Дмитрий Борисов: Переживут ли рестораны карантин выходного дня и локдаун 2.0

Дмитрий Борисов, основатель и владелец сети «Семья ресторанов Димы Борисова» о карантине выходного дня, трендах в ресторанном бизнесе и своих новых проектах.

Читайте українською

В ходе нового выпуска онлайн-программы соучредителя RAU Андрея Жука «За рамками ритейла» основатель «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие заведения как Барсук, Охота на ovets, Білий налив, БПШ, Остання барикада и многие другие, рассказал о том, как отразился первый локдаун на работе сети, насколько удалось восстановить поток посетителей летом, что сейчас происходит на рынке и об изменении потребительских предпочтений украинцев.

RAU выбрала самое интересное из этой беседы с предпринимателем, а полную версию интервью можно посмотреть внизу материала или по ссылке.

— Ваше отношение к карантину выходного дня?

— Это, конечно, в очередной раз сильно ударит по нашей отрасли, но никак не поможет остановить распространение коронавируса. И, почему-то, на карантин отправляют именно тот бизнес, который может контролировать санитарно-эпидемиологические нормы и количество людей в помещении. Но при этом ресторанам и кинотеатрам запрещают работать на выходных, а транспорту, где все это контролировать невозможно — нет. Это двойные стандарты и популизм.

— Это этап к полному закрытию? Если карантин выходного дня будет неэффективен, то в декабре закроют всех.

— Если выбирать, то лучше полное закрытие. Потому что тогда равноправно закрыты все возможные источники распространения коронавируса. Поэтому пусть или все работают, или все уходят на карантин, чтобы побыстрее остановить пандемию. Я за равноправие и эффективность в этом вопросе, а не за популизм правительства, которое хочет показать, что то-то делает.

О работе во время карантина

— Двойные стандарты беспокоят бизнес больше всего. Сейчас в карантин выходного дня самая большая проблема — взаимоотношения с арендодателями?

— Конечно. Мы это уже проходили весной. Все наши партнеры и контрагенты используют любую возможность, чтобы получать свои доходы. Это и поставщики, и арендодатели, и страна в виде налогов, и наша команда. Полумеры здесь не работают. Если мы закрыты, тогда мы как-то передоговариваемся по поводу этих обязательств. Но если мы работаем только с понедельника по пятницу, никто нам на это скидку не даст. Хотя в выходные мы, как раз, получаем до 70% выручки. Тем более сейчас, когда посещаемость заведений и так упала на 50%.

— А как прошли карантин весной? Уже восстановились?

— Мы достаточно неплохо прошли полный локдаун, но все еще находимся в турбулентной зоне, которая длится вот уже восемь месяцев. После выхода из карантина мы открыли большинство из своих 60-ти заведений, но из-за возникших сложностей с партнерами пять летом закрыли. Если говорить об убытках, то это около 50-55 млн грн. Это не вернувшиеся инвестиции и потерянные деньги напрямую.

— Сотрудников пришлось увольнять?

— Да. Раньше у нас в разные смены и в разных форматах работало 4000 сотрудников, сейчас – 3000.

О трендах в ресторанном бизнесе

— Какие тренды появились после локдауна?

— Я могу рассказать на примере наших заведений. Напомню, что мы работаем в трех сегментах: премиальном (Охота на овец и Канапа) со средним чеком в 400-500 гривен, smart casual (Ватра, «Остання барикада», Барсук, Любчик), где средний чек на одного человека – 250-300 грн, и fast casual. Это наши 10 брендов, которые работают не только в Киеве, но и еще в 24-х городах Украины по франшизе. Вот на примере этих трех сегментов я могу проанализировать ситуацию.

Что мы видим? Премиальный сегмент работает хорошо. Но это касается таких экзотических форматов, как Охота на овец. Здесь мы быстро вернулись на показатели июля-августа прошлого года. А вот в Канапе у нас проседание на 80%, потому что, к сожалению, украинцы в рестораны украинской кухни не ходят.

