Андрей Худо, Холдинг эмоций «!FEST»: Украинская кухня может покорить мир

Вторая часть интервью с совладельцем самой популярной сети ресторанов Львова !FEST о настоящем и будущем украинского ресторанного бизнеса и развитии компании за пределами Львова.

Читайте українською

В первой части интервью rau.ua Андрей Худо рассказал, что именно вдохновляет его и команду на создание новых оригинальных концептуальных ресторанов, о проблемах поиска и обучения персонала и особенностях работы на рынке Львова. Вторая часть интервью больше посвящена будущему Холдинга эмоций !FEST: в каких городах можно ожидать появления ресторанов и магазинов компании, почему украинская кухня пока не завоевала признание среди гурманов, и почему будущее ресторанов – за монопродуктовой кухней.

Концепт против вкуса !fest

— Если сравнивать инвестиции в открытие концептуального ресторана и «обычного» — на что нужно больше денег?

— Не думаю, что тут такая уж большая разница. Большинство инвестиций в любом случае пойдут на дизайн, ремонт помещений, обустройство коммуникаций. У нас очень большие расходы на ремонт и коммуникации, потому что мы открываемся в центре города, в исторических зданиях, которые часто находятся в аварийном состоянии. С другой стороны, вкладывая в ремонт помещений, мы одновременно и создаем интерьер, или тратим деньги на элементы, необходимые для создания атмосферы (например – та самая коллекция ламп в Гасовій лямпі), которые имеют собственную ценность. Поэтому считаю, что разница сравнимая.

Мазох кафе

— Все ваши рестораны отличаются по легенде, интерьеру, кухне. По вашему мнению, что важнее для успеха заведения: оригинальный концепт или вкусная еда?

— Мы всегда сначала ставили на концепты. С тем темпом открытия новых заведений, который у нас был, сразу сделать идеальную кухню возможности не было. В последнее время, наоборот, больше внимания уделяем кухне, так как сейчас открываем меньше ресторанов (за прошлый год – только Реберню и Пьяную вишню), поэтому есть время не только работать над концептами, но и улучшать качество пищи и обслуживания.

Мы наняли известных поваров, которые способны создавать интересные блюда, и пошли шаг за шагом кухнями отдельных заведений.

Уже полностью переделали меню в Жидовской кнайпе и Доме легенд, сейчас на очереди – Левый берег, а затем – другие рестораны.

— На что обращаете особое внимание?

— Сейчас – на монопродуктовость. Это работает. Классический пример – Пструг. Там все меню построено вокруг форели, которую клиент может заказать почти в любом виде. Различные методы приготовления, разное оформление. И монопродуктовый ресторан становится популярным и успешным. В частности благодаря тому, что это – один из немногих рыбных ресторанов в Львове.

— Где берете продукты для заведений?

— Если речь о Пструг – то Львов не расположен у моря, и найти свежую рыбу довольно сложно. Некоторое время мы покупали у дистрибьюторов, но потом нашли небольшое рыбное хозяйство в области, и договорились о постоянном сотрудничестве. !fest

Да, в определенных случаях наша форель оказывается дороже, чем импортная, но для нас важнее постоянно высокое качество и гарантированная свежесть и вкус.

Похожая ситуация с другими ингредиентами: пытаемся найти местных поставщиков, которые смогут обеспечить стабильные поставки свежих продуктов. Конечно, это не всегда удается, но значительную долю ингредиентов мы получаем из ближних областей Украины. Например, у одного фермера покупаем мясо буйволов и сыры из молока буйволиц. Это уникальные локальные продукты, которые значительно разнообразят меню наших ресторанов.

Ресторан Пструг

Гастрономическая Мекка

— Недавно Савелий Либкин в одном из интервью рассуждал о возможном развитии гастротуризма в Украину, и говорил, что на нынешнем этапе такое направление имеет сомнительные перспективы. Вы с ним согласны?

— Мы давние друзья с Савелием Либкиным, хотя, к сожалению, не так часто видимся лично. Относительно возможностей развития гастротуризма… Если страна позиционирует себя как туристическая, то его просто не может не быть!

Что показывают гостям страны, когда они приезжают впервые? Архитектуру, места сакрального туризма – церкви, костелы, исторические места.

