Как кофейни пережили год пандемии — исследование Poster

О том, чем обернулась пандемия для владельцев кофеен и как они приспособились к новым реалиям — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster, опубликованном в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор».

Читайте українською

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300-та кофеен Украины, которые непрерывно работали с 2019-го по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику, и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года. Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на «до и после»: в стране объявили локдаун и запретили обслуживать гостей в заведении. Уже тогда многие поняли, что одним локдауном не обойдется, и были правы. Вторая и третья волны, карантин выходного дня и «зимние каникулы ради безопасности» —  в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание в условиях пандемии.

Индекс капучино

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях Украины выросла на 10% — с 34 грн в 2019 году до 38 грн в 2020 году. Этот рост не покрыл курсовую разницу — курс доллара к гривне за 2020 год вырос на 19,4%.

Многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе, чтобы не снижать поток гостей.

«Цена на кофе в наших заведениях в 2020 году практически не изменилась. Цены выросли в основном только на кондитерские изделия. Многие ингредиенты в их составе — импортные. Локдауны в разных странах сказались на стоимости и сроках импорта, поэтому цена на кондитерку выросла где-то на 5-15%», — рассказывает Давид Гороховский, партнер First Point Espresso Bar в Киеве.

Как объясняет Феликс Безрук, сооснователь днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла«, обжарки «Фунт Кави», цены поднимали, но ненамного — это стандартный ежегодный рост, учитывающий инфляцию и конъюнктуру рынка.

Средний чек

Средний чек в кофейнях Украины вырос на 11% — с 47 грн в 2019 году до 53 грн в 2020 году (медианное значение).

«В первый локдаун, конечно же, было существенное падение среднего чека. После возможности впускать людей внутрь мы наблюдали спад среднего чека на 20% от докарантинных значений. После отмены остальных ограничений средний чек быстро восстановился — примерно в течение месяца», — рассказывает Давид Гороховский.

Потребление еды (Food Capture Rate)

В 2019 году в 24% чеков помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в апреле 2020 года упал до 17%. К концу года спрос восстановился. В среднем за 2020 год еду и десерты помимо кофе заказывали в 22% чеков.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях Украины будет только расти, уверены рестораторы.

«Существует тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо specialty coffee (кофе повышенного качества) предлагают еду и даже алкоголь. Первые признаки этого процесса появились еще около двух лет назад, когда кофейни стали добавлять в меню одну-две позиции блюд: авокадо-тост, сладкую и соленую овсянку, яйца бенедикт. Сейчас много кофеен сразу открываются с полноценным меню», — объясняет Давид Гороховский.

По его словам, это связано с изменением потребительского поведения. Раньше был ресторан, в котором можно поесть, и кофейня — где можно провести время, взяв кусочек тортика и капучино. Теперь гости хотят закрыть сразу все свои потребности в ненавязчивой атмосфере любимой кофейни.

Выручка

Выручка украинских кофеен в 2020 году выросла на 1,5% по сравнению с докризисным 2019 годом. Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 24% в марте, на 74% в апреле и на 35% в мае по сравнению с прежними значениями 2019-го.

С июня шло постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 25% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений и карантин выходного дня умерили этот рост. В декабре предприниматели едва смогли вырасти на 4%.

Что происходит в 2021 году

Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет отмену карантинных ограничений. Многие заведения снова закрыты. По словам экспертов, цена на зеленый кофе и его доставку растет. Но как это отразится на цене жареного кофе в Украине — пока непонятно.

«Мы были на закупке зеленого кофе в этом году в Центральной Америке, и цена на зеленый кофе действительно немного повысились. Наша цена как локальных обжарщиков скорее всего тоже повысится. Точные цифры смогу сказать, когда кофе приедет в Украину. Но, если финальная цена на зеленое зерно повысится в пределах 10%, то цены на жареный кофе мы поднимать не будем», — делится планами Феликс Безрук.

Помимо роста цен, рестораторы обращают внимание и на изменение поведения гостя — он стал более требователен к качеству сервиса.

«За год пандемии гость очень поменялся. Люди стали придавать большее значение возможности ходить в заведения и пить там кофе. Когда у тебя отбирают что-то, ты начинаешь это больше ценить. Гости стали больше вовлекаться в жизнь кофейни, повысилась лояльность у тех, кто давно ходит в заведение. В то же время возросла требовательность к сервису. Уже мало просто хорошего кофе, «здравствуйте», «спасибо» и «до свидания», люди хотят чувствовать заботу и внимание» — объясняет Давид Гороховский.

По мнению Феликса Безрука, 2021 год не должен чем-то отличаться от других. «Надо меняться всегда вне зависимости от того, есть кризис или нет. У нас есть четкая миссия, и мы по ней идем и в спокойное время, и в пандемию. Она не связана с выручкой и с деньгами, она связана с развитием кофе. Люди будут пить кофе всегда», — подытоживает Феликс.

Справка. Poster — это понятная и удобная облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Одна POS-система решает все вопросы: касса, склад, доставка, финансы, аналитика, CRM, пРРО. Poster — первая облачная система автоматизации для заведений на постсоветском пространстве. Компания основана в начале 2013 года. Услугами компании на сегодняшний день пользуются 15000 бизнесов в 102 странах мира.

Читайте также —

Исследование Poster: 53% счетов в ресторанах Киева оплачиваются банковскими картами