Прощай, Oliva: зачем Юрий Колесник отказался от известного бренда

Владелец сети Oliva подробно рассказал о том, что намерен поменять в своих ресторанах и почему решился на радикальные изменения в бизнесе.

В самый разгар лета столичный ресторанный рынок если не потрясло, то уж точно удивило решение собственника ресторанов Oliva Юрия Колесника поменять вывески своих заведений на банальные «Ресторан» и фактически отказаться от известного в Киеве бренда. Многие постоянные посетители заведений сети негодовали, требовали вернуть Oliva, а ресторанные критики злорадствовали и говорили о явно неудачном маркетинговом решении. Сам Юрий с улыбкой уверяет, что никакой концептуальной маркетинговой задумки и в помине не было: «С того времени как мы впервые сообщили об этом своим гостям, появилась масса различных теорий. Но на самом деле все просто: мы хотим поменяться».

Какая разница, будет это Олива, Малина или еще что-то. Не важно. Люди ведь ходят в рестораны не из-за их названий

Собрав журналистов в одном из своих ресторанов в центре Киева, Юрий говорит о грядущих изменениях очень энергично и с неподдельным энтузиазмом. При этом бросается в глаза его, в хорошем смысле этого слова, простота. На вопросы журналистов он отвечает искренне и терпеливо. А после более чем трехчасового «допроса», заметив, что гости начинают приподниматься из-за стола, удивленно восклицает: «Как, вы уже уходите?»

В общем, один из самых известных украинских рестораторов совсем не выглядит человеком, испорченным деньгами. Отношение бизнесмена к ним, а также к собственному делу, наверное, как нельзя лучше проиллюстрирует ответ на вопрос, предлагали ли ему продать сеть Oliva. На это Юрий Колесник отвечает все так же бесхитростно: «Предлагали, было дело. Почему не согласился? А мне деньги не нужны. Почему же я должен продавать то, что мне самому интересно».

А помнишь, как все начиналось…

Сложно поверить, но одессит Юрий Колесник по образованию электромеханик холодильного хозяйства.  Он окончил Одесский техникум железнодорожного хозяйства и при Союзе работал механиком по лифтам. А уже в 1993-м совместно с Савелием Либкиным создал в Одессе службу доставки пиццы. Через несколько лет партнеры открыли в Одессе свой первый ресторан — Пан-Пицца, а в начале двухтысячных вывели его на рынок Киева. На рубеже тысячелетий Колесник и Либкин основали еще целый ряд ресторанов — Гринвич, Дача, Стейкхаус, La Veranda. Однако в средине 2000-х решили прекратить сотрудничество и разделить активы. Сейчас Колеснику помимо киевской сети принадлежит два ресторана в Праге, ресторан La Veranda в Киеве и сеть Oliva. Можно ли ее все еще называть Oliva? По мнению ресторатора, это не имеет большого значения: «Какая разница, будет это Олива, Малина или еще что-то. Не важно. Люди ведь ходят в рестораны не из-за их названий». В то же время, Колесник говорит, что отказался от названия сознательно. В прессе предполагали, что столь экстравагантное решение было обусловлено судебным разбирательством ресторатора за бренд Oliva со своим бывшим партнером. При этом Юрий признает, что впервые мысль о смене вывески его посетила именно при возникновении этого спора, однако тут же добавляет, что окончательное решение о масштабных изменениях в сети Oliva принималось уже после решения суда в его пользу.

Для того, чтобы кардинально измениться, нужно пережить большой стресс, выйти из зоны комфорта, перейти точку невозврата, после которой возвращение к старому будет невозможно

Почему же тогда ресторатор решился на смену бренда? В попытках объяснить это решение журналистам и гостям своих заведений Юрий потратил не один час. И если выделять какую-то из названных им причин, то лишь одну: «Для того, чтобы кардинально измениться, нужно пережить большой стресс, выйти из зоны комфорта, перейти точку невозврата, после которой возвращение к старому будет невозможно. Это касается как людей, так и бизнеса. Убирая вывеску Oliva, мы отказываемся от бренда, имиджа, от того, что держало нас в прошлом, сковывало и не позволяло выходить за рамки. Теперь не действует никакая репутация, ничего, на что мы могли бы опираться. И для того, чтобы стать успешными, каждое из наших заведений должно стать просто хорошим Рестораном – уютным, атмосферным, вкусным. Возможно, все перемены можно было реализовать по-другому, мягче. Действительно, те, кто мыслит более практично, особенно люди из бизнеса, пытаются увидеть в этом какую-то логику, прагматизм, или даже не самый удачный маркетинговый ход. А на самом деле ничего этого нет. Просто элемент спонтанности, который освобождает нас от того, что может нас держать».

При этом ресторатор добавляет, что сама вывеска ничего не стоит – важно содержание. Поэтому главные изменения в сети ресторанов, которые по планам Колесника должны быть реализованы за восемь месяцев, будут касаться не внешнего, а внутреннего наполнения: атмосферы, персонала, обслуживания и еды.

