем будет дегустация вашей продукции, ее упаковка. Если вы нам понравитесь — готовьте стенд с оборудованием, платите аренду от 5000 до 10 000 грн за два дня в зависимости от места и площади, которые вы занимаете, и работайте.

У нас в 2017 году была большая проблема — стояли очереди из желающих попасть на фестиваль еды. В 2018-19 очередь стала меньше. Но и процент тех, кого мы не берем — минимален. Это либо ребята, которые явно пришли заработать денег, либо предлагают совсем не тот продукт, который нам нужен.

Проект «Уличная еда» — это команда из 30 человек. Она работает постоянно вне зависимости от сезона. С 2018 года у нас действует четко обозначенная структура и разделение полномочий.

Сейчас у нас в среднем около 60-ти точек. Но в следующем году мы меняем полностью всю концепцию, и точек у нас будет не более 30-ти.  Это связано с тем, что для нас в приоритете именно качество, и мы предпочли работать с операторами, которых знаем, в которых уверены. Маленькую часть мест мы отдадим гастроэнтузиастам, которые еще остались.

К сожалению, гастрореволюции у нас не вышло. Но еще есть люди, которые работали финансистами, юристами, журналистами, но всю жизнь мечтали готовить. Вот для таких людей мы — платформа, экспериментальный старт. К нам они могут прийти, попробовать.

Мы стараемся придерживаться новых трендов. С каждым годом все больше людей выбирают здоровую пищу, количество веганов и вегетарианцев у нас на фестивале увеличивается. Но мы поняли, что фестиваль — это жесткий Cheat meal (читмил, нарушение привычного режима питания — прим. ред.). Даже если ты ел по часам последние полгода, у тебя на фестивале будет очень мало шансов не отойти от намеченного плана.

О перспективах ресторанного рынка

Мы сейчас строим два фуд-холла, будет что-то подобное городскому рынку еды. У нас готовится самый большой фуд-холл в городе на 38 концепций на Троицкой площади возле метро Олимпийская. И недалеко оттуда, не могу пока деталей говорить, будет маленький фуд-холл со двором, Dark kitchen.

У меня катастрофически не хватает времени, чтоб есть в ресторанах. Поэтому сегодня мой ресторан — это моя машина. Я верю в то, что будущее за форматами take away, что будет очень стремительно развиваться рынок доставки еды. Я просто заказываю еду в тех заведениях, которые посещал. Если пицца — то Mimosa Brooklyn Pizza Игоря Сухомлина, американская кухня — Liberty Diner от Гусовского вообще стал семейным рестораном.

В Харькове заведения Димы Запорожца очень классные, в Днепре очень крутые заведения Саши Варравы — у него Black Sheep и Varburger. Во Львове очень много заведений. Но как только город становится туристической Меккой, очень многие рестораны перестают быть вкусными, потому что кухни выходят на поток ради разового контакта с туристом. Посетитель приехал и уехал. Кроме того, во Львове часто заведения замиксованы с интертейментом, под туристов. Поэтому там могу отметить разве что Ресторацию Бачевских. Только если не стоять в огромной очереди.

За границей люблю посещать рынки, фуд-моллы, какие-то лавки, киоски. Если я хочу почерпнуть вдохновения, то ищу его в Копенгагене, Берлине и Лондоне. Это три города, которые сегодня максимально сконцентрировали в себе настоящую уличную еду.

Главная проблема Украины в том, что у нас очень низкая покупательная способность. Вторая проблема — то, что уличная еда сегодня никак не регламентирована на законодательном уровне. У нас нет четких правил и норм, как в Нью-Йорке, где один трак может сегодня стоять возле торгового центра, завтра — утром в парке, после обеда — еще где-то. Я думаю, если бы у нас концепт уличной еды поддерживался на уровне законов и городов, мы могли бы создать свою супер сеть стрит-фудов, которая стала бы популярнее многих других. Но пока у нас кто как хочет, так и строит, к сожалению.

Источник LIGA.net

Читайте также —

Фуд-холлы vs фуд-корты – война форматов или эволюционная трансформация