Юрий Моденко, Fashion Cake: В Киеве рынок качественной кондитерки еще пустой

Как переселенец из Донецка начал абсолютно новый бизнес в Киеве, открыл точку в крупнейшем ТРЦ Украины Lavina Mall, с какими трудностями сталкивается и благодаря чему надеется достичь успеха.

Читайте українською.

Сеть кондитерских Fashion Cake была основана в Донецке в 2007 году. Но из-за войны развивать этот бизнес в городе больше не представлялось возможным. В столице заведение начало работу в конце зимы в торгово-развлекательном центре Lavina Mall. Основатели Юрий Моденко и Виктория Ковальчук возлагают на эту локацию большие надежды. Ведь специально под нее был разработан дизайн, подобрана мебель. Более того, бизнес-партнеры вложили в эту точку все доступные средства. Оправдала ли Lavina Mall ожидания и какие прогнозы относительно дальнейшего сотрудничества с торговым центром rau.ua рассказал один из основателей Fashion Cake Юрий Моденко.

— Почему выбрали именно это направление бизнеса? Как возникла идея?

— В связи с войной пришлось покинуть Донецк. Старые источники дохода исчезли. Пришлось искать альтернативные источники. Как вариант, рассматривал всевозможные франчайзинговые проекты. В том числе, связанные с общественным питанием.

В ходе поисков вышел на знакомых, владевших сетью кондитерских в Донецке. По понятной причине, бизнес они были вынуждены закрыть, и на мое предложение создать совместный проект откликнулись с удовольствием. Мой компаньон – Виктория – согласилась возобновить бизнес в Киеве. Мы посчитали, что наша концепция должна быть успешной. Кофе в Киеве торгуют все. Проблемы купить кофе, хороший, качественный, за небольшие деньги, нет вообще. Но есть огромная проблема с качественными кондитерскими изделиями, которые продают только в нескольких местах. Опыт производства качественной кондитерки у нас был. Опыт продаж тоже. Поэтому решили открываться в Киеве.

Киев не Донецк

— Когда запустили проект?

— Подготовку начали еще весной: поиск помещения под цех, разработка технологической линии, покупка оборудования и обустройство. Затем поиск помещения под кондитерскую, разработка дизайна. Первоначально планировалось открытие в середине декабря, но один из подрядчиков весьма существенно нас подвел, сорвав все сроки. В результате, открытие состоялось 15 февраля.

Тот товар, с которым вышли, пользуется спросом. У нас нет позиций, которые не продаются. Но только еще определяем топ-5, топ-10 изделий, потому что вкусы в Киеве, и вкусы в Донецке кардинально отличаются.

— Правда? Как именно?

— В Киеве 70% продаж у нас – торты, пирожные на основе шоколада. В Донецке же наибольшим спросом пользовалась продукция на основе сыра. Не могу сказать, что это проблема, просто вкусы и предпочтения разные.

Еще больше меня удивило, что много людей приходят просто выпить кофе. В Донецке культура потребления кофе была не на таком высоком уровне. К нам приходили люди, прежде всего, за кондитерскими изделиями. А сюда процентов 30 приходят, специально выпить кофе.

— Где закупаете ингредиенты для своих изделий?

— Выбор поставщика – сложный процесс. Мы не рискуем качеством, для нас важны стабильные поставки. Поэтому, выбрав поставщика, мы работаем с ним годами.

— Это те же производители, с которыми сотрудничали в Донецке?

— Отчасти. Мы работаем не только с украинскими, но и с иностранными компаниями. С большинством из них мы возобновили работу. Некоторые, увы, приостановили бизнес, и нам пришлось искать замену. В некоторых случаях поменялись поставщики, но не поменялся продукт.

С верой в будущее Lavina Mall

— Как выбирали место, где открыть торговую точку?

— Мы традиционно работали в торговых центрах, так что это был наш приоритет. Обратились к девелоперам, сами искали. Поступило несколько вариантов, все, по-своему, интересные. При этом мы оценивали перспективы центра, его привлекательность для наших гостей, соответствие нашей концепции ожиданиям центра.

— Почему остановились на Lavina Mall?

— После того, как изучили проект Lavina Маll, решили, что это весьма перспективное место.

Договор подписали на длительное время – пять лет. Поэтому очень скрупулезно подошли к дизайну, который разработан именно под Lavina. Прежде чем делать дизайн-проект, сделали четкую и точную фотографию места, где будем стоять. Здесь вся мебель нашего дизайна. Все цвета и формы специально подбирали под место, о котором договорились с ТРЦ Lavina.

