Упрямый одессит: как Савва Либкин стал одним из лучших рестораторов Украины

История одесского ресторатора, карьера которого началась в небольшом советском кафе «Фонтан».

Читайте українською

В этом году Савва Либкин отмечает 25-летие в бизнесе. Сеть ресторанов «Компот», «Дача», «Стейкхауc», «Рыба в огне», «Тавернетта» – все 10 заведений Либкина стали достопримечательностями Одессы и Киева. В его компании работает 1000 сотрудников, а рестораны посетили более 20 млн человек. Историю Саввы Либкина рассказывает MC Today.

С Саввой мы встретились в одном из киевских итальянских ресторанов. Он заказал обычную овсянку без фруктов. Официантка принесла блюдо с фруктами, начала сервировать стол неподходящими приборами.

Либкин смеется и ест полужидкую кашу вилкой. «Девушка так слушала заказ, как я хотел жениться», – иронизирует ресторатор. Он считает, что в Украине острая нехватка простых хороших ресторанов и качественного обслуживания.

Первая работа после службы в армии

Советское детство Саввы изобилует разными воспоминаниями: это и тотальная бедность, и радость от посещения московских музеев, и необъятное море, и очень дружная семья.

«Мы всегда были вместе: отец, мама, брат. Мама не отпускала меня ни на шаг. Про меня говорили, мол, держится за мамину юбку», – улыбается Либкин. Сразу после службы в армии он начал искать работу. Родная тетка через знакомых узнала, что нужен сотрудник в городское кафе «Фонтан». Туда он и отправился, предварительно выгладив единственные брюки и рубашку.

«Вид у меня был просто нелепый, потому что одежда была такая заношенная, что даже утюг ей не помогал», – смеется Савва.

Директор кафе принял молодого Либкина за проверяющего из санэпидемстанции, усадил за стол, налил в тарелку борща и поставил рюмку водки. Когда оказалось, что это ошибка, предложил стать его замом.

«Меня сразу невзлюбил коллектив, потому что моя обязанность состояла в том, чтобы не давать сотрудникам воровать. Они на меня смотрели как на врага», – рассказывает Либкин и добавляет, что после опыта службы в армии с этими людьми ему было уже легко справиться.

«Я стал заместителем директора, не имея опыта. Но когда поступаешь согласно совести, это лучший путеводитель. Я принимал и выдавал товар, отвечал за количество и качество. Приходил на работу первым. В это же время был и мясником. Отвечал за каждые 100 грамм, все переучеты замыкались на мне. Иногда столько всего наваливалось, что я не знал, уходить мне домой или нет», – вспоминает Либкин.

Он тепло отзывается о своем первом шефе − директоре кафе «Фонтан» Михаиле Ароновиче. Все уроки, полученные от него, помнит до сих пор. А вот о том, что Аронович тоже воровал, на тот момент не задумывался.

«Я делал плохие полуфабрикаты, потому что так мне велел шеф. Не видел тогда в этом ничего плохого. Такая была система. Часть этого мяса доставалась ему, немного перепадало мне», – продолжает Либкин.

Когда Савва в первый раз принес домой два килограмма мяса, тетя и мама отказывались его есть, предполагая, что он его украл. Мама даже звонила Михаилу Ароновичу, чтобы удостовериться в обратном. Позже семье стало жить легче, потому что раз в неделю сын приносил продуктовый паек. Это могла быть курица, сливочное масло, яйца. Все то, чего не было в магазинах, а на базаре имелось, но по заоблачным ценам.

«Я даже мог позволить себе ездить на работу на такси, что стоило 1 рубль. Мой отец ни разу в жизни так и не воспользовался этой услугой. Моя мама живет в Одессе и до сих уверена, что трамвай – единственный вид транспорта», – рассказывает Савва.

Я помешан на life-style

Савва вспоминает, что мама никогда не готовила. Этим занималась бабушка. Ее голубцы и вареники с вишней из тонкого теста он по сей день считает эталоном одесской кухни. А вот мама до сих пор не любит убирать, гладить белье, словом, заниматься хозяйством. Ее всегда больше волновали мода, красивая одежда, музеи, кино и театры. Поэтому Либкин стал эпикурейцем – ему хотелось комфорта. «Я помешан на лайфстайле. Дома порядок в вещах, все выглажено, вылизано. Люблю все то, что не любит мама. Я на этом бизнес сделал», – делится он.