И, конечно, обязательно приглашают в рестораны, где готовят блюда локальной кухни. Например, во время Евровидения и Евро-2012 гастрономическая тематика занимала заметное место в перечне интересных мест для посещения. И многие туристы оценивали Украину по двум главным критериям: гостеприимство, то есть отель, и еда – порядок в ресторане, вежливость и квалификация персонала, качество и вкус блюд.

— В Украине в каждом регионе существуют свои кулинарные традиции. Какая из региональных кухонь может привлечь туристов?

— Любая. У каждой есть свои преимущества, не важно, это галицкая кулинария, закарпатская, одесская, полтавская, киевская.

Главное – чтобы она оставляла у посетителей положительные эмоции, для чего надо определенным образом адаптировать меню, делать его более современным и привлекательным.

Классический пример – итальянская кухня. Ничего сложного: пицца и пасты, но они создали целый культ, мировую легенду из своих блюд. И сейчас в каждом уголке мира можно найти рестораны, где предлагают итальянскую кухню. Почему бы украинским блюдам так же не покорить мир? Надо искать и внедрять формат, который будет конкурентоспособным на мировом уровне.

— Изменилась структура туристов за последние три года? Кто сейчас чаще всего посещает Львов? Кроме украинцев.

— До Революции Достоинства в городе было много русских, но потом, конечно, их количество заметно уменьшилось. Что и не удивительно: сработала и пропаганда, и трудности с транспортным сообщением…

— Их заменили граждане Европы?

— Далеко не сразу. Определенное время заграничных туристов почти не было из-за вопроса безопасности. Это для нас расстояние от Львова до Донецка в 1200 километров – аргумент, что на Западной Украине нет никакой опасности.

А для, скажем, поляков гораздо важнее рекомендация МИД Польши не посещать Украину из-за боевых действий. Европейцы привыкли прислушиваться к таким советам, и несколько месяцев воздерживались от поездок в нашу страну.

Лишь затем, воочию увидев, что во Львове все спокойно, и жизнь продолжается, они снова стали посещать наш город.

— То есть сейчас русских почти нет?

— Маловато. Гораздо больше стало турок, часто приезжают белорусы, поляки и граждане Западной Европы.

Ресторан «Лівий берег»

Лояльность превыше всего

— Расскажите о программе лояльности, которая внедрена в !FEST. Какие принципы используются и в чем выигрыш для клиентов?

— Первую программу лояльности мы делали несколько лет назад – «Ключи от Криївки». То есть клиенты получали личный номерной ключ, который давал право на определенную скидку при посещении ресторана. Но потом решили трансформировать идею, поскольку первая себя не оправдала и была неудобной и для нас, и для клиентов. !fest

Так появилась программа лояльности «Локаль – сообщество свободных и неравнодушных». И она сразу приобрела популярность среди потребителей, а нам дала большой массив информации для аналитики: кто куда ходит, как часто и что покупает.

— Что она дает потребителю? !fest

— При каждой покупке клиент получает на личный счет бонусные баллы – бофоны. Затем он может рассчитываться ими при покупке, получая товар бесплатно или компенсируя определенную часть стоимости. Это гораздо интереснее и проще для потребителей, чем громоздкая система скидок.

Для нас преимущество заключается в том, что для использования баллов, клиент должен еще раз посетить заведение, то есть мы таким образом приглашаем его на повторный визит.

— Сколько уже пользователей карт «Локаль»?

— Только во Львове больше чем полмиллиона. Активных – около трехсот тысяч.

— Программа действует только для львовян?

— Есть отдельная программа и для гостей города, в том числе и совместная с заправками сети KLO. Вот в совместной программе уже более миллиона пользователей.

Реберня під арсеналом

Львов на экспорт !fest

— Недавно заведения под брендами, которые принадлежат !FEST, начали появляться и в других городах Украины: Театр пива ПРАВDА в Киеве, Львівські пляцки и Львівьска майстерня шоколаду… Вам стало тесно в Львове?

— Мы очень любим Львов, мы здесь родились, учились, заработали первые деньги и вложили их в собственный бизнес. И не могу сказать, что сейчас будем фокусировать усилия на других городах, есть еще много проектов здесь. Мы меняем город, и не только нашими заведениями. Например, планируем изменить два гектара территории бывшего завода у горы Высокий замок, где расположен !FESTrepublic: уже построили офис и клуб, в планах – пивоварня и другие мануфактуры и культурные сооружения.

