Антон Гусаков, рестораны Simple: Повара в Украине найти легче, чем курьера

Даже стартовав в очень сложное время – сразу после Революции Достоинства – и не имея никакого опыта в ресторанном бизнесе, Антон Гусаков сумел открыть два ресторана Simple, предлагающих вкусную и здоровую еду в формате быстрого обслуживания.

Читайте українською

В интервью порталу Delo.ua совладелец ресторанов Simple Антон Гусаков рассказал о том, как выглядит потенциальный клиент ресторана, в котором подают простую и полезную еду, как организован подобный бизнес в Украине, и почему он решил развивать это направление. Rau.ua публикует адаптированную версию интервью.

— Почему решили заняться едой?

— Идея начать собственное дело появилась давно, но  все время откладывал старт своего бизнеса. В 2014 году я работал в инвестиционной компании, мы с коллегами все время сокрушались из-за сложностей выбора обедов. Всем надоело есть одно и то же — борщ, пюре и котлета, а если заказывать еду из ресторанов, то никакой зарплаты не хватит.

В какой-то момент я остался без работы и понял, что нет смысла тянуть с реализацией собственного проекта — создания ресторана, который мог бы стать альтернативой фаст-фудам и столовкам. С простой и здоровой едой по демократичным ценам.

— Чтобы реализовать этот проект, нужны были деньги. Какой был стартовый капитал?

— Изначально с коллегой, который поддержал мою идею, мы составили бюджет проект, полагая, что должны инвестировать порядка $80 000. В реальности получилось больше — в районе $100 000.

Основные затраты пошли на специальную технику для кухни — тепловое оборудование, духовые шкафы с кучей навороченных функций, стеллажи для выпечки и т. д. Все это стоит дорого. Также существенная часть расходов связана с разработкой концепции ресторана.

— Как нашли провайдера, который реализовал проект?

— Это был долгий и сложный процесс. Я много искал, сравнивал и присматривался. Точно знал, что хочу команду, которая все сделает «под ключ», провел тендер и остановился на агентстве из Одессы.

В самом начале понимал, что ресторан будет во многом ориентирован на доставку еды, поэтому было важно разработать корпоративный стиль, как для заведения, так и для упаковки продукции, которую мы планировали продавать.

Основными задачами дизайнеров были разработка стиля, цветовая гамма, шрифты, визуализация каких-то предметов, нанесение на упаковку этого фирменного стиля и т. д. Плюс все, что касается непосредственно ресторана — архитектурный проект, который делался непосредственно с привязкой к помещению, начиная с планировок, отделки стен, полов, потолков и заканчивая 3D визуализацией.

У меня до сих пор нет какого-то четкого рецепта, как подобрать команду качественных исполнителей проекта. Нужно общаться, задать вопросы и ставить реалистичные цели. Никто вам не может дать 100% гарантию, даже агентство с топовой репутацией.

От клиента до адепта

— Вы открылись в 2014 году, как раз после Майдана и аннексии Крыма. Наверное, не лучшее время для начала бизнеса, тем более в ресторанной сфере. Тяжело ли было начинать? В чем были первые сложности?

— Во-первых, Майдан был не первой революцией, мы надеялись, что вскоре все утрясется. Кто же мог предположить дальнейшее развитие событий… Конечно, это сильно повлияло на развитие проекта, в том числе и на поиск помещения. Многие на рынке аренды «залегли на дно», гривня резко девальвировала, и не было понятно, по какому курсу считать аренду. Поиски помещения затянулись на три месяца. В конечном итоге, мы остановились на помещении, которое возможно было неидеальным (нам хотелось больше фасада), но решили работать с тем, что есть.

— Каким образом искали повара и команду?

— Традиционными способами — рекрутинговые сайты, сарафанное радио. Потенциальных шеф-поваров знакомил со своими наработками, выкладывал на стол рецепты, говорил, что хочу и давал тестовое задание на разработку меню с учетом заранее отобранных ингредиентов. Особых проблем с поиском команды не возникло.

Как не парадоксально, но сложнее всего найти не шеф-повара, а курьера. У нас в Украине нет специальных фирм, которые готовы брать на себя ответственность за доставку еды. Все боятся отказов.

— После открытия ресторана одна из главных задач — привлечь первых клиентов. Как справились с этим?

— Нам повезло. Первые клиенты пришли сами, в том числе, благодаря агентству, которое работало над нашим проектом. Они порекомендовали принять участие в различных выставках, конкурсах для дизайнеров, архитекторов, где была продвинутая одесско-киевская публика, которой нравилась здоровая еда. Свой эффект дало и сарафанное радио. Мы никогда не вкладывались в рекламу, продвигали информацию о себе через соцсети.

Первая волна принесла нам много клиентов — молодежи и, грубо говоря, «хипстеров», которые вместе с тем быстро меняют свои предпочтения. Поначалу мы даже хотели построиться под первую волну, пытаясь их удержать, но вовремя поняли — это очень тяжело и невыгодно. Поэтому решили акцентировать внимание на офисных сотрудниках и адептах здорового питания.