Савва признается, что никогда не мечтал о ресторане. Обстоятельства складывались сами собой: в начале 90-х он на базе школьной столовой по договоренности с директором школы открыл точку по продаже пиццы.

Она работала по принципу McDonald’s, только тогда никто еще не был знаком с этим американским фастфудом. Школа находилась рядом с дорогой, и автомобилисты, проезжая мимо, могли заказать пиццу с собой.

«Я повесил баннер возле столовой и, о чудо, люди начали останавливаться. Первый покупатель появился через 15 минут после открытия. Это была женщина. У меня это вызвало удивление, я был не вполне уверен в успехе своей затеи. Просто что-то делал, стало получаться. Появились деньги, и я пошел дальше», – рассказывает Савва.

Чуть позже у Либкина появился партнер, который помогал развозить пиццу клиентам. Чтобы основать собственный бизнес в 1993 году, бизнесменам пришлось скинуться по 500 долларов. Они вернулись к своим владельцам через несколько дней.

Пицца пришлась по вкусу одесситам, и дела пошли успешно. Спустя некоторое время партнеры наняли сотрудников и открыли пару точек по продаже пиццы в магазинах, чуть позднее появилось кафе «Пан-Пицца».

«Во времена, когда я начинал, не было интернета, а я сам ни разу не был за границей», – объясняет Либкин.

В 1998 году партнеры решились открыть свой первый ресторан «Стейкхаус» на Дерибасовской. Ресторан должен был быть мясным, поэтому название придумали сразу. Изначально заведение было небольшим – всего 26 мест зимой и летняя площадка еще на 20 мест. «Мы инвестировали в него заработанные на пицце $40 тыс. и окупили вложения уже через 5 месяцев», – говорит Либкин.

В 2002 году «Стейкхаус» расширили, сделали открытую кухню. В этом году знаменитому ресторану на Дерибасовской исполняется 20 лет.

Достижения Саввы Либкина

Ресторанный бизнес Либкина начал развиваться. За эти 20 лет он открыл 10 ресторанов. В 2001 году Савва вместе с еще одним одесским ресторатором Юрием Колесником открыл ресторан La Veranda в Праге. Позже пути партнеров разошлись, но в первый год работы ресторан попал в «Красный гид Мишлен». La Veranda − единственное заведение украинских рестораторов, удостоившееся этой премии.

В 2004 году в старинном особняке на Французском бульваре открылся ресторан «Дача». В 2007 году ресторатор превратил одесский старый овощной магазин в ресторан «Компот», который потом разросся в популярную сеть. Сейчас 4 «Компота» работают в Одессе и 3 – в Киеве.

Спустя еще 5 лет Савва открывает в родной Одессе ресторан итальянской кухни Tavernetta. С ним он получил золотую «Пальмовую ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в Украине.

С 2015 года Либкин начинает покорять Киев. В столице появляется первый «Компот». Через год на Подоле начинает работать «Рыба в огне». В 2017 году открываются сразу два ресторана: в Одессе – «Рыба в огне», в Киеве – «Стейкхаус. Мясо и Вино».

По словам Либкина, в ресторанном бизнесе важно выбрать правильный фокус и придерживаться его. Время от времени необходимо «сверять часы», чтобы не сбиться с пути. И конечно же, не поддаваться соблазнам сиюминутного зарабатывания денег, ведь это уводит от намеченного вектора.

«Меня много копируют. Стало быть, я все верно делаю. Просто смотрю вперед и придумываю новые детали, интересные и понятные гостям. Я не могу лукавить и не имею права обманывать. Гости пришли ко мне, и я не хочу их подвести. Этими принципами я руководствовался в начале пути, руководствуюсь ими и сейчас», – объясняет Савва.

Читайте также —

Ресторатор Олексій Дмитрієв: У Києві йде страшна війна за локації