И основными посетителями здесь были иностранные гости. А когда в сентябре еще и границы закрыли, это ударило по сезону еще сильнее. Это, конечно, нонсенс, потому что, итальянцы, например, ходят в итальянские рестораны, испанцы – в испанские, а вот украинцы предпочитают экзотические форматы. В среднем сегменте (smart casual) ситуация пока непонятная. Здесь 30-50% проседание в зависимости от местоположения, формата и наличия летней площадки. Сейчас в этом сегменте проседание ближе к 50%, потому что летние площадки уже закрыты, а в помещения люди идут не охотно.

Сегмент fast casual (Білий налив, Mushlya, DOGZ&BURGERZ) развивается очень активно. Здесь даже есть небольшой рост. Когда с открытием летних площадок мы добавили +200 посадочных мест, то продажи выросли в 2-3 раза. Плюс люди не беспокоятся, потому что они забрали свой заказ на баре и едят свой сэндвич со стейком тунца за 69 грн, или устрицы по 29 грн.

Мы называем это развитием гастрономической культуры, которое продвигаем уже десять лет. Тем более, что в заведениях smart casual и fast casual мы готовим деликатесный продукт со скоростью выдачи как в fast-food (2-3 минуты). Но при этом сохраняется атмосфера модного заведения. Этим сегментам есть куда развиваться. Поэтому мы и запустили на Бессарабке такой формат как Gastro family food market, где в одном помещении на площади чуть более 500 кв. м работают семь наших ресторанов (Білий налив, БПШ, Охота на овец, PINZARELLA, Mushlya, DOGZ&BURGERZ, Шашлики, вино та друзі). Сейчас этот проект очень хорошо работает.

— Это формат фуд-холла?

— Да. За 5 месяцев работы мы увидели здесь трафик от 2000 до 4000 (в зависимости от того — работает летняя площадка или нет).

— А какие сейчас тренды в ресторанном бизнесе? Это one price, который вы сейчас активно сейчас развиваете?

— Главный тренд – это рост популярности формата fast casual. Это мировой тренд, который активно развивался и без карантина, потому что позволяет превзойти ожидания потребителя. В заведениях такого формата он получает деликатесный продукт, но за адекватные деньги без огромной наценки, как в премиум-сегменте.

У нас вообще только 20% людей ходят в заведения покушать, а остальные 80% готовят дома. В других странах наоборот. Вот эти 80% мы и вытягиваем в заведения формата fast casual. И именно поэтому в Украине с неочевидной экономикой открывается много новых заведений.

О развитии фуд-кортов в ТРЦ и новых проектах

— Фуд-корты и рестораны в ТРЦ — это про удовлетворение потребности?

— Нет. На мой взгляд, это эмоции. Например, Остання барикада в ТЦ Globus является трафикообразующей, куда до карантина приходило около 1000 гостей, которые еще и вход искали специально. Я наблюдал это в других странах. Там еда и фуд-холлы давно стали трафикообразующими для ТРЦ. У нас же к этому относятся по остаточному принципу. И фуд-корты – это просто арендные площади, которые часто сдаются внесистемным игрокам. Поэтому, на мой взгляд, у нас нет ни одного работающего фуд-корта в ТРЦ, который был бы мотивом посещать ТРЦ чаще.

Но коллаборации торговых центров и системных игроков в ресторанном бизнесе – это еще один тренд на ближайшее будущее.

— Есть примеры успешных коллабораций в Украине?

— Пока нет. У нас есть сетевые ТРЦ, которые развивают самые разные направления (текстиль, посуду, что-то еще), но никто до сих пор не занимался едой.  Хотя во всем мире наоборот.  Но у нас сейчас намечается два масштабных проекта с ритейлом по всей стране. И мы планируем их активно развивать.

— Почему не взлетели рестораны высокой кухни в торговых центрах, как в Сингапуре, например?

— Потому что у нас нет рынка для этого. У них все хорошо с комфортом и безопасностью, поэтому они хотят получить высшую степень ощущений от еды и проведения времени в ресторане. Мы же находимся на базовом уровне, потому что едим дома. И нам интересно просто ходить и проводить где-то время. Поэтому у нас так много кальянных и суши-пицца-бургер-караоке заведений.

Читайте также –

Александр Федец, Франс.уа та Сімейна пекарня: За $500 можно открыть пиццерию, если у тебя есть магазин