Фастфуд здоровой еды: как Salateira выросла до международной сети ресторанов

Ухватившись за тренд здорового питания, украинская сеть ресторанов Salateira теперь кормит салатами с пармезаном не только Киев, а и Минск с Дубаи.

Читайте українською

Фастфуд и здоровое питание — вещи, на первый взгляд несовместимые. Зато на второй — очень даже близкие. Вот этой второй точки зрения придерживается Александр Савилов, 31‑летний совладелец и CEO сети ресторанов Salateira. Он доказал свою правоту на примере собственного бизнеса.

Как пишет Новое Время, Савилов начинал с небольшой точки в торговом центре, и за шесть лет вместе с партнерами Евгением Рубаном и Ириной Добруцкой ему удалось создать крупнейшую в Украине сеть здорового фастфуда, которая сегодня насчитывает десять ресторанов на внутреннем рынке и уже вышла на внешние.

Salateira специализируется на всевозможных салатах и крем-супах, хотя в меню есть также лосось, тунец и даже паста с равиоли. Технологически это фастфуд здоровой и качественной еды с линией раздачи и возможностью составить свое блюдо из предложенных ингредиентов.

Вилка с наколотым на нее помидором — логотип Salateira. Он уже хорошо знаком украинским приверженцам здорового питания: только за последние пару лет в столице появилось восемь новых “вилок”. А в прошлом году открылись первые зарубежные точки — в ОАЭ и Беларуси. До конца года планируется запуск испанской Salateira.

“К 2019 году у нас должно быть 35 ресторанов”,— уверенно озвучивает амбициозные планы Савилов.

Он делает ставку на франчайзинг как стратегическую модель развития своей компании. “Это возможность стать не местечковой, а действительно большой международной сетью заведений,— уверен Савилов.— Это классика жанра, так развивались McDonald’s и KFC”.

Впрочем, салат-бар — не украинское ноу-хау. Фастфуды полезной еды — традиционный формат для Европы и США. А в Украине Salateira появилась в нужном месте в нужное время, когда в стране стало модно заботиться о своем здоровье и качественно питаться.

“Десять лет назад было рано запускать такой проект — никто не понял бы, почему за траву нужно платить такие деньги,— говорит о Salateira с ее средним чеком в 154 грн Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг.— А теперь в моду вошли фитнес-залы, правильное питание”.

Сообразили на троих

История Salateira — цепь случайностей. В 2011 году, оставшись без работы, Савилов задумался над созданием собственного бизнеса, и судьба свела его с будущим партнером Евгением Рубаном. Тот и поделился идеей о создании ресторана с полезным фастфудом. “Это была любовь с первого взгляда”,— вспоминает свое воодушевление форматом Савилов, для которого салат-бар стал ответом на личный запрос — обедать быстро, вкусно и полезно, так, чтобы “не умирать в офисе остаток дня”.

Вскоре к команде присоединилась Добруцкая. И это тоже произошло совершенно случайно: вопреки собственным правилам никогда никого не подвозить, Рубан не смог проехать мимо продрогшей от дождя девушки на остановке. Попутчица мало того, что оказалась соседкой Рубана, но еще и раздумывала над тем, чтобы заняться выпечкой булочек для ресторанов. Именно такого человека искали Савилов и Рубан в команду. Так в компании появился третий партнер, а у Савилова впоследствии — жена. Недолго думая, компаньоны приступили к делу.

На запуск первого ресторана ушло три месяца и около $ 80 000. Деньги на стартап взяли в семье.

За треть доли в бизнесе согласилась стать инвестором мать Савилова, Ирина Иванчик, супруга владельца агропромышленного холдинга Астарта.

К слову, определиться с местом будущего ресторана тоже помог случай. В крупнейшем торговом центре столицы SkyMall неожиданно обрушился потолок. Многие арендаторы в панике съехали, а Salateira, на тот момент никому не известный новичок, получила свои 57 кв. м места. “Это было чистое везение”,— признает Савилов.

Больше месяца Рубан, Савилов и Добруцкая сами стояли на раздаче, они же были закупщиками, поварами и даже уборщиками. На кухне работали все родственники и знакомые. “Даже моя бабушка мыла посуду и помогала нарезать помидоры,— вспоминает бизнесмен.— Было сложно, но удивительно весело, это было предпринимательство в зародыше”.

С самого начала компаньоны определились с меню: решили хоть и предлагать салаты в формате фастфуда, однако ресторанного качества, дополненные дорогими сырами, хамоном, мясом индейки и креветками. А для заправки использовать хорошее оливковое масло и разнообразные соусы собственного приготовления.

Несмотря на усилия — парт­неры работали в режиме нон-стоп, с 7 утра и до 2 ночи,— дела шли плохо. “Бизнес-план выбросили в мусорное ведро, думали, что все,— вспоминает Савилов.— Но потом был “выстрел”, нас распробовали, начали ходить”.

Сергей Рыбик, фуд-блогер, автор проекта Еда Города и экс-главред журнала Maxim, вспоминает, что первыми среди его знакомых Salateira “раскусили” редакторы из женского глянца Elle. “Для них Salateira стала иконой еды”,— говорит Рыбик.

