Ольга Копылова, Черноморка: Средний чек в Украине 15 евро, в Европе от 35 до 50 евро

Владелец сети Черноморка об открытии 23 ресторанов, в том числе за рубежом, автоматы для устриц и почтоматы для рыбы, новые предложения и многое другое.

Сеть рыбных ресторанов Черноморка, состоящая из 28 заведений в Украине, работает уже более 10 лет. Теперь заведения Черноморки открываются в странах Центральной и Восточной Европы. В интервью изданию NV владелица Черноморка Ольга Копылова рассказала, как ей удается развивать сеть в то время, когда многие неплохие рестораны были вынуждены закрыться. RAU предлагает основные положения этой беседы.

О первом выходе в Европу

До полномасштабного вторжения планов выходить на иностранный рынок не было, потому что и в Украине было очень много работы. Открытие заведений должно было проходить каждую пятницу с начала года до мая 2022 года. Всего было намечено 24 новых проекта. Хотя в 2021 году продали франшизу в Молдову, процесс там затянулся, потому что что-то не получалось с помещением. А уже после открытия с молдавской франшизой нас «кинули». Ресторан заработал, все шло супер, но из-за войны, возможно, не все было гладко с нашей стороны. И в какой-то момент бизнес партнер просто отключил нас от цифровой базы заведения, где велись все дела. Запретил персонал нас туда пускать, а всю команду оставил себе. Но мы потом забрали свою торговую марку.

Ресторан в румынской Констанце уже после начала полномасштабной войны был открыт ошибочно, не учитывая специфику этого города. Для нас важно было, что это черноморское побережье, а значит, будут поставки рыбы. А также быстро нашелся партнер-инвестор. Однако, как оказалось, Констанца — это как украинский Черноморск летом, где местное население бесчисленно, и зимой все замирает. Потому дешевле выплатить штрафные санкции и выйти из аренды, чем дотировать зиму несколько лет. Поэтому оба эти проекта в Румынии и Молдове сейчас не работают.

О методе проб и ошибок

Сначала за границей активно экспериментировали, пытаясь подогнать заведения под локальную кухню. Например, у поляков есть популярное национальное блюдо — журек. Потому делали журек с рыбой. Если в Румынии и Молдове едят мамалыгу, готовили ее с рапанами. Но нужного эффекта не получили. Теперь работаем исключительно по своей концепции, когда точно понимаешь, как надо делать, а не «косить» под кого-то. Открывать рестораны за границей сложно, потому что ничего не понятно, даже язык. Но кто продержался полгода – может выжить.

Так, в Молдове уже открывается восьмой проект, в Польше работает три заведения и открываем еще шесть. Есть два ресторана в Австрии и будет еще один. В Словакии тоже два работает. По одному проекту запускаем в Чехии и Венгрии. Они находятся в стадии ремонта помещения. И мы уже нашли помещение в Сербии. В Риге, столице Латвии, продолжается поиск места. Так же, как в болгарской Софии и литовском Вильнюсе.

О полигоне для новых форматов

Молдавия стала платформой для новых идей. Это маленькая страна, там не вмещается столько ресторанов Черноморка, сколько нужно. Поэтому приходится придумывать разные проекты. В 2022 году открылся козий городок Kozy, который сразу стал туристическим магнитом, в следующем году — загородный проект Рыбак и овцы, а в 2024 году — устричная Устрицы и гуси (Oysters&Geese). Прекрасно работает и Чикапуля (Chikapulya) – грузинские блюда с рыбным акцентом. Сейчас есть планы масштабировать этот проект в Польше и Украине.

Также в Молдове был взят в аренду старый особняк 1921 года постройки. Идея – перенести посетителей в те времена. Для этого вместо хостес или официанта людей будет встречать «хозяйка дома» – как и все остальные работники – в одежде того времени. Она будет водить через комнаты своих гостей, которые могут сесть там, где им удобно. Они даже смогут также переодеться в большой костюмерно-гардеробной, чтобы отведать традиционную молдавскую еду.

О разнице во вкусах европейцев

Если говорить о других странах, то австрийцы, например, очень консервативны и нуждаются в другом маркетинге. Они планируют свой поход в ресторан за месяц. Поэтому с ними не срабатывают акции типа «Приходи сегодня на селедку под шубой». В Польше все очень медленно, в частности, оформление документов. И если в начале вторжения украинцев все радушно принимали, то теперь там уже немного другое отношение. Открывать заведения для украинцев в Европе нам не интересно. Более ценным кажется продвинуть украинскую сеть ресторанов по всей Европе. Так, в Польше в наши заведения сейчас ходят до 70% поляков. Это очень хороший результат. В Словакии тоже где-то 60-70% местных жителей.

Об экономике ресторана

Открыть заведение в Украине и другой стране стоит примерно одинаково. Стоимость оборудования почти не отличается. В то же время, пытаемся брать в аренду уже готовые помещения, чтобы можно было только заменить интерьер, поставить свое оборудование, витрины, льдогенераторы и т.д. Это выходит гораздо дешевле.

Средний чек в украинских заведениях Черноморки — 15 евро. Таким он был и до полномасштабного вторжения. Это следует делать за счет большого количества клиентов. Но такой чек в Европе будет ниже себестоимости. Например, средний чек в Австрии – 45-50 евро, в Словакии – 35 евро, в Польше – 30-35 евро, в Молдове – 25 евро. Это все формируется в зависимости от аренды, налогообложения, цен на продукты и т.д.

Про автоматы для устриц и другой креатив

Из-за того, что море в Украине закрыто для вылова из-за войны, черноморскую рыбу покупаем в Грузии, Турции, Румынии и Болгарии. Часть привозим сами, остальные доставляют наши партнеры. Стараемся постоянно придумывать что-нибудь новое. Да, сейчас запускаем в Киеве аппараты по продаже устриц. Также начинаем подавать форшмак в сопровождении мастер-класса. А в Чикапуле, кстати, при гостях лепят хинкали.

В феврале открываем собственные рыбные магазины в киевских ЖК уже взяли помещение в аренду. Это как Черноморка, только без столиков. Там будут готовить рыбу, выбранную клиентами и в их присутствии. К примеру, пожарят или сделают форшмак, а человек забирает это домой. Важно, что все готовится только после заказа, поэтому это не обычная кулинария и не доставка.

Еще будут рыбные почтоматы. К примеру, в подъезде будет стоять почтамат-холодильник, куда привезут заказанную рыбу.