Глава семьи: правила жизни и бизнеса ресторатора Юрия Колесника

Собственник сети ресторанов Файна Фамилия, La Veranda и Babiccina Zahrada Юрий Колесник рассказал о ребрендинге Oliva, трендах в ресторанном бизнесе и личной мотивации.

Читайте українською

Портал LABA пообщался с известным украинским ресторатором Юрием Колесником о его ценностях построения команды, личной мотивации, успехах в бизнесе и много другом. RAU приводит выдержки из его интервью.

О ценностях команды

К пятидесяти двум годам я пришел к тому, что в жизни у меня немного талантов, но единственный все же имеется — это чувствовать людей и выстраивать с ними отношения.

Мой принцип в общении такой: я уважаю тебя таким, каким ты есть и даю тебе возможность проявить себя с условием, что ты принимаешь мои ценности.

Такая простая модель реализуется интуитивно в работе с сотрудниками. Я даю им свободу в рамках ценностей нашего бизнеса. И верите или нет, но большая часть вырастала из официантов или барменов в администраторов и руководителей ресторанов.

У меня всегда присутствует исключительно интуитивное ощущение: получится поработать с этими людьми или нет. Правда в том, что даже если я не всегда чувствую контакт, все равно стараюсь уделить максимально много внимания новому сотруднику на протяжении четырех месяцев.

Фото — LABA.com

Люди разные. Кто-то «звезда» сразу, а кто-то открывается только через полгода. И точно так же наоборот. Поэтому любой человек, как ребенок, требует определенного подхода.

Мы с командой один или два раза в год выезжаем путешествовать по миру — в Италию, Францию, Испанию. Ходим в рестораны, сближаемся, общаемся. Мне важно, чтобы узнавали новое. Это моя философия.

Кстати, буквально несколько дней назад я участвовал в ресторанном форуме, где известный маркетолог Андрей Федоров очень четко сформулировал: «Ресторан — это отражение ценностей его владельца».

О модели бизнеса

Сейчас моя модель бизнеса работает по такому принципу: я приезжаю в Киев, толкаю «машину» и она заводится и катится. Потом я приезжаю через какое-то время и вижу, что все начинает останавливаться. Поэтому снова расталкиваю всё и запускаю.

Так как я живу в Праге, мы с управляющими киевских ресторанов создаем план на будущее. И пока меня нет в Украине, они этот план реализовывают.

Это очень удобно и им, и мне. В итоге я приезжаю на неделю, промываю им голову так, что они уже мечтают, чтобы я уехал, и они приступают к работе.

Понятно, что я накапливаю много энергии и не учитываю то, что мы работаем с ними на разных скоростях. У них скорость ниже, движутся они поступательно. А я, такой энергичный, наваливаюсь на них по всем вопросам и буквально не даю жить спокойно, как раньше.

Об отличиях ведения бизнеса в Украине и Чехии

В Праге радикально другая скорость жизни и работы — гораздо выше, чем в Украине. Здесь никого не нужно толкать, заряжать, вдохновлять. Кайф в том, что здесь я — свадебный генерал. Это не означает, что я ничего не делаю. Я работаю, но без надрыва.

Часто привожу пример с аромалампой. Семь лет назад я привез ее из Индии. В Праге в ресторане La Veranda я сказал сотрудникам — вот аромалампа и масла, и я хочу, чтобы каждый день в шесть часов вечера она горела. И она горит. Каждый день. Все семь лет.

И такую же аромалампу я привез в Киев. Дал все указания ребятам, привез тот же набор масел. Они были в страшном воодушевлении.

Фото — LABA.com

Если чехи не отреагировали никак, украинцы были возбуждены. Девочки бегали, капали масла, нюхали. Но когда я приехал через месяц, ни аромалампы, ни масел уже не было. Когда я спросил, где всё, что я привез, они просто пожали плечами.

Это характеризует ментальность наших людей. Мы рывковые. Быстро загораемся и также быстро потухаем. Почему? Потому что жизнь такая. Непонятно, что будет завтра. А у чехов ментальность другая. Они спокойные, медленные и осознанные.

В Праге вас воспринимают так: ты босс, ты знаешь, что делать, даешь нам работу, платишь деньги  — и это самое главное. Если ты считаешь, что нужно делать так — йес, босс. Мы принимаем это.

