Михаил Бейлин, La Famiglia: Выбрал нишу-премиум ресторанов, так как этот сегмент стабильнее других

Ресторатор Михаил Бейлин в одном из редких интервью рассказал о том, как за 15 лет построил крупнейшую в Украине сеть премиальных ресторанов, на чем основывается партнерство с другими ресторанами, какие еще бизнесы интересны и о готовности выходить за пределы Украины.

Читайте українською

Украинский ресторатор Михаил Бейлин вместе с партнерами владеет 14-ю заведениями в столице, которые объединены зонтичным брендом La Famiglia. По версии журнала НВ, шесть из них входят в список лучших ресторанов Украины 2021 года: Bigoli, Vino e Cucina, Piccolino, Vero Vero, Catch, «Хуторець на Дніпрі». Также Бейлин — совладелец столичного фуд-холла Kyiv Food Market. В большом интервью LIGA.net Бейлин рассказал о становлении своего бизнеса. RAU предлагает основные тезисы этой беседы.

Коротко о себе

С детства у меня была ярко выражена предпринимательская жилка, уже в 13 лет что-то покупал, перепродавал. Например, на рынке сбывал остродефицитные товары.

После окончания военного института в Киеве работал в сфере маркетинга и рекламы, сделал неплохую карьеру, основал компанию Promotion Technologie, которую в итоге продал международной группе Publicis Groupe. Было еще несколько проектов в сфере маркетинга, которые я также успешно продал. Параллельно с этим я занимался издательским бизнесом и девелопментом. В каких-то проектах самостоятельно, в каких-то: в партнерстве

В 2016-м основал инвесткомпанию частного и венчурного капитала TIMEquity. Сумма венчурных инвестиций стартует от $100 000, прямых – от $1 млн. Нам интересна доля в компании от 10%, до контрольного пакета акций. В нашем портфеле, среди прочего есть технологичные проекты в сегменте ресторанного бизнеса, гостеприимства и foodtech, к примеру, израильский стартап Redefine Meat.

Фото Максим Симанович / Liga.net

Как пришел в ресторанный бизнес

В 2003 году, когда мне было 26 лет, я встретился с СЕО Starbucks Говардом Шульцем. Его книга о становлении и развитии Starbucks раскрывала много инсайтов, например: как компания переформатировала категорию, научив американцев более европейскому подходу к потреблению кофе, как Starbucks выстроил бизнес-модель, удобную для масштабирования.

Я тогда тоже очень хотел построить что-то большое и быстро масштабируемое. Через контакты в рекламной сфере вышел на Шульца, и мы встретились в Европе. После моей презентации с анализом украинского рынка потребления кофе, гендиректор Starbucks дал мне совет – не заниматься кофе в Украине. Рынок был не готов, покупательная способность населения низкая, культура потребления кофе только зарождалась, а потенциал роста локального рынка с его пятью городами-миллионниками был ничтожным.

Но у меня уже была сформированная команда молодых амбициозных ребят, которые прошли обучение в ресторанах Козырной Карты (КК). В свое время я консультировал собственников КК — Андрея Задорожного и Дмитрия Галбмиллиона – по рекламным вопросам. Поэтому изучил смежные сегменты, в которых был потенциал масштабирования.

Первые заведения

Так в 2006 году появился онлайн-ресторан Pizza&Sushi 33, который работал только на доставку. Тогда еще никто не знал слова dark kitchen, а мы с Дмитрием Галбмиллионом (на тот момент партнер КК), по сути, его создали. У нас с самого начала был системный подход, а не эмоциональный. Мы проанализировали опыт международных сетей, таких как, Domino’s Pizza, Papa John’s и других. Возврат инвестиций у Pizza&Sushi 33 был не такой быстрый как в ресторанах, но динамика роста, потенциал масштабирования, технологические инновации и т.д. сделали наш бизнес инвестиционно привлекательным. Через пять лет мы уже вели переговоры о продаже.

Среди инвесторов, проявивших интерес были Telepizza – лидер доставки пиццы Испании, Португалии и Латинской Америки, а также фонды частного капитала с США. В итоге было несколько сделок по продаже, окончательно продали Pizza&Sushi 33 в 2017 году.

Практически одновременно с запуском Pizza&Sushi 33 мы с Дмитрием Галбмиллионом открыли ресторан кавказской кухни Кувшин.

Партнеры по ресторанному бизнесу

Позже к нам присоединилась Светлана Миронова (ранее директор по маркетингу в КК). Так что теперь в LaFamiglia три активных управляющих партнера.  Я отвечаю за стратегическое развитие, поиск новых форматов, создание концептов и поиск локации, Светлана – за качество сервиса, развитие продукта и маркетинг, Дмитрий – за HR и технологические циклы.