Кто не рискует, тот не пьет шампанское

Если говорить откровенно, то большинство собравшихся в этот вечер журналистов деловых изданий удивлялись словам Колесника. Как можно отказаться от известного бренда, разрушить все, что строилось долгие годы? Ведь это бизнес. А как же риски? Однако на вопрос, готов ли бизнесмен потерять свое дело, если эксперименты в ресторанах окажутся неудачными, он отвечает на удивление спокойно: «Да, конечно готов. Когда я все это затевал, то был готов, что эти восемь месяцев рестораны будут убыточными и бизнес придется дотировать. Но по-другому быть не может — чтобы создать что-то новое, нужно разрушить старое».

Савва Либкин, с которым я проработал 15 лет, вообще не считал деньги

Впрочем, столь невозмутимая реакция ресторатора на возможные потери не должна удивлять. Любому бизнесмену, каким бы успешным он ни был, рано или поздно приходится терпеть убытки. Юрий Колесник не исключение. В одном из своих интервью он рассказывал историю открытия своего первого ресторана в Праге. Спустя несколько месяцев после открытия ресторана в столице Чехии, в Праге начались ливни, затопившие значительную часть города, в том числе – и новое заведение украинского ресторатора. «От сверкающего новизной винного бара, расположенного на нижнем этаже, ничего не осталось! — вспоминает он. — Заглянув в дверной проем, я увидел мутную воду и сиротливо плавающий апельсин. Там внизу, под водой, остались дорогие винные холодильники, дорогое оборудование, высококлассная мебель и самое драгоценное — коллекция вин», — говорил Колесник в интервью изданию Деловая столица.

Наверное, такие события заставляют по-другому относиться к деньгам, и тем более к их потере. Вот и сейчас ресторатор не боится потерь. При этом Колесник признается, что теперь занимается лишь стратегическими решениями, не следит за денежным потоком и тут же рассказывает про любопытную особенность своего экс-партнера: «Вот Савва Либкин, с которым я проработал 15 лет, вообще не считал деньги. Я много лет за ним наблюдал и восхищался этим. Если он считал, что так делать правильно, то просто делал это, у него не было никаких бизнес-планов. Часто я ему говорил: «Савва, погоди, ну мы инвестируем столько, на выходе получим столько – это несоизмеримые цифры». На что он мне отвечал одно и тоже – «Я по-другому делать не умею. Хочешь — делаем так, а не хочешь – не делаем вообще».

Сам себе режиссер

Теперь же и сам Колесник может позволить себе сделать так, как хочет. По его словам, виденье того ресторана, который должен предстать перед посетителями, у него сложилось на 80%. Остальные 20% остаются для спонтанных идей и решений. При этом ресторатор сразу предупреждает, что раскрывать большинство грядущих изменений не намерен. «Мы работаем в очень жесткой конкурентной среде и у нас не играют по правилам. Если мы сейчас расскажем о наших планах, то уже через два месяца это будет «кое-как» реализовано у кого-то другого. Тем более, хочется сохранить интригу», — поясняет Юрий Колесник.

Мой главный вызов – это смена мышления персонала

При этом в процессе общения ресторатор все же раскрывает некоторые нюансы планируемых изменений. В частности, его сеть намерена перейти на средиземноморскую кухню и отказаться от сегмента «пицца-паста». По словам Колесника, в последние годы в этом направлении появилось огромное количество новых игроков, последователей или клонов, которые научились готовить одинаково хорошо или даже лучше. Поэтому Oliva стала в каком-то роде заложником этого сегмента, за рамки которого выходить не могла. У нее была та же обстановка, такое же меню и цены. «Это одна из причин, по которой Oliva уходит в небытие», — добавляет Колесник, но сразу же оговаривается, что еще не знает, как будет называться сеть и не исключает возвращения бренда Oliva.

Ресторатор также планирует большую программу обучения персонала с семинарами, тренингами и стажировками в Чехии. «Мой главный вызов – это смена мышления персонала. Я хочу, чтобы наши сотрудники думали не о том, как заработать деньги на клиентах, а о том, как позаботится о посетителях таким образом, чтобы они хотели вернуться к нам снова и снова. Разница в этих подходах колоссальна, но в Праге ее знают уже давно», — говорит Колесник.

Ближе к завершению вечера ресторатор признается, что до сих пор чувствует себя не собственником бизнеса, а наемным менеджером, задача которого, создавать что-то новое, получать за это деньги и снова вкладывать их в развитие. По словам Колесника, уже сейчас у него есть идея реализации нового проекта, заняться которым он планирует после завершения преобразований в Oliva. В то же время, существенно расширять сеть бизнесмен не планирует: «Не знаю, возможно ли это в принципе, но лично я одинаково эффективно и качественно управлять большим количеством ресторанов не умею. Поэтому хотел бы оставить у себя только пять ресторанов, а остальные отдать. Но ни в коем случае не кому-то со стороны. Я всегда передавал франшизу только тем управляющим, с которыми много лет работал, которые хорошо понимают наш формат, разделяют ценности и точно не подведут. Так будет и впредь».