Ресторатор Дмитрий Борисов: Запускаем сотрудничество с КОЛО, WOG и ТЦ Эпицентр

Дмитрий Борисов, основатель и владелец сети “Семья ресторанов Димы Борисова”, о коллаборациях с КОЛО, Эпицентр и WOG, развитии сети фуд-холлов Gastrofamily Food Market, ценовой политике, еде и развитии гастрономической культуре, которую называет своей миссией.

Читайте українською

8 февраля 2021 года “Семья ресторанов Димы Борисова” открыла в магазине КОЛО первую фуд-зону, которая дала старт грандиозным коллаборациям ресторанной “семьи” с украинским ритейлом. В эксклюзивном интервью RAU Дмитрий Борисов поделился масштабными планами, которые могут в корне изменить гастрономическую культуру Украины, а также ответил на острые вопросы, связанные с его fast casual бизнесом.

— Кто стал инициатором проекта «Еда Борисова КОЛО тебе»? 

— Инициатором стал Сергей Войцеховский (co-founder сети магазинов КОЛО, – прим. ред.). Он написал пост в Facebook, что в очередной раз ищет специалиста по готовой еде. Я ему написал в шутку, что “еще один локдаун и я пойду к тебе, напиши какая зарплата”. Мы посмеялись, но позже встретились, обменялись наработками. За полгода прошли долгий путь, как все это технологически организовать.

— Как скоро фуд-зоны появятся в остальных магазинах сети?

— Наша цель – за шесть месяцев стать во все 240 магазинов КОЛО.

— Где именно будет готовиться еда – при магазинах или запустите специальные dark kitchen?

— Каждый наш отдельный ресторан – это достаточно серьезный завод по производству еды, который обслуживает до 1500 людей в день. Будем готовить в фуд-холле Gastrofamily Food Market на Бессарабском рынке, где у нас 4000 посетителей в субботний день при плохом сценарии, т.е. для нас количество и объем производства – не проблема. У нас есть кухни и технологии, в том числе такие, как шоковая заморозка, которая увеличивает срок хранения продуктов до года, а арендовать дополнительно столы под производство – не проблема.

Дмитрий Борисов (справа) вместе с co-founder сети магазинов КОЛО Сергеем Войцеховским

— Как будете доставлять готовую еду?

— Готовую еду с ресторана в магазины КОЛО мы доставляем сами. Потенциально думаем об организации доставки этой еды под заказ людям: для этого можем использовать наш сервис 1 euro delivery или ресурсы КОЛО, решение – в работе.

— Что послужит критерием того, что проект удался?

— Финансовый результат. Один из инстайтов, который мы поняли в карантин: мы всегда жестко за Unit-экономику. Весь бизнес строим так, чтобы с первого месяца максимально получать операционную прибыль. Выстраиваем гипотезы в тестовых точках на короткий промежуток времени, за месяц принимаем решение. У нас нет кабинетных теорий, все сразу проверяется «малой кровью» на практике.

— Насколько выбор блюд будет отличаться от магазина к магазину?

— Готовим три формата точек в зависимости от локаций: жилой массив, бизнес-центр или проходное место. Фуд-поинты поделим еще на два формата – мини, где будет только холодильная и морозильная витрина, печь СВЧ и кофе-машина, и еще один – для большей квадратуры, где дополнительно поставим гриль и будем индивидуально готовить хот-доги от Белого Налива. Наш проводник в мир гастрономии будет консультировать покупателей.

— Насколько формат фуд-холла Gastrofamily Food Market, запушенный летом на Бессарабской площади, оправдал себя?

— Мы ставили в план 8000 посетителей в день, с учетом карантина было 4000-5000 в хорошие дни. В целом цифра соответствует общему падению рынка – порядка 30%, потому результатом довольны. Карантин показал, что фуд-холлы – идеальны в качестве dark kitchen для доставки. Это дает 20-30% к 80-100% загрузки офлайн, и тогда получается Cash-Flow, который позволяет потянуть все затраты на аренду, оборудование и персонал.

