Магазин-ресторан: кто из рестораторов рискнул расширить свой бизнес за счет выхода в ритейл

Семья ресторанов Дмитрия Борисова в КОЛО и на АЗК WOG, холдинг эмоций !FEST и магазины «Два кроки від хати», а также магазины от Salateira и многое другое о коллаборациях рестораторов и ритейлеров

Читайте українською

Продуктовые сети давно обзавелись своей кулинарией, а с недавних пор открывают магазины, совмещенные с отдельными заведениями общепита или целыми фуд-кортами как это делают, например, в сети Велмарт.

Однако пандемия сформировала тренд на новые коллаборации продовольственной розницы и общественного питания, обретая разные формы и форматы. Четкая грань между индустриями уже давно размыта. Рестораны начали использовать продовольственную розницу как дополнительный канал продаж, а традиционные ритейлеры экспериментируют с форматами магазина-кафе. Так, на торговых полках можно встретить готовые блюда известных рестораторов, а то и вовсе целые магазины с готовой едой. RAU разобралась, кто в украинском ритейле искал новые интересные подходы к шопингу.

Зарубежный опыт

По информации специалистов Euromonitor International, данная тенденция давно наблюдается во всем мире. Так, в США рестораны Mcdonald‘s доступны в Walmart, a в Великобритании в крупнейшем гипермаркете – Asda. Компания Market Hall Foods открывает в своих супермаркетах рестораны с полным обслуживанием и рестораны быстрого питания с самообслуживанием. Кофейни Starbucks присутствуют в супермаркетах Sainsbury`s в Великобритании, а сеть Subway сотрудничает с магазинами у дома SPAR. Также во время пандемии в Румынии сеть кофеен 5 to go начала сотрудничать с гипермаркетами Kaufland. Партнерство с продовольственной розницей дает доступ к постоянному покупательскому трафику независимо от ограничений работы общественного питания в связи с пандемией. И это только часть примеров.

Во всем мире еда становится поводом для выбора места пребывания, независимо от того, о чем идет речь – торговый центр или АЗК. Именно качественная еда от брендов с высоким уровнем доверия генерирует дополнительный трафик и создает весомое конкурентное преимущество.

Украинские перспективы

В отличие от других стран, для украинского рынка выход рестораторов в торговые сети со своей продукцией – явление относительно новое, но очень перспективное. Как отметил недавно в своем выступлении член совета директоров BGV Group, сооснователь сети КОЛО Сергей Войцеховский, пока приходится формировать определенную покупательскую культуру. Из-за того, что в Украине не так много производителей готовых блюд, этот сегмент надо сильно развивать. Тем не менее, данное направление в сети КОЛО считают очень перспективным.

В первую очередь потому, что ритейлеру выгоднее не инвестировать в производство своей кулинарии, как другие FMCG-операторы, а получить дополнительную ценность за счет сотрудничества с теми, кто уже умеет это делать.

Хороший пример

В феврале 2021 года Семья ресторанов Дмитрия Борисова и сеть мини-маркетов КОЛО запустили совместный проект «Їжа Борисова КОЛО тебе». Эта коллаборация реализуется в виде фуд-зон, в которых посетители супермаркета могут купить шаурму, беляши и пончики от БПШ, том-ям от Oxota na Ovets, сырники от «Барсука», пинцу и тирамису от Pinzarella, а также хот-доги от заведений Белый Налив «из-под ножа». Всего в меню будет около 40 позиций. Зоны будут оформляться неоновыми элементами. По прогнозам Дмитрия Борисова, эта коллаборация должна увеличить трафик в магазины сети КОЛО на 20-30%.

В июне 2021 года «Їжа Борисова КОЛО тебе» работала уже на трех локациях КОЛО. В комментарии RAU Сергей Войцеховский отметил, что пилотный проект показал хорошие результаты и постепенно сеть магазинов, где представлена шоково замороженная и готовая к разогреву за несколько минут еда, однозначно будет расширена.

СЕО Семьи ресторанов Димы Борисова Елена Борисова недавно объявила о поиске компанией человека с опытом управления в ритейле, чтобы развить новое полноценное бизнес-направление, открыть флагманские кафе-магазины и за пару лет тиражировать их до нескольких тысяч.

