Николай Тищенко, Наша карта: Ресторанный бизнес приносит более 15% годовых

Владелец ресторанной компании Наша карта Николай Тищенко о запуске сети фастфудов, управлении бизнесом и новых проектах.

Читайте українською

Николай Тищенко — один из самых известных украинских рестораторов. Его компании Наша карта принадлежат элитные рестораны Ришелье, Велюр, Сейф, Три вилки, Coin, Olmeca, бар Фаренгейт. Среди посетителей встречаются представители политического бомонда. Тищенко — герой светских хроник и участник проекта Ревизор на Новом канале. В интервью LIGA.net бизнесмен впервые рассказал о том, почему выбрал ресторанный бизнес, сколько можно зарабатывать на заведениях в Киеве и о планах по развитию сети фастфудов. RAU публикует ключевые тезисы его интервью.

О высокопоставленных посетителях, связях и политике

Мой бизнес вне политики. Рестораны посещают все без исключения политические элиты, представители разных партий и политических групп. Они все хотят хорошо и качественно кушать, поскольку знают, что Тищенко не отравит.

Возможность завести нужные связи была у меня последние 20 лет. Я никогда не пользовался своими возможностями и связями и никогда не дружил с людьми только из-за их финансовых возможностей или статуса. Но я украинский гражданин, и отношусь к гражданству сакрально, возможно, как это было в Древнем Риме.

Я в Россию принципиально не езжу. Я считаю, что некорректно ездить в Россию, некорректно зарабатывать деньги в России до тех пор, пока у нас существует конфликт.

Идеи и настроения открывать рестораны в России были. Но не сложилось. Мне не нравится, что Россия относится к Украине, как «на Украине». Предлог «на» можно использовать только в том случае, если это часть твоей территории. У россиян в голове сидит, что Украина — это часть какой-то южной территории, принадлежащей одному большому целому.

О первых шагах в ресторанном бизнесе

Около 20 лет назад у меня был большой обувной бизнес, и я занимался поставками обуви из Италии в Украину. Обувь продавалась через сеть магазинов Евромода, в более поздний период — Студио Мода. Я проанализировал рынок и понял, что рано или поздно будут открыты границы. И Украина будет развиваться в сторону Европы. Я понимал, что обувной бизнес, которым я занимался, рано или поздно закроется. Поэтому я плавно перестроился и ушел в рестораторы. У меня был опыт инвестирования в небольшие кафе как у инвестора. Со своим первым рестораном «Ришелье» я захотел попробовать сам. Вложения были средними на рынке. С учетом покупки помещения они составили около $30 000.

Я не был ресторатором, я был обувщиком и привлек в компанию управляющего, который не справился с задачей.

Я бывший спортсмен, профессионально занимался дзюдо. В какой-то момент я понял, что это мое жизненное соревнование. Я должен выйти на татами и бороться.

Мне пришлось самому вникнуть во все процессы — от организации системы логистики до технологии приготовления соуса Голландез. Сейчас я разговариваю со своими шеф-поварами на одном языке. Так я стал кулинаром, ресторатором, владельцем, арендатором и пиарщиком, учитывая мою карьеру на телевидении. Все в одном лице.

О взаимоотношениях с инвесторами и сроках окупаемости 

У нас есть группа единомышленников, у каждого свои обязательства. Владельцем Нашей карты являюсь я сам. Инвесторы долгие годы сотрудничают со мной. Они непубличные люди, и каждый занимается своим бизнесом. Я не могу назвать это дружбой. Мы плывем в одной лодке, потому что нам это выгодно.

Очень мало в нашем бизнесе инвесторов, которые готовы вкладывать в рестораны, как в бизнес. Многие хотят принимать активное участие в управлении заведениями и контролировать странные, на мой взгляд, вещи. Например, интересуются ценой морковки или отходами репчатого лука. С одной стороны, это, возможно, и правильно, поскольку каждый защищает свои инвестиции. Но мне кажется, что лучше принимать стратегические решения и получать свои бонусы.

Некоторые инвестиции удалось вернуть за два года, некоторые — за три. Я ставлю перед собой планку в пять-семь лет, что соответствует уровню стран ЕС.

Когда помещение находится в собственности, не стоит цель вернуть деньги. Я называю это колесом — устанавливаю объем продаж, который должны приносить заведения. Почти все помещения под моими ресторанами принадлежат мне. Я всю жизнь занимаюсь ресторанным бизнесом и считаю его самым стабильным и самым доходным. Он может приносить от 15% годовых в долларах и выше.

О новых проектах и ситуации на ресторанном рынке Киева

Три месяца назад начал свою работу бар Фаренгейт, в апреле открыл двери фастфуд W Lunch со средним чеком 70 грн. Это мой первый ресторан быстрого питания. Он демонстрирует хорошую динамику. На его базе планирую создавать сеть, сейчас занимаюсь поиском инвестора. В один ресторан необходимо вложить около 10 млн грн. При строительстве заведения не нужно привлекать дорогих дизайнеров и использовать элитные материалы. Все должно быть просто, понятно и лаконично. Чтобы создать сетку, нужно открыть семь-восемь ресторанов за три-четыре года.

Моя компания в прошлом году выросла примерно на 22-24%. Но говорить о значительном росте рынка некорректно.

Мы забываем о девальвации, повышении цен на продукты питания. Например, импортные товары в прошлом году подорожали на 7-8%.

До кризиса ситуация была значительно лучше. 2006-2008 годы, когда Виктор Ющенко был президентом, а Виктор Янукович — премьером, я называю золотым периодом ресторанного бизнеса. Желание тратить в этот период было большим, и в обществе не было этого стресса. Тогда рентабельность работы моих заведений достигала 50% в год. Крупные российские ресторанные сети демонстрировали такие же показатели.

Об ошибках в ресторанном бизнесе, личном бренде и планах развития сети

Собственники или управляющие неправильно организовывают процессы логистики и управляют заведением. Если это происходит, то ждите убытков. Не сейчас, так позднее. Начинающие молодые рестораторы должны знать о спадах, которые наступают после успешного старта. Рестораторы становятся рестораторами, когда их выдерживают. Основные ошибки простые: неквалифицированные руководители или собственники, завышенная амбициозность, неуважение к гостю, низкое качество блюд, ошибки в продвижении своих заведений.

Стать телевизионным ведущим была моя детская мечта, которую я воплотил благодаря программе МастерШеф и воплощаю в программе Ревизор. Мне очень комфортно, очень нравится работать в этой сфере. У меня уже есть личный бренд. Я работаю на ресторанном рынке более 20 лет. Мне хочется делиться знаниями, и чтобы в Украине рестораны стали моднее и вкуснее.

Открывать новые рестораны не хочу. Мне достаточно тех, которые уже есть. Я хочу их улучшать и развивать. Особое внимание буду уделять трем моим новым заведениям — Coin, W Lunch и бару Фаренгейт. Все они расположены в IQ Business Center.

Источник: LIGA.net

Читайте также — 

Голова сім’ї: правила життя та бізнесу ресторатора Юрія Колєсніка