Десять вопросов владельцу, повару и бренд-шефу Семьи ресторанов Дмитрия Борисова

Дмитрий Борисов об особенностях ресторанного бизнеса, гастрономических вкусах и блюдах, «напечатанных» на 3d-принтере.

Читайте українською

Портал Business.ua взял небольшое интервью у одного из самых известных и успешных рестораторов Украины. В Семью ресторанов Дмитрия Борисова входят 16 заведений: Barsuk, Остання барикада, Охоtа на Ovets, Любочка, РибаLOVE, CrabsBurger, Ronin, Chicken Kyiv, Bar Mushly, BabyRock, Бессарабия, Ватра, Канапа, Канапка-бар, Белый налив. RAU приводит адаптированную версию статьи.

— Как бы вы описали успешную концепцию ресторана?

— Существует универсальная формула: качественная вкусная еда и качественный сервис. Причем пища должна превосходить все ожидания гостя. Под качественным сервисом я имею в виду не только вежливость и гостеприимство, но и скорость. Закуски должны выдаваться в течение 5 минут, основные блюда — 10-15. Это гарантированно успешная концепция. В каком виде она будет воплощена — в стейк-хаусе, рыбном ресторане или азиатском бистро — это вопрос второстепенный. Главное, чтобы продукт соответствовал заложенному концепту.

— Что считаете главным при открытии ресторанов?

— Сколько бы инноваций мы не создавали, не сможем спорить с основами классического маркетинга и формуле 5P: Product, Price, Place, People, Promotion. Если хотя бы какого-то из этих составляющих не будет, то не будет и бизнеса. Конечно, основа всего — это продукт.

И на этом «прокалывались» сотни рестораторов, которые начинали с шикарного ремонта, вкладывали деньги в обои и люстры. А где-то за неделю до открытия начинали думать о том, чем и как, в конце концов, они будут кормить людей.

Поэтому все начинается из соотношения «цена — качество». Далее — посетители. Причем речь идет как о гостях, желания которых следует понимать, так и непосредственно о команде людей, которая будет создавать продукт. Место — это не о «трафике», а именно о соответствии локации, пространства тем смыслам, которыми вы хотите его наполнить. Последний пункт — это коммуникации. И все это работает только в комплексе.

— Существует понятие «срок годности ресторана»?

— Если бы оно существовало, мы бы не имели таких замечательных мест, как Sobrino de Botín в Мадриде или Bouillon Chartier в Париже. Первый работает с начала XVIII веке, Второй — с 1896 года. Рестораны могут и должны жить долго.

Есть один простой критерий: ежегодно объем продаж должен увеличиваться на 100%. Если это происходит, все хорошо. Если нет — есть определенные проблемы.

— Чем сейчас можно удивить посетителя?

— Вкусной едой. Ее найти труднее всего.

— Сочетание каких продуктов для вас — табу?

— К счастью, в современной гастрономии никаких табу не существует. Датский шеф-повар Рене Редзепи подает живых муравьев на куске льда, мы подаем молозиво с мороженым из ряженки, черные вареники с судаком и копченым салом или устрицы с соусом из хрена. Ограничений нет, если шеф-повар на молекулярном уровне понимает, как сочетаются вкусы.

— У вас есть фирменные блюдо или коктейль, которые вы готовите родным?

— Я просто обожаю готовить из разных сезонных продуктов. Это мой семейный ритуал и огромная радость. Из последнего, например, готовил петуха в вине и каре ягненка. Вообще с детства готовил для близких и друзей. В конце концов, когда друзей стало очень много, я открыл Барсук — свое первое заведение, в котором я сам готовил, принимал заказы и решал все менеджерские вопросы.

— В каких странах может быть популярная украинская кухня кроме стран-соседей?

— Абсолютно во всех. Я глубоко уверен, что по разнообразию, количеству интересных продуктов и техник с украинской кухней может спорить разве что итальянская. Все остальное — вопрос времени и правильного маркетинга на национальном уровне.

— Если бы вы не были ресторатором, то кем бы стали?

— Вернулся бы к тому, с чего начинал, — к рекламе и брендингу. К 2010 году я успел вывести на рынок несколько десятков брендов, которые стали национальными. Возможно, сконцентрировал бы усилия на развитии украинского фермерства. Мы имеем здесь фантастический потенциал, который не используется из-за отсутствия качественного менеджмента. А еще, наверное, стал бы музыкантом.

— Назовите страну, где вам было бы комфортно жить и работать.

— Мне комфортно жить в Украине. И я бесконечно люблю ее. Если не Киев, то единственный город, который мог бы меня заинтересовать — по темпу, содержанию, вызовам, — это Лондон.

— Закончите фразу: ресторан будущего — это …

— Думаю, что это какое-то полностью автоматизированное заведение, вроде: роботы «создают» еду на 3D-принтерах. Но будет, как с бумажными книгами и интернетом: они будут развиваться вместе, ведь совершенно по-разному удовлетворяют одну и ту же потребность людей. В конце концов, когда все заменит искусственный интеллект, люди все равно будут приходить в ресторан за живым общением, как это делают уже многие сотни лет подряд.

Читайте также —

Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі