Ресторан в магазине: какие выгоды, проблемы и риски сулит открытие объекта HoReCa в ритейле

Для привлечения и удержания клиентов ритейлеры готовы практически на все. Часто для расширения ассортимента и сервиса в составе торговой сети рождаются новые проекты – производство еды, пекарни, кулинарии, кафе. Но расширение бизнеса влечет за собой новые задачи, проблемы и риски.

Читайте українською

В экспертом материале от Retail Practical Management отмечается, что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным. RAU предлагает ознакомиться с основными тезисами.

Преимущества и сложности открытия собственного общепита

Среди основных плюсов таких проектов можно выделить следующие: дополнительный канал сбыта продукции, расширение ассортимента, значительное увеличение маржи, уменьшение срока жизни товара на полке, снижение закупочной цены за счет увеличения объема, повышение сервиса для покупателей.

В то же время появляются новые проблемы и затраты, которые необходимо учесть, чтобы проект стал успешным. В компании изменяются структура затрат, организационная структура – появляются новые подразделения, дополнительные отделы. Расширяется логистика. Меняются конфигурация программного обеспечения, учетная политика, обмен базами данных. Расширяются юридические задачи, возрастают затраты на оснащение, разработку и продвижение, и так далее. Ниже все эти аспекты рассмотрены подробнее.

Изменение структуры компании

C запуском проекта HoReCa придется менять организационную структуру компании под новые задачи. Ритейлеру придется создавать новый бренд и продумывать концепцию его продвижения.

Придется вводить новые должности – руководитель производства, бренд-шеф, пекарь, технолог, маркетолог, бухгалтер-калькулятор, логисты, которые будут заниматься именно этой сетью. Для линейного персонала придется нанять обучающего специалиста и разработать особую мотивацию, потому что в общепите мотивация не такая, как в торговле. В результате добавится операционный отдел, часть дополнительных функций ляжет на сотрудников уже существующих отделов, увеличится количество бизнес-процессов и операций.

Кроме того, руководители проекта часто забывают учесть, что при открытии кондитерских или пекарен возрастет объем доставки продуктов, а значит, увеличиваются логистические затраты.

Важно просчитать заранее стоимость доставки с собственного производства в свои пекарни или кафе, так переложить это на поставщика, как в классическом ритейле, уже не получится.

Возрастут и сервисные расходы, такие как инкассация, обслуживание оборудования, санитарный контроль, клининг и прочее. Каждая точка генерирует выручку, а значит, становится центром финансовой ответственности и рассчитывается отдельно в бизнес-плане.

Новые правила работы

Для подразделения общепита придется покупать новое ПО, учитывающее специфику этого бизнеса. Придется также делать интеграцию с существующими системами, налаживать корректный обмен базами данных. Все это влечет изменения в учетной политике. Возможно, в ритейле действует учет по поступающим документам, но в общепите будет удобнее применять учет по факту оплаты. Придется скорректировать сроки предоставления отчетности и учесть возможные изменения сроков корректировки. Это системная кропотливая работа, требующая внимательного подхода и времени.

Появятся новые маркетинговые акции, потому что в HoReCa действуют отличные от ритейла механики программ лояльности, рассчитанные на другое покупательское поведение.

Важно учитывать юридические аспекты. С открытием сети общепита появится новое юридическое лицо (или даже несколько). Для малоформатных предприятий общепита чаще всего используют другие системы налогового учета, например, упрощенку. Придется также выполнять дополнительные санитарные требования, и учитывать связанные с ними проверки и издержки.

Создать идеальный образ

На этапе запуска проекта надо разработать позиционирование заведения, меню, дизайн, брендбук, стратегию развития на рынке – сколько точек за какое время панируется открыть, какие инвестиции на это потребуются. Средняя структура затрат в сети HoReCa (цифры взяты на примере трех сетей быстрого питания – пекарня, столовая полного цикла и кафе с работой на полуфабрикатах) выглядит следующим образом.

Себестоимость производства составляет 35–41%. Расходы на персонал зависят от формата, в маленькой пекарне это может быть 20%, в полноформатной столовой – 35–36%. Аренда выше в 4–5 раз, чем в торговом ритейле, и составляет примерно 18–22%. Эксплуатационные расходы – 6–10%, налоги – 2–6%, прочие расходы – 2–3%.

Поэтому рекомендуется вместе с коллективом нарисовать образ идеальной сети, сделать проектное бюджетирование, подсчитать, сколько денег можно инвестировать, как много точек готовы открывать, разработать бизнес-план. После этого станет понятно, каким может быть срок окупаемости. Следует выяснить, сколько денег потеряет компания, если не сработает одна точка и ее придется закрыть. К сожалению, компании не всегда оперативно отслеживают убытки, и они постепенно накапливаются. Если из 20 точек 5 окажутся нерентабельными, и это не отследить своевременно, то есть риск, что из-за накопленных убытков придется закрыть всю сеть.

Читайте также –

Дмитрий Борисов: 5 типичных ошибок, которые совершают владельцы ресторанов и как их избегать