Андрей Худо, Холдинг эмоций «!FEST»: Концепцию заведений нам подсказывает Львов и история Галичины

Соучредитель Холдинга эмоций «!FEST» о пути от одного ресторана к самой известной сети Львова, правилах создания новых концептуальных ресторанов и сложности поиска персонала.

Читайте українською

Концептуальные рестораны Холдинга эмоций«!FEST» уже давно стали визитной карточкой Львова. Почти каждый посетитель города Льва считает своим долгом побывать хоть в одном из многочисленных заведений холдинга – будь то легендарная Криївка, Дім легенд или Гасова лямпа, Мазох-Кафе или Жидівська кнайпа, Реберня под Арсеналом или ресторация М’яса та справедливості. Каждый из ресторанов отличается от других, и каждый имеет свою неповторимую атмосферу. О том, как рождаются концептуальные заведения Холдинга эмоций «!FEST», где и как руководители компании находят новые идеи, почему Украина сможет стать европейским центром гастротуризма и какое будущее ожидает украинский ресторанный бизнес, rau.ua рассказал соучредитель холдинга Андрей Худо.

— Каждое заведение вашего холдинга имеет свои особенности, легенду, оригинальную концепцию. Где ищете идеи и вдохновение?

— Идеи появляются и проходят первоначальную обработку в узком кругу партнеров-руководителей. А уже потом передаются для дальнейшей работы команде нашего холдинга. У нашего города и региона вообще очень много легенд и интересных историй. Определенная часть лежала на поверхности, ее не нужно было искать, надо было просто рассказать эти истории.

Просто до нас никто не использовал такие возможности, были единичные попытки, но большинство заведений фактически были музеями, а не живой историей города.

Мы решили попробовать развить интерактивный формат, когда люди имеют возможность прикоснуться к легенде, побыть с ней в одном помещении. И угадали: тематические рестораны с собственной легендой и антуражем, такие как Криївка, Мазох-Кафе, Гасова лямпа и другие, пользуются большой популярностью среди львовян и гостей города.

— Вы сами сопровождаете каждое заведение: от создания концепта и легенды до открытия и первых недель работы?

— Надо разделять: есть проектный менеджмент и есть операционное управление. Это два независимых направления и каждый из них имеет свои особенности и свою команду. Сюда вовлечены и люди, которые имеют задание собрать весь концепт в единое целое, и подразделение, которое занимается строительством, разработкой интерьера и пошивом одежды, отдельно наши коллеги занимаются музыкой, оформлением меню, обучением персонала. Это кропотливая работа многих людей, которая занимает месяцы. А после запуска управления заведением переходит уже к другой команде – операционных менеджеров.

Нет смысла весь цикл отдавать одним и тем же людям: кто-то сильнее в проектном менеджменте, но некомфортно себя чувствует в повседневной работе. Кто-то наоборот: сильнее в делах, которые требуют постоянной планомерной работы, но в разработке концепта и воплощении его в жизнь намного слабее.

Задача топ-менеджера — использовать сильные стороны каждого работника, обеспечивать им возможность для самореализации и развития, и не требовать от него выполнения тех функций, где он некомпетентен или неэффективен.

Край легенд

— Расскажите о создании легенды, например, Гасовой лямпи.

— До сих пор мало кто знает, что керосиновую лампу изобрели именно во Львове. Но мы мимо такой готовой легенды пройти не могли, и создали тематическое концептуальное заведение, где, кстати, находится крупнейшая в Украине и вторая по величине в мире коллекция керосиновых ламп.

Мы поставили себе целью проинформировать людей о том, что такое общественно важное изобретение было создано именно во Львове, использовать его для популяризации города и Украины в целом.

Много туристов только в ресторане «Гасова лямпа» узнают о том, что лампа была придумана во Львове, и это приводит к «вау-эффекту»: наши гости воочию могут увидеть и собственными руками прикоснуться к легенде.

— А Львівська копальня кави?

— Это вообще интересная история. Несколько лет назад стал свидетелем забавного диалога между гостями нашего города из Донбасса. Посетив Львівську копальню кави, где есть стилизованная выставка – «копальня кави», женщина обратилась к спутнику: «Вот как кофе добывается! А я думала, он на деревьях растет…» То есть легенда заведения была настолько правдоподобной, что человек даже поверил в нее! (смеется)

А если серьезно, то Львов – это «кофейная столица» Украины, в центре почти на каждом шагу кафе, кофейни, кофейные площадки. Львовский кофе – это бренд, многие из гостей города покупает его как сувенир для друзей и семьи. Поэтому не обыграть такой имидж было глупо: продумали и создали легенду Львівської копальні кави, и она остается популярной как среди львовян, так и среди туристов. Так создали и легенду, концепт Львівської майстерні шоколаду: оригинальный вкусный качественный хенд-мейд шоколад – только в нашей мастерской. И за эту легенду, за эту атмосферу и вкус люди готовы платить определенную премию.