Например, если посмотреть на цвет стола, и на цвет отделки фонтана, который отражается от пола, то видно, что они одинаковые. С колористами подбирали не один день…

— Цена аренды в Lavina Mall по сравнению с другими ТРЦ существенно отличается?

— Некорректно с моей стороны обсуждать эти вопросы. Могу сказать, что аренда в Lavina Mall не дешевая. Хотя, нынешний уровень посещаемости ТРЦ еще весьма далек от заявленного. Вероятно, это связано с неспешностью открытия сетевых магазинов и, как следствие, слабым трафиком, особенно в будни. Руководство Lavina понимает эту проблему, и надеемся, отнесется к нам по-партнерски – снизит аренду или предоставит льготный период до момента полноценного функционирования центра.

Все арендаторы заинтересованы остаться здесь и способствовать притоку посетителей в комплекс, думаю, что руководство торгового центра это понимает и пойдет на уступки…

— Как считаете, когда в Lavina зайдет большее количество ритейлеров, ситуация с посещаемостью изменится?

— Каждый объект в ТЦ привлекает своих «почитателей». Чем больше действующих магазинов, бутиков, ресторанов – тем больше посетителей, тем больше и наших гостей. Сегодня в большей мере работает развлекательная зона, а открытие магазинов – ожидается. И мы надеемся, что ожидание не затянется.

— Сейчас ведутся разговоры о том, что в Украину планирует заходить H&M, и руководство Lavina Mall предупредило арендаторов фуд-корта о переезде…

— Насколько я слышал, то да, такие разговоры ведутся. Разумеется, приход такого бренда, безусловно, положительно повлияет на трафик. И понятно стремление ТРЦ Lavina заполучить такого оператора. Но это потребует некой реконструкции, переноса действующих операторов в другие зоны, приостановки работы на период ремонта. Наш же дизайн был подогнан под конкретное место и сейчас нам предстоит задуматься над тем, как вписаться в новое место. Для нас это непростой вопрос, от которого зависит судьба всей концепции.

В начале пути

— Видите кого-то конкурентами для себя в этой нише?

— Рынок настолько объемный и настолько не заполненный, что места хватит всем. Поэтому о конкуренции пока не идет речь. Чем больше производителей, тем больше мы формируем культуру потребления, даем знания о «правильных» тортах, о классических вкусах.

— В каких форматах планируете работать?

— Планируем несколько форматов. Основной – это, естественно, в торговых центрах. Далее — отдельно стоящие заведения. Есть у нас наработки и для HoReCa. Принимаем заказы от кэйтеринговых компаний. Торты на заказ – тоже будут. Но это уже следующие этапы, которые будут зависеть от успешного первого шага – проекта в ТРЦ Lavina.

— А в других городах думаете открываться?

— Конечно. Более того, у нас есть специально разработанные технологии для реализации этого. Мы готовы рассматривать партнеров, имеем даже привлекательный франчайзинговый пакет. Но не спешим с этим. Будем двигаться дальше, если будем уверены, что в любом следующем объекте, нашем или партнерском, доверие нашего гостя будет оправдано.

— Как подбираете сотрудников: они должны разбираться в кондитерском деле?

— Мы к этому подходим очень скрупулезно. Не берем людей без опыта. Продавец должен быть профессионалом, который может подсказать, помочь с выбором. Наши официанты должны компетентно объяснить особенности того или иного десерта и в чем его отличие от подобных.

Помимо знания продукта, наши сотрудники должны быть хороши в своей работе: готовить кофе или принимать заказ – все должно быть качественно, строго по правилам.

— Долго подбирали персонал?

— Да, с персоналом были проблемы. Откровенно говоря, я не могу понять, как это договориться о собеседовании и не прийти на него. Или прислать одно резюме, а потом оказывается совсем другое…

Но команда формируется не за один день. Мы готовы обучать, обеспечивать карьерный рост. Многие работают у нас годами. Случайные люди будут приходить и уходить, останется персонал, с которым мы достигнем наших совместных целей.

— А какой у вас уровень заработных плат?

— Пока у нас рыночные зарплаты. Не будем скрывать, что большую долю в доходе официантов занимают чаевые, которые будут расти с ростом трафика в центре. Скажу так, обиженных у нас никогда не было, всегда был конкурс на место. Так будет и сейчас.

— Какие планы на будущее?

— Развиваться. Мы хотим познакомить как можно больше людей в стране с нашей продукцией, приучить их к настоящему качеству. Расширить сеть, представить новые образцы «живых кондитерских шедевров». Надеюсь, мы в начале пути!

Читайте также — 

Андрій Худо, Холдинг емоцій «!FEST»: Українська кухня може підкорити світ