— Планируете продолжать развивать этот формат?

— Уже в ближайшее время откроем еще шесть фуд-холлов. Первый из них, в начале марта, на месте Don Mare на Оболони. Также готовим открытия в «Эпицентрах» по всей стране. По количеству и графику запуска еще решаем.

— Новые фуд-холлы будете также использовать для приготовления еды на доставку?

— Да. Будем реализовывать запущенную нами стратегию доставки “Соты”.

— Собственная доставка оказалась выгоднее, чем работа с агрегаторами?

— Учитывая, что это собственный сервис, курьеры, то выгодно. Весной мы развернули производство на четырех опорных точках, прочувствовали пиковый спрос, – для нас это 1000 заказов в день, – и в этих условиях работаем ежедневно. Когда локдауна нет, у нас в среднем 500 доставок в день. До 50% из них могут занимать роллы из ресторана Philadelphia Roll&Bowl.

— Вернемся к коллаборациям. Планируете другие крупные эксперименты?

— Планируем большую историю с WOG. Сначала стартуем на двух флагманских заправках WOG, одна в малом формате. Пока, к сожалению, не на 100%, как мы это видим и хотим реализовать, – чтобы представлять еду и напитки в зале, и запустить drive-in. Но уже решаем технические вопросы с разрешениями, чтобы автомобилисты могли заехать на любой WOG и купить готовую и удобную еду, по цене, вдвое дешевле, чем в McDonald’s. В DOGZ&BURGERZ у нас бургер со стейком и лососем стоит 69 грн, дабл-чизбургер – 59 грн.

— Вас иногда обвиняют в том, что ценами убиваете ресторанный рынок…  

— Нечего убивать, во-первых. А вообще ресторанный рынок делится на три сегмента – fine dining (премиальный), smart casual и fast casual. Мы сейчас говорим о fast casual, который не одно и то же, что другие сегменты. Человек, который ходит в премиальный ресторан Охота на овец, не знает о существовании БПШ, DOGZ&BURGERZ или Белого налива с устрицами по 29 грн. Это практически не пересекаемые аудитории.

С открытия точки Охота на овец на фуд-маркете, где целая утка по-пекински стоит 398 гривен, а не 1390, как в ресторане, премиальный формат ничего не потерял. Разница в том, на Воздвиженке блюда подает шеф-повар или официант на тележке с индивидуальной подачей, а в фуд-холле утка может висеть на витрине, как в азиатском стрит-фуде.

Наша миссия и цель – развитие гастрономической культуры; создание деликатесных блюд для максимально широкой аудитории. Гостями Mushlya Bar могут быть люди, которые вообще раньше не выходили в рестораны, а теперь для них это все стало доступно.

В развитых странах 90% людей ходят обедать в рестораны, в Украине 80-90% людей все еще продолжают готовить дома. В том числе из-за того, что 30 лет создавался псевдо-премиальный, элитный ресторанный сегмент, где до сих пор рестораторы прошлой волны говорят: “Я не хочу в своих заведениях видеть студентов, поставлю ценник такой, чтобы они не смогли сюда зайти”. Это то, что не дает возможность развивать ресторанный рынок. И это со времен “совка” прошло 30 лет.

— Если у вас бургер со стейком и лососем стоит 69 грн, не возникает ли вопросов к качеству продуктов?

— Это не вопрос качества, скорее о том, какой должна быть справедливая цена на продукт. Все используют одного и того же поставщика лосося, тунца или говядины. Если в каких-то ресторанах бургер стоит почему-то больше 200 грн, когда его себестоимость 30-50 грн, то это вопрос ценообразования. Я не могу продать бургер за 200 грн. Я считаю это обманом потребителя. Говядина одна и та же. Другой нет говядины. Козятинский мясокомбинат поставляет мясо что нам, что в McDonald’s, что в другие рестораны или на рынок.

Качество определяет потребитель. Соответствует качество цене или нет. Тогда он голосует гривней.