— То есть все идеи вам подсказывает Галицкая земля?

— Каждый регион имеет свои особенности, свои преимущества, свою культуру и традиции. В частности – кулинарные. Галичина – не исключение, у нас большой багаж многовековых традиций, которые мы можем осовременить и использовать, создавая свои особые, непохожие заведения и блюда.

Я уверен, что галицкая кухня заслуживает большего, чем быть просто локальной кухней, она может успешно конкурировать с мировыми кухнями.

И наша цель — как холдинга, так и наших коллег, которые работают во Львове – популяризировать галицкую кухню, продвигать ее в мире, делать известным для иностранцев.

Другое направление, где мы ищем необычные концепции для заведения, – многочисленные путешествия.

В мире очень много интересных, разнообразных, “других” ресторанов, кафе, бистро.

Мы с коллегами ездим по разным странам, изучаем опыт других людей, анализируем тренды, находим интересные концепции, элементы из которых потом используем в наших ресторанах.

— Какие именно?

— Из самого свежего: в Португалии увидели небольшой бар Джинджер, где клиентам предлагали только один вид товара: настойки. И посетителей было более чем достаточно. Для меня лучший показатель успешного ресторана – очередь на вход. Мы использовали этот опыт при создании «Пьяной вишни». Как видите: концепция оказалась более чем удачной – в заведение постоянно стоит очередь.

Театр пива ПРАВDА – он долго стартовал, но сейчас фактически меняет культуру потребления пива во Львове и Украине. До сих пор потребители больше любят пиво сорта «лагер», а мы их приучаем к традициям бельгийского пивоварения, которое ближе к вину, чем к классическому пиву. И клиенты привыкают к этому. Делаем своеобразную «крафтовую революцию» (смеется).

— А относительно других заведений !FEST?

— В этом году исполняется десять лет, как мы открыли наше первое заведение – Криївку. И до сих пор, чтобы попасть в заведение, придется некоторое время подождать! То есть концепция работает, несмотря на то, что ей уже десять лет. Такая же ситуация и с другими заведениями, которые открылись позже: ресторация М’яса та справедливості, Реберня под Арсеналом, Дім легенд и так далее.

Визитная карточка Львова !FEST

— Для многих гостей вашего города посещения заведений !FEST – почти обязательная программа. Согласны ли вы со мнением, что рестораны холдинга становятся своеобразным магнитом, центром внимания для туристов?

— Нужно понимать, что за последние десять лет лицо Львова очень изменилось. Когда мы заходили в бизнес, то площадь Рынок была заставленным автомобилями, и ни о какой привлекательности для туристов этой локации не было. Сейчас через площадь тоже трудно пройти, но совсем по другим причинам: там куча людей.

Специально мы не отслеживаем: какое количество туристов приезжает во Львов именно с целью посетить наши заведения.

Но мы «попали в десятку» со своей концепцией оригинальных ресторанов, направленных именно на популяризацию нашего города.

— Популяризацию только города или холдинга?

— На первом этапе мы открывали достаточно много заведений в короткий промежуток времени: примерно два в квартал. Это дало дополнительный маркетинг: нам не нужно было вкладывать средства в раскрутку сети, и даже сейчас мы не тратим деньги на обычные каналы привлечения клиентов, такие как телевидение, радио или пресса. Мы открывали новое концептуальное заведение и оно «тянуло» за собой тот концепт, что открылся раньше. Такой себе «кросс-маркетинг».

И такая динамика создания новых ресторанов, конечно, определенным образом изменила лицо Львова.

Много моих знакомых из других городов, приезжая во Львов, интересовались: «А что !FEST нового открыл? Что нового появилось в других заведениях?»

Сейчас наш тренд подхватили другие игроки рынка, много концептуальных заведений открывается, много закрывается…

— Кстати, а вам приходилось закрывать свои рестораны?

— За десять лет работы мы не закрыли ни одного заведения. Да, были определенные неудачные эксперименты с концепциями ресторанов, приходилось корректировать или искать совершенно новые идеи и подходы, но так, чтобы закрыть раз и навсегда – такого не было.

— Какие именно заведения «не взлетели», и их приходилось перепрофилировать?

— Да та же самая Реберня под Арсеналом или Пьяная вишня. Раньше там были заведения с другими концептами, которые оказались неудачными. Сначала в помещении, где сейчас расположена Реберня, обустроили Рынок еды. Но он собирал большую аудиторию только в туристический сезон, потому что львовяне проектом не заинтересовались. Следующий концепт на этой локации – клуб. Но он работал два дня в неделю и не приносил достаточно денег.

Поэтому на том же городе открыли Трапезную, то есть столовую домашней и сравнительно дешевой еды. Концепт тоже оказался неудачным – выручка не покрывала расходов на аренду, ремонт, зарплату персонала. Уже думали отказываться от этого помещения, но третья попытка, в мае 2016 года, оказалась удачной – сейчас Реберня стала одним из самых популярных заведений нашей сети.

Именно благодаря монопродуктовой кухне: главное блюдо – ребрышки и сопутствующие продукты, нет широкого выбора.

Основной вопрос

— Какие у вас требования к официантам и другому персоналу?

— Обязательно – английский язык. Это must have. У нас в компании есть два репетитора, которые постоянно занимаются с сотрудниками, обучая их английскому.

Во Львове много туристов из Европы, и если официант владеет английским языком, то это дополнительный фактор, помогающий привлечь клиентов.

— В каждом из ваших концептуальных заведений официант должен вести себя определенным образом, играть роль. И трудно сравнивать поведение персонала в Мазох-Кафе, ресторации М’яса та справедливості с официантами в Найдорожчої ресторації Галичини. Как вам это удается?

— Наша команда тщательно отбирает персонал, учитывая особенности того или иного человека. То есть, если ты коммуняка, то работать в Криївка ты не сможешь. Если интроверт, то Мазох-Кафе – не для тебя, там нужно постоянно играть, постоянно привлекать посетителей, разыгрывать определенные сценки.

Самое сложное – когда подбираешь концептуалиста, то есть человека, который воплощает дух заведения. Такого, как Микола в Криївка, который работает уже десять лет, или кат Андрій в М’яса та справедливості.

— И как находите таких людей?

— Очень помогает, когда человек приходит из театра или театрального училища. Тогда ему легче играть свою роль, он ведет себя свободнее и раскованнее. Хотя, с другой стороны, нужно время, чтобы коллектив привык к ней.

Другой пример – Дім легенд.

Это не только коммерческий, но в определенной степени и социальный проект. Большинство персонала в этом ресторане – люди маленького роста. Их тоже учили, готовили быть членами нашей большой команды, искренне и гостеприимно обслуживать клиентов.

Чтобы посетители не жаловались на персонал, нужны четкие критерии отбора «на входе», четкое понимание своих ценностей, понимание людей – они разделяют твои ценности. И постоянное обучение: у нас работают школа менеджеров, школа поваров, периодически проводятся тренинги и семинары для сотрудников разных уровней.

— У !FEST большая текучесть кадров? Много людей увольняются?

— Если говорить именно о костяке команды – то она почти нулевая, мы работаем вместе много лет, и есть лишь единичные случаи, когда человек ушел из нашего холдинга на новую, более высокую должность. У нас достаточно возможностей для личного и карьерного роста.

Если говорить об официантах – текучесть есть. В Украине, к сожалению, профессия официанта считается чем-то временным. Хотя в некоторых заведениях официанты зарабатывают очень неплохо, и имеют возможность расти, со временем становясь руководителями ресторанов или направлений.

Другая большая проблема – повара…

— А с ними что не так?!

— После последней девальвации гривни мы не можем платить профессиональным поварам большие зарплаты в долларах. Плюс повара не считают свою профессию престижной, несмотря на то, что некоторые могут добиться высот, когда работают на одной кухне с шеф-поварами с мировой славой… Именно поэтому многие из них решили работать за границей. Да, там приходится гораздо больше работать, по несколько месяцев находиться вдали от семей, но и зарплата заметно выше. Сейчас мы понемногу подтягиваем наши зарплаты к европейским, но это длительный и достаточно болезненный процесс: девальвация гривни в три раза сильно по нам ударила. Очень больно: прилагаешь много усилий, чтобы подняться на определенный уровень, а потом внезапная девальвация сводит твои усилия на нет.

Вторую часть интервью с Андреем Худо читайте скоро на rau.ua

!FEST в Києві: в столиці відкрився Театр пива ПРАВDА (фотозвіт+интерв’ю)