Наши люди очень творческие. У нас на все есть свое мнение. Помните революционную прослойку, которая захватывала Зимний дворец и стреляла из пушек «Авроры»? За счет того, что интеллигенция была вымыта, у нас сформировались характерные качества неуважения к другим.

О трендах в ресторанном бизнесе

Знаете ли вы, что большая часть талантливых итальянских поваров уезжает из Италии в Лондон или Нью-Йорк и создает там свои рестораны?

Я считаю, что это является следствием чрезмерной традиционности в Италии. Вы видите, что у большинства итальянских ресторанов уже нет денег, чтобы ремонт сделать, но они изо всех сил держатся за традиции. Уже к ним не ходит в ресторан молодое поколение, потому что еда скучная. Но зато шеф делает равиоли так, как бабушка Джульетта готовила их в 1942 году. И это уже перебор.

И мы видим испанцев и скандинавов, которые полным ходом захватывают все рейтинги, потому что они опираются на традиции, но делают современные вещи. Они создают то, что востребовано. Мир ведь меняется. И нам важно успевать за его изменениями.

Об управлении рестораном

Любой может стать управляющим ресторана. Единственный способ сделать проекты интересными — ставить на место управляющих ресторанами людей из команды. Буквально делать их директорами бизнеса и самостоятельными бизнесменами.

В чем заключается их работа? Они оплачивают лицензионные и инвестиционные платежи. И реализовывают себя как хозяева ресторанов.

Фото — LABA.com

Мы, со своей стороны, обеспечиваем концептуальное сопровождение проекта. Обучение людей. Выезды за границу. И получаем от них фиксированную сумму платежей. Все остальное — их собственный бизнес. У них свои бухгалтера и они полностью ведут этот бизнес.

Все, что им остается — просто стараться работать и приводить в ресторан гостей,  повышать их лояльность и делать так, чтобы они возвращались.

Вы можете платить сотрудникам премии, возить их по разным странам. Но их сознание меняется, как только они понимают, что это их собственный бизнес.

Когда им нужно заработать деньги, чтобы заплатить аренду. Я замечу — не взять их в кассе, а именно заработать, и они начинают думать, включать голову. Сейчас я могу с полной уверенностью сказать, что те два ресторана сейчас работают гораздо эффективнее, чем наши.

Файна Фамилия — проект, который будет переходить из сетевого в семью ресторанов, объединенных одной философией. Таких примеров нет. Мы первые. И мы сделаем все, чтобы у нас получилось. Нам необходимо было показать, что сейчас мы уже не Oliva — мы семья, «фамилия».

У нас есть общие ценности. Мы выросли. Дети повзрослели и разъехались. Потому в каждом ресторане будут фамильные рецепты. Свои руководители и команда. И каждый ресторан будет отражать свой регион Средиземноморья.

О личной мотивации

На меня большое влияние оказывает восточная философия, йога, цигун, медитация. Есть знаменитый индийский эпос «Махабхарата», где главный герой говорит о том, как важно не привязываться к результату своей деятельности. Это и есть моя самая важная мотивация.

Фото — LABA.com

Важно понять, что все переменчиво. Весь твой успех заканчивается очень быстро.

Жизнь — это волна. Поэтому когда ты находишься на гребне волны, нужно готовить себя к тому, что придется падать и создавать что-то новое, что неизбежно со временем также пойдет вниз.

Когда мы сменили Oliva на Файна Фамилия, мы осознали, что у нас 80% лояльных посетителей, и это круто. Также мы получили вот этот драйв, ведь мы снова начали буквально все с чистого листа. Мне нравится ощущение, когда нужно завоевывать, работать не покладая рук.

До этого все четыре года я наблюдал, что ничего делать не нужно было. Бизнес поднимается, а людям делать нифига не надо, все и так хорошо. Мои сотрудники недоумевали — чего я от них хочу, когда у них очередь из гостей стоит? А я понимал, что мои рестораны превращаются в столовые. И это то, к чему я совсем не стремлюсь.

По материалам: LABA.com

Читайте также — 

Ресторатор Савелій Лібкін: Часи швидкої окупності вже минули