Прошло еще немного времени, и в первом ресторане сети посетителей стало так много, что их не успевали обслуживать. Тогда партнеры впервые вздохнули с облегчением и приняли на работу первых сотрудников.

С момента старта вложенные средства удалось вернуть меньше чем за год.

Взятый темп партнеры не сбавляют и сейчас. “Мы fast food healthy restaurant,— характеризует по‑английски свое заведение Савилов.— И самое главное тут первое слово — fast [быстро]». Скорость как для ресторана и правда неплохая: стандартное время для сборки салата — не больше пяти минут.

За эту скорость ценит салат-бар телеведущая 1+1 и мать троих детей Маричка Падалко: ее график расписан по минутам. “Тут за стенкой спортивный клуб, в котором я занимаюсь, чуть дальше большой супермаркет, где делаю покупки, а за десять минут легко могу добежать до работы”,— объясняет она.

Остаться в живых

Когда Salateira вышла на рынок, в Киеве конкуренции среди ресторанов здорового питания почти не наблюдалось — были лишь несколько небольших узкопрофильных веганских кафе. Теперь на этом поле работают с десяток заведений разного уровня и формата. Salateira — один из самых успешных, причем некоторые заведения даже копируют у нее и концепцию, и корпоративные цвета.

Впрочем, не все у нее за шесть лет существования шло гладко: сеть с трудом пережила время “страха и ужаса” — экономический кризис 2013 года. “Мы тогда практически исчезли”,— признает Савилов.

Резкий скачок евро практически погубил компанию, использовавшую итальянские сыры и греческое оливковое масло.

Вот тогда‑то Salateira решила переходить на локальные продукты — и столкнулась с новой проблемой: отсутствием поставщиков. И теперь если в летний период еще удается закрывать большую часть позиций продукцией украинских фермеров, то зимой отечественные помидоры сменяют турецкие.

“Не упасть лицом в салат” Савилову удалось снова благодаря поддержке семьи, на этот раз моральной. “Саша, мы этих кризисов пережили не один,— передает он слова родителей.— Поэтому знай: после этого жизнь тоже есть”.

Уже в 2015‑м компания почувствовала, что выкарабкивается,— после принятия некоторых антикризисных мер, в числе которых были реструктуризация кредитов и некоторое поднятие цен. По итогам 2016 года чистая прибыль компании составила 12,6 млн грн, а рост выручки по сети — 58 %. Правда, если в самом начале пути каждый новый ресторан окупался за период не больше года, то теперь этот процесс может занять до трех лет.

А тем временем сеть продолжает развиваться, в том числе и за границей. В августе прошлого года появился первый ресторан за пределами Украины — в Дубае.

Выход на восточный рынок партнерам казался весьма заманчивым: во‑первых, это зона, свободная от налогов, с простыми и понятными правилами ведения бизнеса, здесь разношерстный поток клиентов, в том числе экспатов, приехавших на работу в Эмираты. К тому же украинцы предполагали, что салаты, особенно востребованные в жаркие месяцы, в ОАЭ, где девять месяцев в году стоит жара,— идеальное решение.

Однако спустя год Савилов морщится при упоминании ресторана в ОАЭ, признавая, что пока не может назвать этот проект успешным. Бизнесмен называет рынок Эмиратов привлекательным, конкурентным и дорогостоящим, что в совокупности не всегда обеспечивает молниеносный успех.

Восток — дело тонкое, напоминает Насонова. Там совершенно другие вкусы и свое понимание здорового образа жизни. Она объясняет, что для мусульман здоровая еда — прежде всего халяльная. “А это не просто правильно приготовленная пища, это отсутствие “презренной свинины” на кухне ресторана как таковой,— говорит Насонова.— А Salateira не является халяльным заведением, то есть правильным с точки зрения ислама”.

Вообще, по словам эксперта, 99 % украинских проектов, которые выходят за границу, как правило, безуспешны и со временем закрываются.

Дима Борисов, бренд-шеф и собственник Семьи ресторанов Димы Борисова, три года назад закрыл свои заведения в Валенсии и Барселоне, в которые инвестировал несколько сотен тысяч евро.

“Рынок в Валенсии и Барселоне слабый по сравнению с Киевом,— описывает он зарубежные реалии.— Например, покупательная способность испанцев — € 20 средний чек, коррупция, зарегулированность деятельности, проф­союзы, налоги — все в несколько раз выше, чем в Украине”.

Насонова говорит, что украинским рестораторам сложно вписаться в европейский рынок, потому что самобытных украинских ресторанов практически нет, большинство — копия европейских или американских форматов, в том числе и Salateira. Кроме того, по словам Насоновой, в Европе предвзято относятся к бизнесменам из СНГ, не слишком доверяя им.

“Когда украинцы вкладывают деньги в рестораны в ЕС, никто не должен знать, что инвестор — украинец,— советует Насонова.— В этом залог успеха”.

Впрочем, Савилов не видит здесь проблем. Он уверен, что своих гостей, тех, кто ценит скорость, здоровый образ жизни и открытую демократичную атмосферу, найдет в любом городе мира. А на ближайшее время готовит план экспансии регионов Украины. В приоритете — города-миллионники.

Источник: Новое время

Читайте также — 

Арабески: соучредитель Salateira Евгений Рубан об особенностях работы в ОАЭ