Есть много работы и во Львове, но мы – амбициозная компания, и на определенном этапе развития решили выйти на национальный уровень.

— Какой проект начали тиражировать первым?

— Львовский шоколад. Это такой же уникальный и известный локальный продукт, как и львовский кофе. Нашей задачей было, чтобы у каждого потребителя была четкая ассоциация: «львовский шоколад = Львівська майстерня шоколаду». И нам удалось этого достичь. Поэтому когда задумались о развитии сети, поставили себе цель, чтобы торговые точки Львівська майстерня шоколаду были во всех областных центрах и крупнейших городах Украины.

Сейчас этой цели уже достигнуты: шоколад нашего производства можно приобрести в любом уголке Украины, и, посетив заведения, почувствовать себя в части Львов.

— Эту сеть развиваете по франчайзингу?

— В основном – да. Но мы ничего не передаем на франчайзинг, пока сами не протестовали и не удостоверились, что проект рабочий и он может приносить прибыль. Каждый концепт, который выходит за пределы Львова, мы сначала тестируем сами, рискуя собственными деньгами. Продавать необкатанный проект – не наш метод. Выставлять на франшизу можно только историю успеха.

— А еще какие бренды можно ожидать?

— Обязательно – Львівські пляцки, в перспективе — Театр пива ПРАВDА и Пьяная вишня. Ее думаем сами открыть в Киеве, тщательно все протестировать, а дальше – в другие города – может, и отдадим на франчайзинг. Как вариант – рассматриваем возможность открытия в столице Реберні, тоже протестировать, проанализировать и, возможно, тиражировать ее дальше.

Панорама с крыши ресторана «Дім легенд»

— Почему как тестовый полигон выбираете Киев, а не, например, Днепр или Одессу?

— Во-первых, Киев – крупнейший город Украины с высоким платежеспособным спросом и довольно капризной публикой, которая имеет возможность сравнить разные форматы ресторанов любой кухни. Поэтому для испытаний столица подходит идеально. Во-вторых, Киев очень изменился после этих двух революций – Оранжевой и Достоинства. Он стал намного ближе к нам ментально, поэтому стало проще работать и приучать киевлян к нашим особенностям. !fest

Днепр, к слову, тоже изменился – он стал намного патриотичнее, и это очень приятно.

— За границу планируете выходить?

— Мы там уже есть (улыбается). Уже пять лет ведем бизнес в Польше, открыли Майстерню шоколаду в Азербайджане – в Баку.

То есть не ограничиваемся исключительно Украиной или Львовом, а смотрим в мир. Единственный вопрос – с какими концептами туда выходить.

— И с какими? !fest

— Теми, которые будут конкурентными, и смогут завоевать благосклонность западных и восточных потребителей. На самом деле у нас много разноплановых бизнесов. Кроме ресторанов с галицким колоритом, у нас есть производство одежды – Авиация Галичины, собственные пивоварни — тот самый Театр пива ПРАВDА, который тоже является мощной концепцией с неплохими перспективами. Мы уже экспортируем пиво в Польшу, Британию, США, на конкурсы в Бельгию и в другие страны. Уже открыли первый филиал в Киеве, он работает в тестовом режиме, смотрим на результаты. Могу сказать, что он будет не единственной.

Что именно будем выводить за границу – такие проекты как ПРАВDА или Львівську майстерню шоколаду – посмотрим. !fest

— Последний вопрос. Ваше видение развития украинского ресторанного рынка на ближайшие три-пять-десять лет?

— Думаю, если экономика будет идти на поправку, то рано или поздно в Украину начнут заходить крупные сетевые операторы. Во-вторых, будут распространяться тенденции популяризации локальных кухонь – львовской, одесской, слобожанской и тому подобное. В-третьих, мне кажется, что большую перспективу имеют монопродуктовые форматы. Ресторатору надо делать то, что он умеет делать лучше всего, а не разрабатывать меню на двадцать страниц, где половины блюд или не будет, или они будут невкусные.

!FEST в Києві: в столиці відкрився Театр пива ПРАВDА (фотозвіт+интерв’ю)