Ольга Копылова, Черноморка: У меня есть мечта – накормить всю Украину черноморской рыбой

В ходе нового выпуска онлайн-программы соучредителя RAU Андрея Жука «За рамками ритейла» основатель и совладелец сети гастролавок Черноморка рассказала в чем секрет успеха ее заведений, как удалось построить успешный бизнес и удерживать лидирующие позиции.

Читайте українською

Ольга Копылова — основатель и совладелец сети гастролавок Черноморка. Сейчас в Киеве работает 13 собственных заведений и еще столько же точек будет работать по франшизе, 10 уже запущены, а три – в процессе подготовки к открытию этой осенью.

В новом выпуске программы «За рамками ритейла» Ольга Копылова рассказала, какая философия ресторана привлекает клиентов, возможно ли на карантине оставаться на плаву и о многом другом.

RAU предлагает самое интересное из этой беседы с предпринимателем, а полную версию интервью можно найти внизу материала или по ссылке.

О старте бизнеса

Поначалу мы доставляли рыбную продукцию (сами тогда еще не ловили рыбу) различным заведениям HoReCa и делали доставку на дом. Главным недостатком такой системы было то, что поставщик никак не может повлиять на продажу своей рыбы в чужих ресторанах. Сколько ни проводи мастер-классы для поваров и не устраивай акции для официантов, чтобы увеличить продажи, это почти не помогает.

Сделать первый шаг к созданию своей сети ресторанов помог случай. На фестивале Уличная еда участвовали ребята, которые еще до Димы Борисова создали проект под названием «Мушля», где предлагали фаршированных мидий. Они купили партию товара с большой скидкой, а взамен взялись распространять среди гостей фестиваля флаера с рекламой доставки на дом трех видов морепродуктов: креветок, рапанов и мидий.

Но, как мы смогли убедиться, флаера никто и не думал раздавать. Потому приняли решение самим стать участниками этого фестиваля и предложили гостям большие порции блюд из тех же мидий, рапанов и креветок.

О секретах успеха

Один из критериев успеха – стабильная цена на многие позиции как на доставку, так и в меню ресторанов. Честность – это самый главный секрет успешного ресторанного бизнеса. Честность по отношению к гостям, персоналу и к себе.

Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Если продаешь хороший качественный товар и не заламываешь цену, то успех обязательно придет.

Еще должно нравиться то, чем занимаешься, а не мотивировать себя мыслями типа «я делаю это для того, чтобы…» Мне нравится открывать новые заведения и есть мечта – накормить всю Украину черноморской рыбой.

Например, до карантина хотели открыть проект Креветочная. Даже сняли помещение, но потом показалось, что еще не время и открыли еще одну Черноморку в Киеве на проспекте Науки.

О работе с клиентами

Официанты в Черноморке при знакомстве с гостями раздают свои визитки. Кроме удобства для коммуникации клиентов это еще и важный стимулирующий фактор в работе персонала. Официантам дают понять, что они крутые, очень важные люди, а не просто выполняют работу «принеси-подай-убери». Это располагает к общению, а фраза на обратной стороне «Мы счастливы, что вы у нас в гостях» добавляет приятных впечатлений.

Кроме того, во всех ресторанах через QR-код гости могут высказать свое мнение об обслуживании «главному по гостеприимству». Таких специалистов уже трое, и они регулярно общаются с гостями, даже если вопрос совершенно «пустяковый» на первый взгляд.

Люди должны приходит на продукт, а не посмотреть на интерьер или показать себя.

О бесплатной ухе

Это хороший маркетинговый ход – в обед предоставлять бесплатно порцию ухи. Это предложение используется вместо бизнес-ланчей.

Но чтобы запустить эту опцию, пришлось терпеливо объяснять своему персоналу, что это надо делать. Работники опасались, что на уху будет ходить неплатежеспособная публика, в том числе бомжи. Поэтому теперь при открытии нового заведения обязательно уделяем внимание отработке этой опции. Чтобы уха была вкусной, чтобы ее приносили сразу, а не потом спрашивать гостя, надо ли ему нести к заказу бесплатную уху. Но все равно еще случается, что не всегда уху дают сразу.

О бизнесе по франшизе

Франшиза – это сложное направление, которым занялись не сразу. Поэтому продается только франшиза на Селедочную и Анчоусную, а рестораны под брендом Черноморка открываются только в рамках своей собственной сети. И даже в этом случае не всегда все работает так, как хотелось бы.

Пока есть три готовых вида франшизы. Их стоимость колеблется в пределах $80 000-150 000, включая паушальный взнос и ремонт. Площадь заведения должна быть минимум 150 кв. м, хотя есть одно заведение на 120 кв. м, так как оно было первым. Зато в Полтаве есть ресторан на 500 кв. м.

О влиянии карантина

Закрывались на пару дней, а вышло, что на два месяца. Как реакция на кризис появились Черноморка онлайн (первый онлайн-ресторан) и «Черноморка. Вылов рыбы». Два ресторана стали работать на доставку свежей рыбы почти без наценки. При этом заказы онлайн принимались не просто по телефону, а с возможностью покупателем увидеть и самому выбрать понравившийся кусочек рыбы. Онлайн-ресторан сделали всего за неделю. Большого количества заказов он не принес, зато хорошо сработал как маркетинговый ход – стало значительно больше звонков.

Так вышло, что начало карантина пришлось как раз на время выплаты зарплат за предыдущий месяц. А когда все остановилось, нечем было платить.

Поэтому каждый руководитель обзвонил лично всех своих подчиненных (всего их около 1000), чтобы поинтересоваться, сколько каждому нужно денег, чтобы продержаться до апреля. Нас очень порадовало, что лишь два сотрудника назвали совершенно неприемлемые суммы, а все остальные честно попросили 2000-3000 грн. Благодаря работе двух заведений на доставку имели возможность поддержать сотрудников. Затем история повторилась, но уже до 1 мая.

В карантин ловилась в основном хамса. Это довольно дешевая рыба по 30 грн за кило. Мы возили ее с доставкой по 50 грн/кг. На нее в Киеве возник очень большой спрос. Это позволяло платить зарплаты водителям и рыбакам.

В селе Николаевка Одесской области мы раньше только ловили рыбу, а во время карантина возникла идея поставить пару столиков и продавать жареную рыбу, которую только что поймали. Потом пришлось постоянно добавлять все новые и новые столики, чтобы обслужить всех желающих. Затем появился навес и теперь прямо на берегу Черного моря есть самое колоритное заведение Черноморка.

Здесь все кажется вкуснее. Сюда целенаправленно едут из Киева или Одессы. Но очень мало тех, кто живет здесь в отелях, так как условия проживания пока не соответствуют запросам клиентов.

Полную версию интервью можно посмотреть на YouTube-канале Андрея Жука «За рамками ритейла»

Читайте также —

Ольга Копылова, основательница гастролавок «Черноморка»: У нас нет конкурентов