Ресторатор Савелий Либкин: Время быстрой окупаемости уже прошло

Известный украинский ресторатор Савелий Либкин рассказал о своем зарубежном опыте, факторах успешности в ресторанном бизнесе, нынешних сроках окупаемости заведений и многом другом.

Читайте українською

Известному ресторатору Савелию Либкину принадлежат одесские Компоты, Дача, Tavernetta и Стейкхаус. В Киеве его заведения появились не так давно. Ради запуска своего нового ресторана в столице Стейкхаус Либкин перебрался из Одессы.

Как ресторатор строит свой бизнес, что думает о Киеве и зачем продавал франшизу Компота в Москве, он рассказал в интервью LIGA.net. RAU публикует выдержки из материала.

О различиях между рынками Киева и Одессы

Все проблемы примерно похожи. Одесса разве что локальнее, все знают друг друга по имени. В Киеве я никого не знаю, и меня никто.

В Киеве жизнь дороже и лично для меня расходы выросли примерно в два-два с половиной раза. Средний чек одинаковый и для одесского и для киевского Стейкхауса — примерно 600 грн.

Удивило только то, что летом в Одессе людно, а в Киеве — пусто.

Об факторах успешной работы ресторана

Аренда должна занимать не более 12%, прибыль — не менее 27%, а затраты на персонал — не более 17% от продаж.

Я советую рестораторам не врать себе и не врать гостям. Не писать в меню очередную чушь.

Если котлеты сделаны из курицы, то не надо писать, что из кролика. Такое бывает в половине ресторанов и вы можете убедиться в этом легко. Полистайте меню и найдите, где вас обманывают. Например, красивые слова или блюда с черной икрой за 120 грн.

И у нас тоже попадаются рестораны ни о чем. Как книга без содержания — просто буквы и очень часто без запятых.

Об окупаемости ресторана

Сейчас срок окупаемости ресторана — от 2 до 3 лет. Примерно в этих рамках. Время, когда можно было вернуть деньги за два месяца, уже закончилось.

Такое время было в 1993-1995 годах. У меня есть пример, когда я вернул деньги за четыре дня. Я о своем первом кафе на ул. Пироговской в Одессе. Мы с партнером вложили в него по $500 и моментально вернули их.

О зарубежном опыте

У меня был подобный опыт в 2000 году. С бывшим партнером мы открыли ресторан в Праге под названием La Veranda. Он работает и сейчас. Можно зайти на сайт и забронировать столик.

Это скорее опыт, а не бизнес. Мы купили помещение в Праге, верили в удачу. Никто в Праге не знал, что мы русскоязычные. Я представлялся израильтянином, чтобы не создавать репутацию очередного «куманца», «глечика» или «теремка».

Через два года после открытия нас затопило, а ресторан не был застрахован. Потери были огромные. Около 200 000 евро в тех деньгах.

А операционная прибыль была номинальная. Потом мы его отстроили, запустили, застраховали. Он до сих пор работает. Сейчас этим рестораном управляет мой партнер.

О работе сети ресторанов Компот

У них все хорошо. В этом году во всех четырех одесских «Компотах» зафиксирован рекордный выторг. Мы пересчитали его по курсу 30 и все равно получили рекорд.

Ресторана Компот в Москве уже нет. И это не мой ресторан и никогда моим не был. Всем занимались франчайзи. Они открыли ресторан, а потом закрыли. Его нет уже больше года. Это был их вопрос, и я туда никак не подступался.

О ресторанных тенденциях и любимых заведениях

В моем одесском ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино» висит табличка: колу и суши не подаем. Уже прошло 17 лет, а она до сих пор есть. Любовь, рыба и мясо — это вечная тема.

В Киеве есть общепринятый ряд хороших заведений. Это заведения Димы Запорожца и его партнера («Любимый дядя», «Жизнь замечательных людей». — Ред.), брат Сергея Гусовского занимается хорошими ресторанами).

Источник: LIGA.net

Читайте также — 

Засновник Fedoriv: Не бійтеся простоти