Опыт выживания: как адаптируются кафе и рестораны в условиях постоянных карантинов

Владельцы известных ресторанных сетей и заведений общепита поделились своим опытом работы в период карантинных ограничений и пандемии коронавируса, планами на будущее, а также назвали свои главные ошибки.

Читайте українською

В ходе V юбилейной международной выставки индустрий ритейла и девелопмента  RAU EXPO-2021, организованной Ассоциацией ритейлеров Украины, состоялась панельная дискуссия, где известные рестораторы рассказали о секретах выживания и трансформациях, которые пережили их заведения, инновациях, трудностях и преимуществах организации собственной доставки или в партнерстве со службами доставки.

В обсуждении приняли участие Александр Савилов, совладелец Salateira, Дмитрий Погребицкий, соучредитель компании Pesto Family (сеть ресторанов Pesto Cafe, Vapiano, Mister Twister), Сергей Гусовский, соучредитель «Рестораны Гусовского», Андрей Елисеев, основатель This is Пивбар.

Модератором дискуссии выступила Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг. Основные тезисы этой дискуссии – читайте в материале RAU.

Реформат бизнеса – две стратегии

В 2020 году рестораторы продемонстрировали две стратегии действий – выжидать, ничего не меняя, или активно трансформировать бизнес. Однако независимо от выбранной стратегии, все были вынуждены реагировать на новые вызовы времени. Так, владельцы Pesto Café до последнего надеялись, что в сентябре все закончится, а потом лихорадочно стали искать выход и порой принимали нелогичные, часто меняющиеся решения. Вводили в ассортимент какой-то продукт или блюдо, а затем почти сразу отменяли его и т.п. Теперь, после четырех локдаунов, в компании прописан четкий порядок действий для всех подразделений: от отдела закупок до HR.

В то же время все рестораторы стали оптимизировать затраты: отказываться от бонусов и сворачивать программы лояльности.

Лучше всех пережили карантин заведения Salateira – падение выручки за 2020-й составило не более 3%. Закрыли только один ресторан в Dream Town, так как там владельцы решили сделать фуд-холл. В августе 2020 года за счет уменьшения арендной платы, сокращения персонала, переключения на доставку и оптимизации других расходов (в том числе разных бонусов) Salateira удалось получить рекордную прибыль.

Ставка на доставку

Помимо доставки блюд из Pesto Cafe загрузить их производственные мощности помогла разработка своей линейки замороженных полуфабрикатов (равиоли, паста, шоколадные фонданы и проч.). Ее теперь успешно продают в сетях Wine Time, Молоко от фермера, а вскоре товар появится и в сети Novus. Но если еще два года назад владельцы Pesto Cafe мечтали, чтобы доставка составляла 30% продаж, то теперь, когда этот показатель достигнут, мечтают, чтобы она снова вернулась к 10%. При организации собственной службы примерно 15-20% дохода уходит на оплату курьеров, а сотрудничество с агрегаторами забирает 30% выручки.

В результате ресторан превращается в фабрику по переработке денег, давая возможность заработать поставщикам, курьерам и персоналу.

В Salateira советуют договариваться на эксклюзив, например, с Bolt, и получать наиболее выгодные условия сотрудничества. Впрочем, сторонники традиций, как Сергей Гусовский, считают эксклюзив рабством, а доставку – временным решением, чтобы клиенты не забыли вкус ресторанной еды. Удержать команду и бизнес на плаву некоторым помогают так называемые dark kitchen.

В компании Pesto Family, например, нашли свою «фишку» в доставке блюд кавказской кухни. Потому во всех заведениях Pesto Cafe есть выделенная часть кухни для приготовления и доставки таких блюд.

Примечательно, что, несмотря на возможность заказать доставку любого блюда, люди выбирали, то, что им удобно и знакомо. Так, в США больше всего выросли в карантин продажи сэндвичей (+21%) бургеров (+10%) и пиццы (+9%).

В Украине то же самое, с поправкой на шашлык.

Курс на ритейл

Если говорить о будущем, то прежде всего стоит отметить глобальные сдвиги в предпочтениях потребителей. Так, в 2021 году Salateira получает на 25% больше оборота, чем до локдаунов, идет мощный приток клиентов. В первую очередь это связано с трендом на здоровую еду, особенно во время повышенной опасности для здоровья во время пандемии.

Поэтому Salateira планирует развивать новый формат магазинов «у дома» Salateira Store. До конца года планируется открыть около 70-ти точек в Киеве. Если модель Киева будет успешной, заведения будут открываться в Одессе, Харькове и других городах. Так, третий по счету киевский Salateira Store на улице Шота Руставели займет площадь 30 кв. м. В продаже будут основные популярные блюда от Salateira и кофе. Напомним, первый Salateira Store открылся в Киеве в ЖК ParkLand в конце марта.

По мнению Александра Савилова, в борьбе американского тренда «Еда – это энергия» с французским «Еда – это традиция» постепенно начинает побеждать американский. Важно также создавать новые ритуалы на базе старых традиций. Например, ресторан еврейской кухни Adelle пользуется большой популярностью у поклонников Instagram.

Другие рестораторы активно осваивают существующие продуктовые сети, как например известная коллаборация ресторанов Дмитрия Борисова с магазинами КОЛО или упоминавшиеся уже полуфабрикаты Pesto Cafe. Рестораторы также говорят о выходе Honey со своим мороженым в Сільпо.

Помешать этим планам развития может только дефицит кадров, спровоцированный тем, что после каждого локдауна рестораторы теряли до 30% квалифицированного персонала. Многие просто разъехались по домам, другие – ушли из профессии.

Поэтому сетевые заведения готовятся к периоду «ресторанного каннибализма», когда может закрыться еще порядка 1000 заведений по всей стране, а турбулентность на рынке будет сохраняться еще примерно год.

Новое продвижение и ресторанный tenant mix

Чтобы привлечь клиентов в заведения после карантина рестораторы используют все доступные способы. Наиболее перспективным Александр Савилов считает продвижение через соцсети, в частности, Instagram. По его мнению, будущее за персонификацией предложения. Поэтому у каждого бренда должен быть профиль в Instagram, который «качает» супер-персонализированное предложение. Вести этот аккаунт может кто угодно: совладелец или бренд-шеф. Главное, чтобы личность была харизматичной.

Плюс необычные акции. Например, ТРЦ может снизить аренду, чтобы рестораны снизили свои цены и тем самым привлекли клиентов. Сергей Гусовский вспоминает, как официанты его заведений заказывали блюда из своего же ресторана со скидкой, когда сервис курьерской доставки проводил акцию по привлечению клиентов. Разумеется, совместные акции ТРЦ и рестораторов должны быть четко согласованы и продуманы, чтобы не тратить зря силы на аудиторию, которую интересуют исключительно скидки.

Наконец, по образу подбора пула арендаторов в ТРЦ имеет смысл и рестораторам объединяться в определенных локациях, чтобы предложить клиентам набор кухонь мира.

Владельцы Pesto Cafe, которые располагаются исключительно в ТРЦ, видят четкую зависимость количества клиентов от посещаемости ТРЦ. Поэтому в первую очередь смотрят именно на этот показатель. Также они хотят вернуть живую музыку по пятницам, чтобы эффективнее привлекать аудиторию. А в Salateira говорят, что именно после карантина самое время приглашать артистов, у которых за время вынужденого простоя «ценник упал» и пока еще не поднялся. В конце концов, их можно привлекать и платить коллективно: ТРЦ и рестораторы.

Читайте также —

Андрей Елисеев, основатель This is Пивбар: Мы планируем развивать пивную розницу и сеть небольших заведений «у дома»