Евгений Крымский, Royal Hamburger: В кризис люди не стали есть меньше

Большинство успешных украинских проектов общественного питания зародилось в Киеве. Но иногда региональный игрок может успешно покорять города-миллионники. Доказано Евгением Крымским и Royal Hamburger.

Читайте українською

Фаст-фуд – одна из самых жестких и высококонкурентных ниш в Украине. В любом городе представлено десятки кафе, ресторанов, баров, а то и просто точек streed—food, предлагающих еду на любой вкус и кошелек: от чебуреков сомнительного происхождения, до бургеров от шеф-повара с уникальными ингредиентами. Но даже на столь конкурентном рынке можно успешно развиваться, покоряя новые регионы и предлагая вкусный и недорогой продукт высокого качества. Как этого добиться, rau.ua рассказал основатель сети Royal Hamburger Евгений Крымский.

— Когда и как начали заниматься бизнесом? Royal Hamburger — ваш первый проект?

— Первое собственное дело начал в 2009 году. Когда выбирал сферу деятельности, пришел к выводу, что общепит всегда был востребованным: кушать люди хотят всегда.

— Бургерами сразу решили заниматься? Или сначала попробовали другие форматы: пиццерии, хот-доги?

— Дело в том, что Royal Hamburger предлагает достаточно широкий выбор блюд: есть и пицца, и снеки, и панини, и картошка-фри, и бургеры, и салаты, и первые блюда.

Удвоить за год

— Сколько сейчас у вас торговых точек, в каких городах представлены?

— На данный момент работает пять заведений. Что касается географического охвата, то сейчас Royal Hamburger открыты в Ивано-Франковске, Запорожье, Мелитополе, Киеве, Луцке. В этом году планируем открыть еще пять точек, то есть удвоить сеть.

 — В каком ценовом сегменте работаете — средний, средний плюс, средний минус?

— В каждом регионе по-разному. Конечно, в Киеве у нас цены самые высокие, потому что здесь самый платежеспособный потребитель. В Запорожье стоимость наших бургеров чуть ниже. На Западной Украине — самые низкие цены. Но далеко не всегда ценовую политику диктуем мы: часто этот вопрос самостоятельно решает франчайзи, мы не вмешиваемся.

— То есть не все пять точек непосредственно принадлежат вам, есть и франчайзинговые?

— Моих три ресторана, еще два открыты по франшизе.

— Насколько поведение потребителей отличается в Киеве, Запорожье, Луцке, Ивано-Франковске?

— Самый высокий спрос и лучшие потребители, конечно, в Киеве. Потом идет Запорожье, потом – Ивано-Франковск. Остальные регионы послабее. В некоторых городах, например, Ужгороде, наши франчайзи даже вынуждены были закрыть объект, поскольку неверно рассчитали платежеспособность жителей и ошиблись с выбором локации.

Качество – ключ к успеху

— Открываетесь в ТРЦ или отдаете предпочтению street-ритейлу?

— У нас есть рестораны в формате street-ритейл и рестораны формата ТРЦ.

— Что для вас важно при выборе локации?

— Помещение обязательно должно быть в месте с высоким трафиком и концентрацией целевой аудитории: школы, училища, места встреч тинэйджеров и молодых людей. Или там, где большое движение потенциальных потребителей, например, пересадочные узлы, посещаемые места города. Если это удастся собрать все эти факторы, то будет хорошая локация, где практически гарантирован успех.

— Расскажите подробнее о контроле качества. Как препятствуете выходу с кухни некачественного продукта?

— Некачественной продукции у нас быть не может быть: еду долго не храним. У нас хороший оборот и мы очень быстро продаем запасы. В ресторанах, где много людей, не может быть несвежих продуктов, потому что товар быстро раскупают.

К нам приезжает все свежее, все замороженное, и мы его сразу ставим в специальные морозильные лари. Достаем, только когда человек делает заказ, и сразу готовим. Пять-семь минут – и отдаем заказ. Мы не выкупаем у поставщика котлеты тоннами, чтобы они лежали в холодильнике. Заказываем максимум на неделю. У нас есть, во-первых, программа, которая высчитывает: сколько каких товаров нужно заказать. А, во-вторых, менеджеры ресторанов, исходя из личного опыта, уже примерно представляют в какой сезон сколько каких продуктов нужно заказывать.

