Ресторатор Дмитрий Запорожец: Ресторанный бизнес похож на семейную жизнь

Создатель популярных в столице ресторанов ЖЗЛ и Любимый дядя о том, почему он практически живет в своих ресторанах, случайном попадании в бизнес, формировании вкусов и поиске новых идей.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них – Дмитрий Запорожец, собственник известных и популярных киевских ресторанов ЖЗЛ и Любимый дядя, а также еще семи заведений в Харькове. В интервью журналу Новое Время он рассказал о своих принципах и правилах ведения бизнеса. RAU публикует сокращенную версию материала.

Свои рестораны Дмитрий называет жизнью, а не работой. В них он почти живет: проводит встречи, обедает и ужинает. А сами заведения сразу после открытия становятся любимым местом встреч успешных сотрудников креативного сектора. Хорошие примеры – столичные ЖЗЛ и Любимый дядя.

Харьковский бизнесмен признается, что завоевывать рынок Киева отправился с дерзостью провинциала. Это у него получилось. Теперь 48-летний предприниматель ставит перед собой не менее амбициозные планы – получить первую в Украине звезду от всемирноизвестного кулинарного гида Мишлен.

Ресторан ЖЗЛ

О ресторанном бизнесе

Приход в ресторанный бизнес произошел так же, как и все остальное в моей жизни: в нужный момент я оказался в подходящем месте и с правильными людьми.  Вскоре на горизонте у меня появилось маленькое помещение, затем – давний приятель, который разбогател и на предложение сделать ресторан ответил «давай». Все это дело случая.

Это было 15 лет назад, и украинский ресторанный рынок выглядел тогда приблизительно так же, как все мы. Овощной салат с сыром дор-блю казался инопланетной субстанцией. Такое банальное сейчас блюдо, как крем-суп из белых грибов считалось инновацией. А десертное меню нам ставил тогдашний шеф-кондитер посла Франции в Украине.

Ровно через полгода после открытия первого ресторана я пережил крах иллюзий. Это как женитьба. Вначале любишь с безумной страстью, а через какое-то время отношения трансформируются в историю, где уже нет того безумного секса, и появляются другие, не менее важные категории. Все зависит от того, насколько ты сможешь адаптироваться при переходе от одного к другому.

Расставшись с иллюзиями, начал учиться: читать, посещать лекции, ездить в любимые рестораны Европы. И с утра до вечера смотреть, как они работают. А затем разложил полученные знания на системные элементы и составил понимание того, что такое ресторан.

О вкусах и профессионализме

Ресторан Любимый дядя

Мои гастрономические вкусы сформировали дома и путешествия. При этом даже в первом проекте я не пытался чему-то подражать. Половина меню состояла из тех любимых блюд, которые готовила мама. Друга половина – из увиденного за границей. Я показывал поварам картинки, объяснял, каким должно быть блюдо, и, стоя на кухне, мы вместе создавали меню.

В ресторанном бизнесе важно понимать, что это – командная игра. Открывать что-то одному и самостоятельно пытаться затыкать все дырки невозможно. Время аматорства прошло, настало время абсолютно профессионального подхода.

О причинах долголетия ресторана

Ресторан ЖЗЛ

В странах, где действительно развит рынок, через пять лет после открытия ресторан становится только сильнее.  А у нас через пять лет он зачастую уже неинтересен. «Любимом дяде» скоро уже почти четыре года. И он лишь потихоньку, мягко и аккуратно превращается в часть культурной инфраструктуры Киева. Если твой ресторан становится культовым продуктом с нестареющими ценностями, то получается вектор на долголетие.

Если посмотреть на рестораны за границей, то в основанных эмигрантами заведениях всегда исключительный сервис. Потому что эти люди приехали сюда покорять. Мы пришли в Киев с таким же посылом. Не чурались никакой работы, делали все с максимально возможным юношеским энтузиазмом. Часто бывает, что вечерняя посадка на 90% состоит из иностранцев. И это не туристы, а люди бизнеса, которые работают в Киеве, поэтому думаю, что информация о ресторане переходит из уст в уста. Если где-то хорошо, об этом узнают быстро. Как и о том, где плохо.

О настоящем и будущем украинского ресторанного рынка

Ресторан Любимый дядя

За последние 3-4 года с точки зрения ресторанного продукта в Украине произошел скачок, как будто от телефона Nokia до iPhone. Когда я показываю новые местные проекты друзьям из Нью-Йорка, те смотрят с широко открытыми глазами и хлопают. Такие рестораны были бы востребованы в любой точке мира. На рынке становится по-настоящему интересно, появляются новые игроки с новыми идеями и системами.

Стремительное развитие связано с новой степенью свободы украинцев. Мы стали больше ездить, пропала зашоренность. Речь не только о ресторанном бизнесе – растет уровень культуры, в том числе и культуры потребления.

Еще пару лет назад идея потратить $1 млн на ресторан в Киеве казалась невозможной. Теперь такие игроки появляются у нас. Если люди начинают инвестировать подобные суммы, значит, рынок становится серьезным. При этом конкурировать пока не за что.

Существует огромный дефицит кадров. Только сейчас появляются звездные шеф-повара, управленцы, хостесы и официанты. Хорошая тенденция в том, что последнее становится профессией: люди идут, потому что хотят учиться, а не просто заработать деньги за летние каникулы.

Источник: Новое Время

Читайте также –

Не перетворитися в мас-маркет: ресторатор Савелій Лібкін про свій бізнес