Львиная доля украинских рестораторов – собственников заведений – не умеют считать и не хотят этого делать. Они берут бухгалтера и просят посчитать и наценить. Мы выстраиваем клиенториентированный бизнес. Я говорю, какой должна быть цена продажи, и мы под это делаем, например, размер порции. Если в «Охоте на овец» том-ям будет 500-700 мл, то в формате «Їжа Борисова КОЛО тебе», – забежать, перекусить и чтобы удобно было донести, – 250 мл. Но это не значит, что здесь будут одни ингредиенты, а там – другие.

— За прошлый год вы закрыли рестораны Ronin и Crab’s Burger, но активно развиваете заведения формата fast casual. Значит ли это, что фаст-фуд себя в большей мере оправдал в карантин?

— Рентабельность во всех сегментах плюс-минус одинаковая – 20%. Мне, как гастроному, который прежде всего считает себя хорошим поваром и во-вторую – бизнесменом, важно было реализовать свои творческие, гастрономические, общекультурные амбиции. Дать рынку, потребителю и своему родному городу то, чего здесь не хватало. Я удивлялся, почему у нас котлеты с пюре продаются в пафосных заведениях с люстрами за большие деньги и позволить себе туда ходить практически никто не может.

За восемь лет я реализовал практически все, что хотел. Продолжаю развивать  гастрономическую культуру. Теперь хочу дать возможность максимальному количеству людей потреблять тот продукт, который до этого был им недоступен.

— Любую еду можно продавать как fast casual или есть блюда, которые лучше подавать только в ресторане?

— В современном мире – любую. Технология, тайминг, оборудование, минимизация человеческого фактора, максимальная диджитализация позволяют любые блюда, из любого продукта и ингредиента, готовить за 140-200 секунд, что за 60 лет уже доказал McDonald’s.

— По вашим оценкам, насколько сократился ресторанный рынок за время карантина? Какой процент заведений закрылся?

— Никто анализ объема рынка никогда не проводил, к тому же рынок не системный, не однородный. Большинство открывают рестораны, как просто заведение, место. Потому точных оценок нельзя дать.

— Ваше видение, как ресторатора, почему на украинский рынок не выходит Starbucks?

— Думаю, что они упустили эту возможность. Киев – давно гастрономически — кофейный Лондон или Берлин, а то и Нью-Йорк. По уровню ресторанов, по еде в тарелке, по сервису. Думаю, момент упустили также Burger King, Pizza Hut. Пробиться Starbucks, который развивается по франшизе, среди Aroma Kava с одной стороны и кофеен “18-й волны” с другой, с порогом входа стоимостью как для ресторана премиального уровня: ну я не знаю. В Казахстане, например, Starbucks развивают олигархи,  которым без разницы их прибыльность, просто так хотят.

— Что не получилось на западном рынке? Канапу в прошлом году продавали, говорили, что не самый рентабельный бизнес…

— Потому и не получилось. Наш выход был продиктован исключительно моими амбициями. Карантин стал серьезным форс-мажором, из-за которого не было возможности взаимодействовать с заведением. Банки закрыты, госорганы не работают. Хочешь что-то сделать, но не можешь физически. Потому решаешь лучше зафиксировать убыток, ведь если слишком много усилий потратить туда, что-то пострадает здесь. В Украине тоже пришлось «тушить пожары». Но мы все равно видим перспективу. Просто поменяем подход. Я больше никогда в жизни, зарекаюсь, не буду открывать за собственные деньги любой бизнес там, где, как слепой котенок, не знаю рынка. Но по франчайзиновой схеме это возможно.

— Какой ваш прогноз, можно ли ожидать улучшения ситуации на украинском ресторанном рынке?

— Два варианта: хорошо, в крайнем случае, очень хорошо. Люди все равно будут есть. И на месте тех, кто закроется, откроются другие. Вопрос только в какие формы это трансформируется.

Читайте также —

Сергей Войцеховский, КОЛО: Готовим еще более интенсивную экспансию и запуск нового формата КОЛО 2.0