В этом году Дмитрий Борисов запустил сразу несколько интеграций в точки продаж ритейлеров-партнеров. Помимо сотрудничества с КОЛО в портфеле Борисова есть и другие бизнес-проекты. В частности, ресторатор открыл свои заведения и на АЗС WOG: фуд-зона БПШ + Dogz & Burgerz на Днепровской Набережной и фуд-холл Gastrofamily Market на улице Стеценко в Киеве, который объединяет сразу пять заведений «Семьи ресторанов» под одной крышей. И все это в рамках торговых точек WOG.

Как работает магазин-ресторан

В зависимости от локаций (жилой массив, бизнес-центр и проходное место) предполагается три формата. Сами фуд-поинты поделены еще на два формата — мини, где будет только холодильная и морозильная витрина, печь СВЧ и кофе-машина, и еще один — для большей квадратуры, где дополнительно будет установлен гриль, и посетители смогут заказывать хот-доги от Белого налива. А представитель от ресторанов Дмитрия Борисова будет консультировать покупателей. Еда готовится в фуд-холле Gastrofamily Food Market на Бессарабском рынке.

«Карантин показал, что фуд-холлы – идеальны в качестве dark kitchen для доставки. Это дает 20-30% к 80-100% загрузки офлайн, и тогда получается Cash-Flow, который позволяет потянуть все затраты на аренду, оборудование и персонал», — пояснял RAU Дмитрий Борисов. Готовую еду из ресторана в магазины доставляют сами рестораторы.

На АЗК WOG также в зависимости от размера комплексов, тестируются несколько форматов: сочетание 2-3 концепций (как на Днепровской набережной), или открытие большого фуд-холла Gastrofamily Market с 5-7 ресторанами в одном пространстве (как на Стеценко).

Директор ООО «ВОГ Кафе» Максим Пятаков полагает, что это обеспечивает рост бизнеса, привлекая лояльных посетителей заправок и ресторанов. А также в целом увеличить объемы реализации различных товаров на АЗК. То есть превратить заправки в «третье место», где можно удовлетворить еще и целый спектр потребностей: вкусно поесть, провести время, взять еду или напитки с собой и прочее.

Успешные последователи

Практически одновременно с ресторанами Борисова, в марте 2021 года на рынок ритейла вышла сеть Salateira, которая открыла магазин формата «у дома» в Киеве. Первый Salateira Store сеть ресторанов здоровой еды открыла на ул. Практичная, 1 в столичном ЖК ParkLand. Как сообщал в комментарии RAU управляющий партнер (и тогда еще CEO) fast-healthy сети Salateira Александр Савилов, в этом магазине представлен ограниченный готовый ассортимент Salateira, основные популярные блюда, также отдельно продукты, которые компания импортирует сама. В первый день работы в магазине Salateira Store был аншлаг. «Двойной sold out по всем запасам с запасами», — написал Александр Савилов на своей странице в Facebook. По его словам, магазин принимает пожелания гостей, поэтому ассортимент будет продолжать меняться и дополняться. Напомним, Salateira – международная fast healthy сеть с принципом свободного выбора ингредиентов. В сеть входят 17 ресторанов: 13 в Киеве, 1 в Днепре, а также 3 за рубежом – в Минске (Беларусь).

Второй магазин открылся уже через два месяца на ул. Конева, 12, в ЖК Венеция. В магазинах площадью 25-100 кв. м готового ассортимента блюд ресторанов, также предлагается продукция партнеров. Как уточняют в сети, формат Salateira Store разработан по образу и подобию британской сети сэндвич-магазинов Pret a Manger. Инвестиции в один магазин составляют до 1,5 млн грн. Задача торговых точек — окупаться менее, чем за 12 месяцев.

