Где раки зимуют: как создать успешный фаст-фуд стартап и начать продавать франшизу

Основатели Раки & Эклеры о соединении несоединимого, идее и начале бизнесе, переходе из стрит-фуда в ТРЦ и появлении первых франчайзи.

Сеть быстрого питания Раки  & Эклеры работает в новом для Украины концепте «необычная здоровая еда». Откуда пришла идея бизнеса с оригинальным меню, состоящим из раков и эклеров, как удалось всего за полгода запустить франшизу, почему аренда убивает операторов на фуд-кортах торговых центров и где зимуют раки, RAU рассказали основатели здорового фаст-фуда Раки & Эклеры Эдуард Жамакочян и Максим Волковский.

— Как пришла идея стартапа?

Эдуард: Долгое время я работал шеф-поваром в ровенском парк-отеле «Швейцария» у зятя Виктора Ющенко. Постоянно размышлял о том, каким бизнесом заняться. Подсказал друг: «Если хочешь найти свою идею, нужно 20 минут погулять в тишине, условие – не бежать и не слушать музыку». Сначала я его слова проигнорировал, но через несколько дней уже прогуливался возле озера, и меня озарило. В то время начала повышаться цена на морепродукты, и я стал заменять креветки раками: в салатах, пастах, ризотто, тартарах. Гостям понравилось, и цена при росте доллара стала даже ниже, так как этот продукт не подвластен скачкам валют.

В июне 2015 года я переехал в Киев и начал себя искать заново. Переломным моментом стал Business Speed Dating – вечер деловых знакомств, когда за полторы минуты ты рассказываешь о том, чем занимаешься. У меня была лишь идея совместить эклеры с раками и уже спустя 15 минут я понял, что мне нужно принять участие в фестивале уличной еды. Я вышел оттуда заряженный, позвонил девочке, занимающейся отбором участников, и мы сразу договорились.

— Меню уже было готово?

Эдуард: Все рецепты были лишь в моей голове. Я собрал фокус-группу, приготовил пять видов эклеров, один из которых сделал специально невкусным, дал каждому по листику и после дегустации все эклеры получили 5, 4 -, 4 +, а невкусный, как я и ожидал, раскритиковали. Сам я эти эклеры попробовал лишь на второй день фестиваля. Впрочем, я и без того представлял, что должно получиться на выходе.

— Как прошел фестиваль?

Эдуард: На фестивале нас просто разорвали. Друг посоветовал на два дня взять 300 кг раков, а на эклеры акцентов не делать, так как мало кто не поймет. Я взял 300 кг раков и 300 эклеров, в результате эти 300 эклеров разошлись за 2-3 часа. У меня паника, куда звонить. В этой панике я нашел сразу три компании, которые стали мне подвозить эклеры. Но все что они подвозили – заканчивалось. А вот раков брали очень мало. В итоге я вышел в ноль – вложив примерно 70 000 грн, просто вернул их обратно. Эту панику я никогда не забуду: когда эклеров нет, а раки никто не ест.

— Что было после?

Эдуард: Весь следующий месяц мне активно начали писать в Facebook – где можно попробовать, куда приехать и я решил открываться в центре. Знакомые ребята по уличной еде из Vegano Hooligano познакомили меня с руководством Бессарабского рынка, там 21 октября 2015 года и открыл первый фаст-фуд Раки & Эклеры.

— Бизнес сразу пошел?

Эдуард: Постепенно. Всю первую зиму я проработал сам, потом начал нанимать сотрудников. Летом 2016 года открыл новую точку на Оболони, взяв в аренду у ребят половину места велопроката. Впрочем, уже в сентябре она закрылась. Бессарабка начала меня понемногу напрягать и в этот момент я получил приглашение от ТЦ Globus.

— Еще были приглашения?

