Андрей Худо, !Fest: П’яна вишня и Реберня – наши самые быстро окупаемые проекты

Совладелец Холдинга эмоций !Fest о том, что помогает переживать кризис пандемии, рецептах выживания и планах на будущее.

Читайте українською

Андрей Худо, совладелец Холдинга эмоций !Fest на страницах апрельского номера украинского Forbes поделился своим опытом работы во время карантинного 2020 года. В холдинг входят 123 заведения, из которых около 70-ти работают по франчайзингу, в частности, Криївка,Гасова лямпа, Львівська майстерня шоколаду и П’яна вишня. RAU предлагает ознакомиться с ключевыми тезисами интервью.

Об антикризисных мерах

Ежеквартально проводим скрам-встречи (от термина Scrum) с командой каждого заведения. В нее входят управляющий менеджер ресторана, концептуалист и шеф-повар. Ключевая задача таких сессий – найти способ продавать больше.

На этих встречах мы разрабатываем задания, которые нужно реализовать в течение квартала. В карантин  придумывали новые вау-эффекты и новые блюда, занимались оптимизацией расходов. Например, в «Гасова лямпа» мы запустили «Галицьку алхімію». Это мини-проект внутри большого ресторана, в его рамках смешивают в пробирках коктейли на разных настойках.

Отдельное направление – улучшение работы над затратами. Если есть проблема с импортными продуктами, надо переориентироваться на украинских крафтовых производителей.

В карантин у нас появился проект «Продуктовая миссия». Он стал частью нашего ритейл-бизнеса, магазинов небольшого формата «Два кроки від хати». Мы его запустили в 2009 году и думали перед этим кризисом продать. Но пришел COVID и мы развернули еще шесть совсем маленьких магазинчиков площадью 20-50 кв. м, где продавали самое необходимое, а также маски и антисептики.

В ритейле маржа на порядок меньше, чем в ресторанном бизнесе. Но это более-менее стабильный оборот. В наших планах – открыть еще 50 магазинов.

О рецепте выживания

Формулой выживания в 2020 году было сберечь команду и иметь ликвидность. Если не было выторга, то мы брали кредиты.

Наша политика – иметь минимум три банка в портфеле. Работаем с банками с иностранным капиталом. У нас были свободные лимиты, а когда их не хватало, договаривались о дополнительной выборке и увеличении лимитов.

Пандемия показала, что есть инициативные сотрудники и есть те, кто ждет, что скажет руководство. Первые придумывали, что еще мы можем сделать. Так появилась доставка, некоторые офисные сотрудники и бармены пошли работать курьерами. Часть людей стала шить маски, но по большей части народ пошел в отпуска за свой счет. Некоторые наши сотрудники эмигрировали, кто-то пошел в ритейл и IT. Но костяк команды мы сберегли.

О будущем после пандемии

Летом 2020-го мы сделали для команды стратегическую сессию. В первый день у нас были спикеры по макроэкономике, ресторанному бизнесу, развитию Львова, а на следующий день строили стратегии. Определили, что за год должны запустить 20 точек «П’яна вишня». И наметили открытие еще до пяти гриль-ресторанов «Реберня».

Они показывают хорошую эффективность и у них быстрая окупаемость: «Реберня» — за три года, а в некоторых точках «П’яна вишня» окупаемость измеряется месяцами.

Читайте также —

Андрей Худо, !Fest: Нужно постоянно искать что-то новое, что можно предложить рынку