Путь к вершине: как Дмитрий Борисов стал одним из самых известных рестораторов Украины

Дмитрий Борисов бросил работу маркетолога ради увлечения. Восемь лет назад он открыл небольшой ресторан в нелюдном месте, потом изобрел формат гастропаба, увлекся украинской современной кухней и стал одним из самых известных рестораторов Украины.

Читайте українською

Во время выступления в пространстве «Часопыс» Борисов рассказал, как он потратил 8 млн евро на заведения, почему рестораны приносят только 20% маржинальности и почему в Киеве так любят грузинскую кухню. Редакция MC Today подготовила самые интересные фрагменты выступления.

Напомним, совсем скоро Дмитрий Борисов выступит спикером на выставке RETAIL & DEVELOPMENT BUSINESS EXPO – 2018, которая состоится уже 29-30 марта в столичном НСК «Олимпийский». Ресторатор будет участвовать в панельной дискуссии, посвященной успешному франчайзингу и выходу на международные рынки.

О старте и становлении бизнеса

За восемь лет в бизнесе я создал всего 15 ресторанов. По сравнению с коллегами, которые умудряются открывать по 20 сетевых заведений за полгода, я не считаю себя большим ресторатором.

Мой путь начался, как и у всех предпринимателей, с воплощения мечты. В 29 лет я решил выйти на пенсию. Это случилось в 2009 году после непростого кризиса. Все мои иллюзии, связанные с большими деньгами, исчезли в один миг.

Активы, которые у меня достигали десятка миллионов, в один день стали пассивами. Тогда я подумал, что пора воплощать мечту – открыть маленький ресторанчик с открытой кухней и готовить для друзей.

Первый ресторан я открыл зимой 2010 года на родном Печерске, и заколосилось. В обед стоит очередь, на ужин – очередь. Шести столов в ресторане стало не хватать, но пришла весна и я сделал террасу. Потом понял, что шило внутри меня никуда не исчезло, и решил двигаться дальше. Зайти в ресторанный бизнес стоило $40 000 по старому курсу. Я отбил деньги за полгода.

Ресторан «Барсук», фото — MC Today

Формат первого ресторана «Барсук» я назвал гастробаром. Гости говорили, что это было единственное на тот момент заведение без пафоса в интерьере. После успеха гастробара я решился на гастропаб, где подают больше, чем закуски к пиву. GastroRock открыл на Воздвиженке, которая тогда была мертвым районом.

Третьим я планировал открыть ресторан современной украинской кухни. Я много путешествовал, и в разных странах без проблем находил национальные рестораны, которые становились якорями для туристов. Я задавался вопросом: почему подобного нет в Украине? Но с открытием украинского ресторана пришлось повременить.

Ресторан «Охота на овец», фото — MC Today

Я открыл азиатский стейк-хаус «Охота на овец». С украинским мраморным мясом, открытой кухней и холодильными камерами, где хранятся туши быков. Странное название, непроходное место – но меня это не остановило.

Открывая бизнес, никого не слушайте. Если вы понимаете свою идею, то у вас точно получится быть успешным.

Украинский ресторан «Канапа» я открыл в мае 2013 года. Мы с командой серьезно заморочились: несколько лет готовили концепцию, работали над молекулярной кухней, чтобы показать гастрономическую Украину с другой стороны. Но кроме отзывов про молекулярный хрен, положительных оценок не было. Через полгода начался Майдан и волна интереса к украинскому. Люди задумались, что кроме суши и пиццы с караоке можно раз в неделю зайти в украинский ресторан.

Успех «Канапы» подтолкнул двигаться дальше в направлении национальной кухни. Параллельно я открыл перуанский ресторан «Ронин». Все украинские суши-бары – это перуанская кухня. Потому что автор формата – шеф японо-перуанского происхождения. Он открыл первый ресторан в Лос-Анджелесе и немного адаптировал суши под местный контекст. Добавил сыр «Филадельфия», придумал ролы «Калифорния». Формат разошелся по миру и везде такие рестораны считают перуанскими. Только в Украине – японскими.

В 2015 мы открыли «Останню Барикаду». Для меня было важным открыть заведение именно на Майдане. «Остання Барикада» – ресторан со стопроцентной украинской кухней и баром.

«Остання Баррикада» стоила мне 1,5 млн евро. А пять ресторанов на Воздвиженке – 8 млн евро.

Дальше я пошел в сторону украинской региональной кухни. Были открыты южно-украинская «Бессарабия», столичный Chicken Kyiv, гуцульская «Ватра» и бар «Канапка». Финансовый оборот ресторанов «Ронин», «Охота на овец», «Канапа» – 4-4,5 млн грн, «Остання Барикада» – 5 млн грн.