Также при создании ресторана Piccolino изначально в партнерах были Борис Ложкин и Олег Калашников (совладелец клиники Добробут), а теперь остался только Олег.

О формуле успешного ресторана

Успешный ресторан для нас тот, который показывает ожидаемые финансовые показатели и удовлетворяет потребности гостей. Показатели доходности мы не раскрываем, но 30% для нас – точно не потолок. Мы выстраиваем работу ресторанов, чтобы у них был длительный жизненный цикл, а не 2-3 года. Тот же Кувшин уже работает почти 15 лет. Да, с изменением меню, модернизацией, но он продолжает быть успешным.

Я выбрал нишу-премиум ресторанов, так как этот сегмент стабильнее других. Целевая аудитория премиального сегмента менее подвержена кризису. Для таких гостей ресторан – это элемент lifestyle.

Например, в карантинный 2020 год мы потеряли 30% выручки, но уже в этом году наши показатели выше, чем за аналогичный период 2019-го.

Создание ресторанов в премиальном сегменте – это такая искусная кропотливая работа. Мы понимаем, что потенциал роста в этом сегменте ограничен. Например, даже в Киеве не более 250 000 человек, которые ходят в рестораны 2-3 раза в месяц и более. Но пока у рынка есть этот потенциал, мы будем открывать рестораны.

О создании Kyiv Food Market

Инициатором этого проекта был я. Тогда мне были интересны новые возможности развития ресторанного бизнеса, и привлекали форматы фуд-холлов, как в Лондоне и Италии. В Украине подобный фуд-холл уже работал в Одессе у Алекса Купера. В бизнес-партнерстве всегда ищешь либо деньги, либо опыт. Я поделился с ним идеей, он с осторожностью ее поддержал.

Кyiv Food Market отличается концепцией от одесского фуд-маркета и от фуд-холлов в Европе, где это больше формат рынков, чем ресторанов. Мы же собрали профессиональных игроков, разделили категории по нишам, предложили несколько видов сервисов – с официантом и самообслуживание. К нашему большому сожалению, не все рестораны смогли выдержать стандарты, поэтому мы были вынуждены открывать там собственные. Так что в итоге из 24 заведений, половина ресторанов из сетей La Famiglia и «Люди Купера».

Хоть проект оказался сложным – мы очень им довольны. Несмотря на карантинный 2020 год, операционная деятельность ресторана выходит на запланированный уровень доходности.

Совместно с Купером одновременно с Kyiv Food Market мы также открыли в Киеве ресторан Молодость. Здесь мы с партнерами La Famiglia только ассистировали Куперу, именно он носитель ценностей. Купер хорошо знает аудиторию, понимает тренды. Распределение долей в Kyiv Food Market и Молодость я не могу раскрывать, могу сказать, что деньгами в экспертизу вкладывали все.

Мы не планируем масштабировать текущую бизнес модель и открывать новые фуд-маркеты. Данная ниша в Украине уже заполнена.

LFC – LaFamiglia Catering

Кейтерингом мы начали заниматься в 2015-16 годах. Он включает три направления:

• корпоративный ивент кейтеринг;
• обслуживание частных ивентов;
• социальный кейтеринг (больницы, школы, заводы и т.д.).

К примеру, в рамках корпоративного ивент кейтеринга мы работаем с ДТЭК, СКМ, обслуживали последний форум YES. В условиях пандемии более жизнеспособным оказалось социальное направление – сместили фокус на его развитие с начала пандемии. Изучаем протоколы США и Германии для предоставления услуг больницам и школам, расширили производство, подстроили бизнес-процессы.

Планы по развитию

Сейчас мы строим загородный ресторан, ивент-холл в Киеве в рамках еще одного нашего проекта La Famiglia Catering. В начале следующего года покажем результаты. Параллельно ведем переговоры о помещениях для мясного и тайского ресторанов.

Мы изучаем также смежные ниши гостеприимства – гостиницы, загородные комплексы отдыха. Пока только смотрим.

Также изучаем возможности выхода на зарубежные рынки в партнерстве с локальными игроками. Прежде всего, в Стамбуле и Лондоне. Но это долгосрочные планы, ведь я не сторонник огульных решений. Тем более, что за рубежом права на ошибку значительно меньше, чем в Украине.

Читайте также —

Опыт выживания: как адаптируются кафе и рестораны в условиях постоянных карантинов