Семейный кодекс: братья-рестораторы Сергей и Евгений Гусовские о своем бизнесе

Братья Сергей и Евгений Гусовские, совладельцы шести ресторанов, в том числе знаменитых в столице Пантагрюэля и Шоти, рассказывают о правилах своего бизнеса и называют причины, из-за которых умирают рестораны.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в список топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них — Сергей Гусовский, совладелец остерии Пантагрюэль, Pizzeria Napule, Grano, Шоти, кофейни O’Cafe и Biancoro BoutiqueBar.

Бизнесмен хорошо знаком тем, кто любит вкусно поесть, и тем, кто следит за политикой. Авиаинженер по образованию, он в 1995 году случайно попал в ресторанный бизнес, став соучредителем остерии Пантагрюэль. С тех пор ресторан считается одним из лучших заведений европейской кухни в столице. Впрочем, сам Гусовский ведет отсчет своей ресторанной карьеры с 2001 года, когда в Пантагрюэле поменялись партнеры и он включился в работу с полной отдачей. В 2014 году Гусовский стал депутатом Киевсовета, а в 2016-м передал управление бизнесом своему брату Евгению, который как раз вернулся из США, где долгое время жил и учился. Сейчас именно Евгений управляет сетью ресторанов, которая теперь носит имя братьев Гусовских. О своих взглядах на ресторанный бизнес, залоге успешной работы заведения, новом этапе развития и много другом они рассказали журналу Новое Время. RAU публикует сокращенную версию материала.

О ресторанном бизнесе

В ресторанном бизнесе нет четких правил. Никто из нас не оканчивал кулинарного училища. Кто-то вообще не получает высшего образования, кто-то, наоборот, проходит все этапы, становится доктором наук, а потом начинает заниматься ресторанами. Владельцами могут быть шеф-повара, то есть люди, которые досконально знают все процессы ресторанного бизнеса, а могут и те, кто никогда не занимался этим профессионально, но обладает знаниями, позволяющими собрать команду, которая способна создать ресторан. Как в нашем случае.

Если ты хочешь владеть рестораном, в котором есть частичка тебя, то, будь добр, отдавай эту частичку ресторану. Стараемся бывать во всех ресторанах каждый день. Всегда есть рабочие моменты — сезонное меню, где-то что-то сломалось, у кого-то из сотрудников проблемы в семье и нужно поговорить. Это непросто, иногда чувствуешь себя разорванным, но так должно быть.

О плохих рестораторах

Ресторан — как человек: он умирает, когда им перестают интересоваться. Если владелец приходит и не замечает, что не горит лампочка или шатается стол, — это путь в никуда. Когда владельцы считают: а, плевать на мелочи, у нас вкусно — это также никуда не годится. При этом важно не впадать в другую крайность и не суетиться, если появилась лишняя царапина на стене: это не хирургическое отделение.

С другой стороны, если ресторан был результатом нелепой идеи, он начинает умирать сразу после открытия. То есть он обречен изначально.

О команде, ошибках и авантюристах

Ресторан – это прежде всего люди. Те, кто в нем работают, приходят, им владеют. И поэтому обязательно есть место для ошибки – люди ошибаются или в своих оценках того, что происходит, или в своей чрезмерной требовательности. Залог успешной работы заведения – в умении вовремя разобраться со всеми потенциальными проблемами.

Выбирая людей в команду, ориентируемся на рекомендации и собственный опыт. Большой плюс в том, что мы давно в этом бизнесе, знаем рынок и многих людей на нем. Я помню начало 2000-х годов, когда к нам приходили устраиваться в ресторан удивительные персонажи, выдававшие себя за именитых шеф-поваров. Сегодня авантюрист-пройдоха не пройдет.

Стараемся растить сотрудников внутри компании. Другого выхода нет. А повар – это сердце и душа ресторана.

О вдохновении и догоняющих

На создание ресторана может вдохновить помещение или шеф-повар. Ты знакомишься с человеком, и он открывает для тебя целое направление. Кажется, что в ресторанном бизнесе ничего сложного нет, достаточно иметь деньги и желание. Нанять модного архитектора, повара у кого-то утащить. Как правило, легкость обманчива.

У нас часто воровали идеи. Но покуда ты творишь, вообще не переживаешь об этом. Тот, кто догоняет, никогда не станет лучше, чем ты. С другой стороны, кому-то ты открываешь путь.

Есть один известный коктейльный бар в Сан-Франциско. Его сотрудники все секретные рецепты коктейлей выкладывают в свободный доступ: берите, готовьте. Когда ты лучший в том, что делаешь, ты не боишься отдавать, а задаешь стандарт.

Об украинском рынке и потребителях

Ресторанный рынок, по сравнению с началом 90-х, намного сложнее, глубже, профессиональнее, конкурентнее – и все это ему на пользу. Теперь люди относятся к еде более внимательно, чем даже пару лет назад. Их вкусы стали взыскательнее, масштабнее, интереснее. В этом смысле за последние 20-25 лет украинский рынок сделал рывок, в отличии от Франции, Италии и даже Америки.

У всех наших ресторанов свой путь и своя история. В любом случае ты всегда создаешь ресторан под себя: мы в своих ресторанах всегда ели, едим и будем есть. У нас никогда не возникало идеи готовить там что-то, чего мы сами не ели бы.

О новом этапе развития

Из-за того, что в Украине инвестиционное поле сузилось, в рестораны стали вкладывать чаще. В результате растет конкуренция, а с ней и уровень профессионализма. Это дает надежду, что люди будут относиться к своим бизнесам с гораздо большей отдачей, чем сейчас.

В настоящее время зарождается новый этап развития, который в каких-то странах уже прошел, а где-то происходит до сих пор, когда рестораны начинают влиять на производителя продуктов. Сейчас в тренде – здоровая еда, выращенная по экологическим стандартам животные, овощи и фрукты.

В целом мы увидим в ресторанах через 5-10 лет существенно более качественный и интересный продукт, если не будет структурных экономических ударов, потому что такие удары имеют свойство душить романтиков.

Читайте также —

Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі