Рыбное место. Основательница сети ресторанов Черноморка в первые же месяцы войны ринулась покорять Европу

Ольга Копылова за семь лет построила в Украине известную сеть рыбных ресторанов Черноморка — 40 заведений, более 500 млн грн выручки. Большая война остановила развитие, и Копылова пошла масштабировать бизнес в Европе. Самое ценное, что она получила — коллекцию ошибок. Какой опыт от экспансии бизнеса получила основательница Черноморки — исследовала редакция Forbes.

До 24 февраля Ольга Копылова — владелица сети Черноморка — не планировала зарубежную экспансию. В довоенный год бизнес в Украине вырос на 100%: под ее управлением было более 40 ресторанов. Это Черноморка — рыбный ресторан в среднем ценовом сегменте — и более демократичные Анчоусная и Селедочная. Кроме этого, у Копыловой есть комплекс отдыха «Козы и матросы» в Одесской области. С учетом показателей среднего чека и посещаемости выручка ее сети, скорее всего, достигает более 500 млн грн.

Планы на 2022-й были грандиозными: открыть за первые полгода 26 ресторанов. Масштабировать бизнес в Европе заставила война. Этот путь оказался сложным и полным ошибок: первый ресторан в Румынии «не взлетел», Копылова закрыла его. Сколько денег потеряно — не раскрывает. Полученный опыт ценнее. Чему украинский бизнес может научить экспансия соотечественников-рестораторов?

Первое зарубежное заведение Черноморки появилось через два месяца после российского вторжения. На первый взгляд, в подходящем месте: в центре курортного города Констанца в Румынии.

Город выбрали случайно. Когда в конце февраля Копылова с командой пробирались в Украину из Египта, они оказались в Констанце. Подумали: почему бы именно здесь не открыть ресторан? Море есть, рыба тоже, быстро нашелся и партнер по бизнесу. Скорость обернулась неудачей. Румынская Черноморка проработала чуть больше полугода. «Мы открыли точно такой же проект, как в Украине, — говорит ресторатор, — а люди в Румынии другие».

Но сначала казалось, что все в порядке. После открытия ресторан едва справлялся с потоком людей: это были украинцы, которые бежали в Констанцу от войны. Когда они вернулись домой, оказалось, что местные предпочитают другие рецепты приготовления рыбы, чем те, которые были в украинском заведении. И вообще, даже слова такого, как Черноморка, в Румынии нет. Пока ресторатор «ремонтировала» меню, в Констанце закончился курортный сезон, и город замер.

Поэтому в Польше предпринимательница открывает заведения сразу для поляков, рестораны называются на местный манер — Czarnomorka. 9 декабря в Варшаве заработал первый. «Появилось понимание, что ты должен каждый свой проект адаптировать под страну, — говорит Копылова, — Не надо гнуть свою линию, мол, такая у меня бизнес-концепция».

Что еще изменила Копылова? Когда репортер Forbes говорил с ней в начале осени, тогда она планировала открывать сеть «Балтийка» в Германии. Неудача в Констанце заставила изменить стратегию. В 2023 году ресторатор решила концентрироваться на Польше, Болгарии, Молдове, Чехии и Словакии. Предпринимательница осознала, что в богатые страны, где есть собственные сильные рыбные традиции, она не может еще принести чего-то захватывающего для посетителей.

Копылова планирует открываться в выбранных странах по сетевой модели — несколько заведений в одном регионе, хотя изначально думала покорять Европу, запуская заведения в столицах и крупных городах. Изменение подхода объясняет тем, что поняла: открывать по одному ресторану в разных странах сложно.

Такой подход позволяет оптимизировать управление. Ресторанами в каждой стране будет управлять местная компания. «Схема — брать локального руководителя и его контролировать, не влезая в операционку», — говорит Копылова. И добавляет, что в Констанце «науправлялась».

На 2023 год у Черноморки нет финансовых целей ни в Европе, ни в Украине. Слишком много непредсказуемых переменных. Однако жажда к расширению бизнеса остается.

В Украине Копылова планирует с партнерами запустить демократические форматы Рыба в тесте и Рыбная Грузия. А к Европе еще стоит присмотреться, говорит предпринимательница. В буквальном смысле этого слова. «Садишься в местном ресторане и смотришь, изучаешь поведение людей: можно быстро понять, что нравится, а что нет, — говорит Копылова, — Это интересная часть моей работы».

Источник — Forbes