Здорово питаться

— Вы позиционируете себя как ресторан здорового питания, что автоматически означает высокое качество ингредиентов. Сложно ли подобрать поставщиков продуктов?

— Мне очень нравятся украинские продукты. Наши подрядчики постоянно меняются в зависимости от сезонности и особенностей меню. Я сторонник того, что нужно ездить на рынки и пробовать все на месте, потому что если закупать через фирмы, к примеру, сухофрукты, то на выходе переплачиваешь за промежуточное звено и получаешь «кота в мешке». Овощи и фрукты мы закупаем на рынке, сыворотку и творог — у давно проверенных бабушек, с которыми можно поторговаться и в случае чего вернуть продукт.

Я не вижу в этом ничего страшного, так все абсолютно делают, просто боятся в этом признаться. А если речь идет о сертификате, то это всего лишь бумажка, которую можно купить.

Есть ряд продуктов, которые лучше покупать через поставщиков и большие супермаркеты, такие как МЕТRО, к примеру. У них есть специальная система лояльности, и все продукты сохраняются в специальных условиях. Мука пшеничная высшего сорта везде одинаковая. А если вам нужны продукты, которые дают особый вкус для ваших блюд, то стоит трогать, нюхать и пробовать.

— Органику не используете?

— У нас был опыт работы с органическими фермами, но мы поняли, что разницы по качеству нет, лишь бутафория. Это всего лишь надпись на этикетке для создания имиджа бренда. Повышать стоимость еды в ресторане из-за использования органической продукции точно не стоит.

— Какой у вас средний чек в ресторане?

— Мы демократичный ресторан, который ориентируется на локальные продукты. Каждый месяц мы предлагаем новые блюда в меню. Средний чек у нас составляет около 100 грн, ланч стоит 89 грн. Так как мы работаем с сезонными продуктами, у нас нет фиксированных и четких цен круглый год. К примеру, если в одних заведениях греческий салат круглый год стоит 50 грн, то мы в зависимости от сезона меняем цену.

Еда под офис

— Сколько у вас сейчас ресторанов и есть ли планы по росту сети?

— У нас была идея открыть сеть ресторанов здорового питания, в которой можно было бы заказать еду в офис: завтраки и обеды. Сначала мы планировали открыть пять ресторанов в Киеве, но емкость рынка, покупательная способность, сроки окупаемости и прочее заставили нас пересмотреть стратегию. На данный момент удалось открыть два ресторана. Параллельно мы активно развиваем корпоративное питание.

Дальнейшее развитие я скорее вижу не в открытии полноценных ресторанов, а в экспресс-точках, корнерах в районе крупных бизнес-центров. При таком сценарии не нужно вкладывать деньги в ремонт и кухонное оборудование.

Такие точки будут предлагать клиентам не горячие блюда, а ассортимент полезных смузи, сэндвичей и т. д.

Почему я считаю такой формат более перспективным? Из-за сложности поиска подходящих помещений под ресторан. Это или очень дорого, или находится в жилых помещениях, что сопряжено с кучей сложностей, начиная от налаживания нормальной системы вентиляции и заканчивая не всегда адекватными жильцами дома.

— Как планируете реализовать такой формат? Используя франчайзинг?

— Тема франчайзинга нам интересна. Мы сейчас работаем над этим.

— Сколько стоит открыть такую точку?

— Запуск экспресс-точки обойдется дешевле, чем полноценного ресторана — где-то $30 000-40 000. При открытии большого количества таких экспресс-точек мы хотим производство еды вынести за центр города — там и дешевле, и проще найти хорошее помещение. Лучше открыть такую «фабрику кухонь» на окраине города.

— Не боитесь работать по схеме франчайзинга?

— Есть механизмы, есть договор, который составляется и подписывается «не на коленках». В этом документе прописаны все правила использования франшизы и есть пункты, которые касаются нарушения правил. Негативных примеров работы по франшизе на отечественном ресторанном рынке предостаточно, только влияние сильного бренда и человеческий фактор может дать успешный результат, который устроит обе стороны.

— Уже есть какие-то конкретные договоренности по франчайзингу?

— Мы в процессе. Все хотят очень много информации за символические деньги и очень мало идейных людей, которые действительно понимают, что надо делать.

— Расскажите о планах на будущее.

— У нашей команды есть план-минимум и план-максимум. Минимум — поработать с экспресс-точками. Будем развиваться и предлагать людям альтернативу фаст-фуду и столовкам. Сначала будем использовать ресурсы существующих ресторанов, а при увеличении числа точек будем думать о «фабрике кухонь». Открыть ее на самом деле не сложно, потому что в аренду сдаются практически готовые помещения при заводах, садиках, школах, где огромные масштабы кухонь с вентиляцией, отсеками хранения и столами с нержавейки. Это самый удачный формат. Все будет завесить от поиска партнеров, которых заинтересуют наши идеи.

Источник: Delo.ua

Автор оригинального текста — Татьяна Рясная, Delo.ua
Фото – Татьяна Довгань

Читайте также —

Геннадій Медведєв, Сушия і не тільки: Тотальна бідність породжує збочену конкуренцію