Ресторан «Остання Барикада», фото — MC Today

О том, что привлекает посетителя

Ресторан должен быть модным и чекинистым, блюдо стоить до 100 грн, кухня вкусная, а локация доступная.

Киев догоняет Берлин, Лондон, Нью-Йорк по уровню ресторанов, интерьера заведений, вкусу кухни, подачи блюда, сервиса персонала. А по цене – ниже самого дешевого Таиланда, где еду покупают на антисанитарных рынках. Феномен грузинских ресторанов в Киеве. Блюдо стоит до 100 грн, кухня похожа на итальянскую – много углеводов, которые мы любим, и все это в статусе ресторана.

О кризисе кадров

Мы работаем на тотально неквалифицированном рынке. С ресторанными профессиями – поварами, официантами и администраторами – кошмар. Найти ребят, которые осознанно заряжены на профессию, почти невозможно. Мы запустили корпоративный университет, чтобы обучить ребят для себя. Но ничего не вышло. Нет спроса даже на квалификацию линейного персонала. Все хотят руководить.

В Киеве работает от силы пять сильных шеф-поваров. Настоящий шеф умеет разработать авторское меню, он лидер, и с утра до вечера работает именно шефом. У него профессиональное образование, и он мыслит стратегическими категориями.

На старте бизнеса я мечтал, что буду только управлять процессами. Но 98% меню совместно с шефом создаю я. История «Разработай мне уникальное меню» не работает. Вы получите очередное меню с «Цезарем», хинкалями и хачапури.

О распределении бюджета на открытие ресторана

Первая строчка – концепция. Под нее покупаете производственную часть, далее заказываете архитектурно-инженерный план. Дизайн – последнее. Многие рестораны делают итальянский интерьер, заказывают дорогие люстры, и в последний момент вспоминают, что нет оборудования и надо найти шефа.

Инвестиции в киевский ресторан составляют $1000 на кв. м. Меньше у меня не получается.

Многие упрекают рестораторов в наценке 300%. Объясняю, откуда берется эта цифра. Если взять эти 300% за 100% стоимости одного блюда. Из них 30% – это продукты, 10% – аренда, зарплаты – 15%, коммуналка – 5%. Оставшиеся 30% – это налоги 5%, салфетки-бумага, расходные материалы – 5%. Остается ваших 20% рентабельности.

Самую большую прибыль зарабатывают в столовках или кулинариях, где пирожок продают за 18 грн, а его себестоимость – 1,80 грн. Вот там бизнес.

О вегетарианской кухне, кондитерке и потенциале рынка

Мы внимательно подходим к теме вегетарианства. В ресторане «Ронин» и Chicken Kyiv подготовили специальное меню. Но на уровне гостей ресторанов вегетарианское меню никому не нужно. Из 300 гостей 298 закажут «котлету по-киевски», и только двое – хумус с авокадо. Спроса на веганскую еду в ресторанном формате в Киеве не существует. Поэтому делать специализированные рестораны под вегетарианцев нет смысла.

В направлении десертов я аматор. Все рестораторы делятся на два лагеря. Первые – творческие – помешаны на красоте подачи, игре со специями, танцах возле тарелки. Вторые – шефы-кондитеры: 27,5 граммов сахара, температура духовки 62,5 градуса и никому не дышать! Это другой мир кулинарии, в который я не полезу.

Потенциал киевского ресторанного рынка – огромный. На Западе 98% людей каждый день едят вне дома. Остальные 2% – это гастрономические энтузиасты, которые просто любят готовить. В Киеве все наоборот.

98% едят дома, даже если я им кричу из Facebook, что хумус с авокадо или еда с крабом у меня стоит 100 грн и приготовить такое же дома будет дороже. А теперь представьте потенциал рынка, когда 2% начнут расти: 3, 4, 5, 10%. Это рынок, который будет расти как на дрожжах.

О семейном бизнесе и ресторане «Канапа» в Польше

Семейный бизнес работает. Когда «Барсук» начал расти, на должность директора я искал мужчину, чтобы говорить с ним на понятном языке. Но моя жена разрушила эти шаблонные взгляды. У нас получился отличный союз.

В Польше мы открылись в декабре, и за три месяца динамика ресторана меня радует. У меня была принципиальная позиция – экспорт украинской современной гастрономической кухни. Хотя все коллеги воспринимали идею скептически. Советовали, что лучше открыть просто модерновую кухню без украинского контекста. Но сегодня аудитория варшавской «Канапы» на 80% поляки.

По материалам: MC Today

Читайте также — 

Ресторатор Савелій Лібкін: Часи швидкої окупності вже минули