Смена приоритетов

Львовский Холдинг эмоций !Fest, который стоит за созданием сети креативных ресторанов с оригинальными концепциями, в 2009 году начал открывать продуктовые магазины формата у дома во Львове под вывеской «Два кроки від хати». Как впоследствии признавался совладелец холдинга Андрей Худо в одном из интервью, перед карантином 2020 года компания планировала продать эту сеть. Но во время пандемии в компании развернули еще шесть совсем маленьких магазинчиков площадью 20-50 кв. м, где продавали самое необходимое, а также маски и антисептики. Поэтому теперь уже в планах рестораторов – расширение сети до 50 магазинов.

Так у холдинга появился проект «Продуктовая миссия», который стал частью ритейл-бизнеса. По словам Андрея Худо, в ритейле маржа на порядок меньше, чем в ресторанном бизнесе, зато более стабильный оборот. Когда не работали рестораны, эта сеть магазинов у дома помогала стабилизировать cash-flow и занять работой персонал.

Встречное движение

Впрочем, не только рестораторы идут в ритейл. Есть и обратное движение, когда ритейлеры и производители идут в ресторанный бизнес. Так, один из крупнейших агрохолдингов Украины МХП активно инвестирует в направление dark-kitchen, которые не имеют посадочных мест и поставляют еду через сервисы доставки или собственными силами. Такие кухни очень близки к отделам кулинарии в сетевых магазинах. Это направление стало популярным также во время карантинов.

В частности, cеть онлайн-ресторанов Foodz привлекла инвестиции от МХП взамен на 20% в бизнесе. При этом компания 17 лет развивает франчайзинговую фирменную розничную сеть «Наша Ряба», через которую реализует около трети своей продукции. С августа прошлого года МХП активно развивает новый проект магазинов у дома – М’ясомаркет.

Однако в данном случае наибольший интерес вызывает еще один проект МХП — гастростудия «Секреты Шефа». Это микс мясного магазина и ресторана. Их МХП тоже планирует развивать по франчайзингу. Ассортимент ресторана не привязан только к курятине — там будут представлены и другие мясные позиции.

Наиболее успешным экспертам видится проект М’ясомаркет, а также закусочные «ХО перекусити?» А вот магазин-ресторан может «не взлететь», как это уже было с фаст-фуд ресторанами Крила, которые МХП запустил в 2011 году, но не получил ожидаемых результатов.

Аналогично пытался работать через формат магазина-ресторана основатель М’ясторія Андрей Усенко. Однако попытка совместить ресторан и магазин на маленькой площади, помимо эффекта синергии дала и обратный эффект: не все люди хотят покупать в ресторане или кушать в магазине. Поэтому впоследствии концепцию изменили, предложив клиентам проект «Стейкова подорож», когда в брендированных холодильниках компании в сетях МегаМаркет и заправках ОККО появились наборы для быстрого приготовления дома стейка ресторанного качества. Затем пошли в винные магазины, деликатес-маркеты, небольшие магазины у дома, к примеру – ОКwine, HolovaNoga, SelectO, Эко-лавка и другие, а также в классический ритейл (Novus, Metro).

Секреты успеха

Как отмечает соучредитель и председатель правления Ассоциации ритейлеров Украины Андрей Жук, для успешной коллаборации необходимы следующие условия:

1. Дополнение друг друга, а не конкуренция. Выбирайте компаньона по принципу сочетаемости бизнесов. В финале клиент должен получить дополнительный сервис, а не муки выбора между двумя брендами с одинаковыми предложениями.
2. Общий подход к стандартам качества. Компании должны разделять одни и те же ценности и следовать им на протяжении всего периода сотрудничества.
3. Схожие ЦА. Для того чтобы повысить свой статус и расширить аудиторию, ищите партнера из другого сегмента (более премиального), но помните, что подобная синергия должна быть органичной для ДНК вашего бренда и резонировать с аудиторией.

Тенденция коллабораций брендов будет только укрепляться и в ближайшие несколько лет будет наблюдаться существенный рост гибридных форматов. Способствуют тому ряд причин: нынешнее состояние рынка посткарантинной реальности, поиск ритейлерами новых каналов масштабирования бизнеса с минимальными затратами и, собственно, интерес к подобным форматам со стороны потребителя.

Читайте также –

Год экспериментов: кто из ритейлеров открывал новые необычные форматы магазинов в 2020-м