Быстрозамороженные хлебобулочные изделия: ТМ «Румянец» рассказывает о новых трендах украинского хлебопекарства

За последние пять лет пищевые повадки украинцев заметно изменились. Долгое время карантина, начало войны и дальнейшие проблемы с электроэнергией вывели сегмент замороженных продуктов на новый уровень. Трудности, с которыми сталкиваются потребители и бизнес в области пищевой промышленности, дали толчок для активного развития относительно нового для украинского рынка сегмента замороженных хлебобулочных изделий.

Об особенностях украинского рынка замороженных хлебобулочных изделий рассказывает market leader западного региона в области хлебопекарства ТМ «Румянец».

Почему замороженный хлеб и сдоба становятся популярными

В супермаркетах и магазинах все чаще появляются отделы со свежей выпечкой. Чаще всего такие полки наполняются именно продуктами ready to bake. То есть речь о замороженном хлебе и выпечке на 80-100% готовой к потреблению. Такие продукты нужно разморозить и доготовить в точке продажи.

Два главных фактора, стимулирующих развитие этого сегмента:

• спрос потребителей на качественный, максимально свежий хлеб и другую выпечку (ведь продукт «только из печи» вкусный особенно);
• экономическая выгода для бизнеса (производители и ритейл).

На втором факторе следует остановиться подробнее.

Полный процесс производства хлебобулочных изделий требует значительных инвестиций (дополнительные площади для изготовления продуктов, дорогостоящее оборудование, квалифицированный персонал, качественные ингредиенты, использование электроэнергии и т.п.). В то же время, приготовление замороженных хлеба и сдобы требует небольшого количества оборудования, которое позволит только хранить и допекать продукт непосредственно перед реализацией. Кроме того, использование замороженной продукции позволяет уменьшить количество остатков товара, ведь хлебобулочные изделия являются продуктами категории fresh с ограниченным сроком годности.

При всей практичности и экономической привлекательности использования замороженных хлебобулочных изделий, ключевым критерием, в конце концов, остаются их польза и вкус. Итак, возникает вопрос: влияет ли замораживание на эти показатели?

Польза и вкус: теряет ли что-то потребитель

Сущность технологии быстрой (шоковой) заморозки заключается в том, что готовый на 80-100% продукт подвергают быстрому охлаждению по специальной схеме снижения температур. При быстрой или шоковой заморозке температура продукта стремительно снижается, а содержащаяся в продуктах жидкость превращается в мелкие кристаллики льда. Таким образом, клеточные мембраны продукта не разрушаются, а следовательно, сохраняют текстуру, вкус и питательную ценность изделия.

Технология быстрой заморозки позволяет производить и замораживать продукты на разных этапах готовности. Так, например, в ассортименте ТМ «Румянец» сейчас есть три вида быстрозамороженных продуктов:

1. Замороженные продукты готовы на 100% (требуют исключительно дефростации). К примеру, донаты. По классической рецептуре донаты считаются холодным десертом и лучше раскрывают свои вкусовые свойства именно после охлаждения.
2. Замороженные продукты готовые на 90% (на доготовку). К этой категории относится, например, широкая линейка замороженных хлебов. Практически все хлебы ТМ производятся на заварках и заквасках. Также все изделия имеют натуральный состав, за который сейчас потребители так ценят крафтовый хлеб. Для того чтобы приготовить такую буханку с нуля, нужно потратить не менее 5-6 часов и иметь соответствующий квалифицированный персонал. В то время как допекание на 90% готового замороженного хлеба занимает в среднем 10-15 мин.
3. Тестовые заготовки (требуют выпечки). Эта категория продуктов пользуется особенной популярностью в сегменте HoReCa. Ярким примером являются тестовые заготовки круассанов. Современные заведения стремятся угощать своих клиентов круассанами, испеченными на собственной кухне, а использование тестовых заготовок значительно оптимизирует этот процесс.

Замороженные хлеба и сдоба пользуются значительным спросом за границей, в том числе в странах Европы. Почему это направление начало развиваться в Украине относительно недавно? Опять же причина в спросе потребителей. Открытые границы позволяют быстро реагировать на иностранные новации и адаптировать их к отечественному рынку. Более того, важную роль играет сокращение количества времени на приготовление пищи на дому, соответственно увеличение спроса на готовые продукты высшего сорта.

Трудности на старте

Рынок замороженных хлебобулочных изделий в Украине постепенно набирает обороты. Однако в процентном соотношении лишь небольшая часть производителей уже готовы предложить качественные замороженные продукты.

С точки зрения производства на вялотекущее развитие рынка замороженных продуктов, кроме сложной геополитической ситуации, влияет и экономический фактор. Установка оборудования для шоковой заморозки продукции требует значительных инвестиций. Прежде всего, речь идет о специальном холодильном оборудовании, которое позволяет осуществлять быструю заморозку продуктов, и специальные морозильные камеры для их хранения.

«Для того чтобы запустить изготовление замороженной продукции, мы установили современное европейское оборудование немецкой и французской комплектации. Морозильное оборудование играет очень важную роль, ведь от этого зависит качество продукта. Теперь мы специально обустроили цех с морозильными камерами и складами для хранения замороженной продукции. Также, прежде чем приступить к созданию линеек замороженных продуктов, наши технологи перенимали опыт на ведущих предприятиях Германии, Словакии и Польши», – рассказывает главный технолог ТМ «Румянец» Лидия Рябая.

Кроме того, изготовитель замороженной продукции должен обеспечить надлежащие условия логистики. Доставка осуществляется специальными машинами-рефрижераторами, поддерживающими необходимую температуру при транспортировке. Хранение продукта в месте продажи также должно производиться в надлежащих условиях. Если вся цепочка «производство – логистика – хранение» отлажена правильно, замороженный продукт может храниться до 180 дней без потери вкусовых и питательных свойств.

Перспективы рынка замороженных хлебобулочных изделий

Благодаря прогрессивному менеджменту компаний, активно следящих за трендами западного рынка, хлебопекарный бизнес выходит на новый качественный уровень. Технологии быстрой и шоковой заморозки позволяют не только предложить украинскому потребителю больше продуктов только из печи, но и делают возможным экспорт хлеба и сдобы. Благодаря особым рецептурам, продукты baked in Ukraine вызывают большой интерес ритейлеров. Следуя высоким стандартам качества, для украинских производителей замороженных хлебов и сдобы открываются перспективы завоевать не только отечественный, но и зарубежные рынки.