За кулисами кухни

— Рецепты блюд сами придумываете?

— У нас есть технолог, которая постоянно экспериментирует, предлагает что-то новое. Стараемся не стоять на месте. Она придумывает несколько разных рецептов.

— Как часто обновляете меню?

— Раз в два-три месяца. Что-то добавляем, что-то убираем. То, что «не пошло», убираем и вводим в меню новое блюдо.

— Это касается не только гамбургеров?

— Это касается всего меню. Сейчас вырос спрос на пиццу, и мы расширяем предложение. Наших специалистов обучал профессионал из Италии, что помогает нам предлагать клиентам разнообразные, но неизменно вкусные рецепты этого блюда.

— Какие-то сезонные меню у вас есть?

— Есть разный ассортимент: и постные блюда — овощные бургеры и роллы. Стараемся следить и угадывать пожелания клиентов.

— Как выбираете партнеров для развития по франчайзингу?

— Мы есть на сайтах, где продаются франшизы. Люди связываются с нами, уточняют и интересуются покупкой франшизы. Мы выезжаем, смотрим на место, и говорим свои пожелания. Главное, чтобы помещение было расположено в удачной локации и отвечало всем техническим требованиям. Таким, например, как наличие линии 35 кВт минимум. Если условия подходят и нам, и им, то садимся за стол переговоров. Составляем франчайзинговый договор, подписываем.

Для некоторых наших конкурентов иногда не важно, где франчайзи будут открываться. Мы на такое не идем, потому что это мой бренд, и я не хочу портить репутацию. Если кто-то готов сотрудничать по франшизе, выезжаем, смотрим и говорим, как есть. Когда локация плохая, то говорим, что это место не подходит, ищите другое.

Правила привлечения

— Заведений, предлагающих бургеры, в Украине более чем достаточно – от элитных ресторанов с клубными бургерами за сотни гривень до точек street—food с товаром за 10-20 гривень. Конкуренция сверхвысокая. Тем не менее, вы успешно развиваетесь и хотите удвоить сеть за этот год. Благодаря чему?

— В первую очередь — за счет соотношения цена/качество. У нас за небольшую сумму можно вкусно и качественно покушать.

— Насколько работают акции наподобие «купи два – получи третий в подарок»? Многие сети, в том числе ресторанные, говорят, что сейчас люди хотят другого, что такие простые предложения уже не работают.

— У нас хорошо работают. К примеру, при заказе куриного сета с крылышками, снеками, курицей предлагаем покупателю пиво в подарок. И предложение пользуется спросом, особенно на выходных. Мы рассчитываем на население со средним доходом, и такие акции востребованы, они рады такому предложению.

— Есть ли у вас какая-то программа лояльности для постоянных посетителей?

— Была, но мы от нее отказались. В свое время пытались внедрить безлимитные напитки: платишь за стакан – и пей сколько хочешь. Потом программу свернули, потому что потребители злоупотребляли – пили из стакана по очереди и даже переливали напитки в принесенные с собой бутылки. Пока что такой формат предлагать в Украине рано.

— Вы как-то развиваете свой бренд? Наружная реклама, реклама на радио?

— Нет, рекламу размещаем только на сайтах, где продаются франшизы.

— Но это реклама для бизнеса, а для потребителей!

— В основном, слухи о нас расходятся с помощью «сарафанного радио». Когда ресторан только открывается, то используем и бигборды, и ситилайты. Делаем ролики, которые крутятся в кинотеатрах. Но это если говорить именно о наших точках. Франчайзи могут выбирать свои методы продвижения.

— Соцсети используете?

— Да, странички есть. Проводим розыгрыши обязательно. Как-то планшеты разыгрывали.

— И насколько этот путь эффективен?

— Если честно, то не очень. Не могу сказать, что люди совсем не приходят. Когда разыгрывали планшет, то приходили, конечно. Но большинство наших клиентов приходит не за подарками или розыгрышами, а за качественной и доступной едой.