Эдуард: Хватало. Самыми первыми был ТРЦ Проспект. Я сказал: «Да, конечно, присылайте предложение». Присылают, а там цена — 48 000 грн. Что нужно продавать, чтобы их окупать – золото, кокаин? На днях я заходил в DreamTown – аренда убивает операторов на фуд-корте, они постоянно меняются. Но в Globus нам пока предложили приемлемые условия.

— Как пришли к идее франчайзинга?

Эдуард: Появился Максим Волковский, с которым мы вместе проходили один большой тренинг. Мы стали партнерами, и он предложил эту идею. Для старта он сам себе первый франчайзинг и продал.

— Сколько стоит франшиза?

Максим: Предложение по пакетам от 50 000 до 125 000 грн.

— Трудно запустить франшизу в Украине?

Максим: Запустить не трудно, тяжело создать проект, который будет интересен другим. Он должен быть качественным, привлекательным и нужно понимать, как донести людям, что на этом можно зарабатывать.

— Кто чаще всего интересуется франшизой?

Максим: Люди приходят с энтузиазмом, с большими деньгами, желанием поэкспериментировать или просто поиграться. Среди них приходится выбирать.

— Сколько времени понадобилось на создание франшизы?

Максим: Полгода. Это при том, что до этого около года продукт тестировался, менялись ингредиенты.

— Что означает «здоровый фаст-фуд»?

Эдуард: No fast food, Yes good food – видел с такой надписью табличку на Кипре и загорелся идеей. У нас, своего рода, мини-миссия распространения этого понятия в Украине. Такая еда должна быть не только вкусной, но и полезной. Никаких майонезов, специй или жареного – все печеное или вареное.

— Из чего сейчас состоит меню?

Эдуард: В меню сейчас шесть видов несладких эклеров и два вида сладких. Самыми популярными являются, конечно же, эклеры с раками, люди на название идут. Мы сами себе названием связали руки, так что у оригинальности есть две стороны медали. В ближайшее время будем внедрять раковый суп, мидии, рапаны, потом появится тайский суп с раками и эклер с сельдью матиас и корнишонами. Это уже трудно будет назвать фаст-фудом, но у клиентов востребовано расширение меню.

— Организовать онлайн-продажи не планируете?

Максим: Уже подписан договор с eda.ua – до конца января доставка на дом эклеров с раками станет доступной всем в Киеве. Сами заниматься не стали – вопрос доставки предпочли делегировать.

— Где раки зимуют? Бывают проблемы с их поставками?

Эдуард: Зима – проблемный период в вопросе раков. Зимой их мало кто ловит. В прошлом году нам привозили их с Нетишинского водохранилища и первую зиму мы протянули с трудом. В этом году доставляем раков из Луцка, но в новогодние праздники был сбой. Дальнейшее расширение бизнеса потребует решения проблем с поставками, но сейчас это решение практически найдено. Был кстати вариант поставок из Китая, но их раки и наши – это как картошка и морковь, мало что общего. Так что лучшие раки зимуют в Украине.

— Аналоги вашего проекта встречали на Западе?

Максим: На Западе нет, но в Украине нас стали местами копировать. Сейчас оформляем все необходимые патенты, вплоть до патента на форму и разрез. К сожалению, это не так быстро делается, как хотелось бы.

— Куда планируете развиваться?

Максим: В этом году хотим открыть 12 франшиз и далее по нарастающей. Уже сейчас идет работа с франчайзи и в ближайшее время Раки & Эклеры можно ждать в Черкассах, Николаеве и Одессе. По Киеву двое франчайзи уже сейчас ищут места и три-четыре новых заведения можно ждать от нас. Но мы пока не определились с форматом. Вполне вероятно, что у нас появятся рестораны.

Эдуард: Во многом развитие будет зависеть от скорости расширения ассортимента, пока у нас все завязано на эклерах. Но уже были предложения в Финляндии, Германии и Польше, хотя мы не спешим – нужно еще здесь со многим разобраться. Сделаем все шаг за шагом, вместо того, чтобы за чем-то бежать и что-то упустить. Времени и возможностей у нас предостаточно.