А кушать хочется всегда? Как рестораны будут выживать без посетителей

После карантина десятки заведений только в Киеве могут закрыться, а отложенный «эффект простоя» приведет к уходу с рынка еще сотни ресторанов через полгода.

Читайте українською

Одесский ресторатор Савелий Либкин (Компот, Дача, Тевернетта, Steak House и другие) в связи с карантином закрыл для гостей восемь из десяти своих ресторанов. Они работают только для доставки еды курьерами. «Мы ждали такого поворота событий, правда, все произошло быстрее, чем мы планировали», — рассказывает Либкин. «Задница», — этим емким словом ресторатор характеризует приход коронавируса и решение правительства закрыть все заведения общепита для гостей. LIGA.net разбиралась, кто из рестораторов может не пережить ограничительные меры, вызванные коронавирусом и как заведения переформатируют свою работу. RAU публикует сокращенную версию материала.

SOS! рестораны просят поддержки

Рестораторы действительно ждали кризиса, рассказывает руководитель компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова. «С начала марта стало понятно, что вирус нас не обойдет, — рассказывает она. — Италия стала основным ориентиром, чего ждать».

Сейчас рестораторы пытаются договориться с арендодателями о снижении ставок аренды на период карантина. Но мало у кого это получается. Некоторые рестораторы впервые сталкиваются с необходимостью остановить работу своих заведений. Например, сооснователь холдинга эмоций Fest! Андрей Худо открыл свой ресторан Криївка во Львове 13 лет назад, и с тех пор он ни разу не закрывался. «Закрытие символично, но разумно для сохранения десятков и сотен жизней», — признает Худо.

Он не единственный, кто так считает. «Если закрытые рестораны сохранят хотя бы одну жизнь, нужно закрывать”, — написал львовский ресторатор Вардкес Арзуманян, владелец заведений Тарон, Centaur, Mons Pius, Шампанерія Х & Х.

Что теперь делать бизнесу? Дмитрий Борисов призывает органы государственной власти рассмотреть возможность введения налоговых каникул для ресторанного бизнеса. По его словам, на уплату аренды обычно идет минимум 10-15% выручки заведения. Закрытый ресторан не может выполнять обязательства по этим платежам.

«Очень важно, чтобы на время, пока заведения будут находится «в анабиозе», арендодатели вошли в их положение и не начали за спиной отдавать помещения другим компаниям», — отмечает Борисов.

Остановленные рестораны не смогут платить аренду, зарплату персоналу, обязательные налоговые платежи, рассчитываться с поставщиками, подтверждает владелец сети ресторанов Старгород Игорь Гуменный. «Тем, у кого кредиты, грозит банкротство», — заявляет он.

Доставляй или умри

Правительство запретило рестораторам принимать посетителей в заведениях, но работать в режиме доставки еды курьерами можно. «Доставка — это ключ к частичному спасению ресторанного сектора для тех, у кого она есть и кому есть что доставлять. — говорит Насонова. — Барам и кофейням, например — нечего».

Действительно, практически все заведения заявляют о намерении работать в таком формате. «По поставке будем работать со всеми службами, часть наших заведений также будут доставлять еду», — говорит Худо. Дмитрий Борисов доставку из своих ресторанов обещает сделать бесплатной. В его ресторане на Шота Руставели в Киеве можно будет забрать заказ с собой, добавляет Борисов.

McDonald’s закроет только залы для посетителей. «Опыт других стран показал, что при закрытии ресторанов McDrive и доставка продолжают работать, поскольку их работа позволяет соблюдать необходимые нормы безопасности», — отметили в пресс-службе McDonald’s Украина.

Но это лишь частичное решение проблем. По словам директора сети Vapiano в Украине Константина Меркулова, объемы заготавливаемой продукции придется корректировать.

Гуменный и вовсе говорит, что доставка не сможет ничего глобально компенсировать. «Ресторанам нужно куда-то девать расходы на персонал и площадь зала. Конкурировать в доставке придется с оптимизированными компаниями с одной только кухней, и глобальными сервисами доставки», — говорит он. Наладить доставку при сохранении действующей бизнес-модели сумеют не все.

Соглашается с ним и эксперт ресторанного бизнеса Инна Дворская. «В случае хорошо организованного процесса доставки удастся получить только 20-30% от привычного оборота, — говорит она. — Увеличить этот показатель в столь сжатые сроки практически нереально». Если учесть комиссию агрегатора, зарплату курьера, стоимость одноразовой упаковки, рентабельность доставки в разы ниже рентабельности посещения ресторана.

Насонова допускает, что переформатирование ресторанного сектора под доставку и концептуальные заведения для своих (по коду, паролю) может помочь реанимировать индустрию. Но Гуменный с ней не согласен. «Только единицы смогут мутировать и занять какие-то новые ниши, но это уже будет история о героях», — считает бизнесмен.

Кто прокормит персонал

Едва ли не больше всех от ограничений работы ресторанов пострадают их сотрудники. Весь персонал массово отправляют в отпуск, иногда — за свой счет. По словам Ольги Насоновой, работать на период карантина останется только 20-25% всех занятых в отрасли.

Многие из опрошенных LIGA.net рестораторов уверяют, что не оставляют свой персонал без дохода. В частности, заплату незанятым сотрудникам на период карантина сохранит McDonald’s Украина, рестораны Андрея Худо, половину своей зарплаты за 15 дней карантина получат сотрудники ресторанов Саввы Либкина.

Борисов отмечает, что предполагаемые объемы продаж не смогут обеспечить возможность сохранить зарплаты для всех сотрудников компании на время карантина. Поэтому он намерен максимально задействовать сотрудников для организации доставки блюд, а для менеджменту — обеспечить частично оплачиваемый отпуск.

«Увы, рестораны работают по финансовой модели, которая не предполагаем огромного резервного фонды. Мы всегда честно и в срок выплачиваем зарплаты, но сейчас просто не будет того операционного дохода, который бы позволил это сделать», — поясняет Борисов.

Кризис переживут не все

Все без исключение опрошенные LIGA.net рестораторы утверждают, что получат убытки. Но подсчитать их можно будет только после окончания карантина. Если карантин продлится обещанные три недели, тогда, оптимизировав процессы, большая часть компаний сможет в течение полугода-года восстановиться. Но если блокировка работы заведения затянется на несколько месяцев, а пандемия не сбавит оборотов, грядет серьезный экономический кризис, который коснется не только HoReCa.

Насонова прогнозирует, что за две недели простоя ресторанный рынок недополучит 200-250 млн грн только в Киеве. «Плюс к этому у всех возникнут долги перед поставщиками, долги по зарплате, по аренде. К началу апреля ресторанная отрасль окажется не просто неработающей, а убыточной», — допускает она.

По оценкам Насоновой, не переживет карантин около 2% заведений. «В ближайший месяц может уйти с рынка около 40 заведений (2% от 2000)», — говорит она.

При этом карантин может иметь и отложенный негативный эффект — через полгода нас может ожидать закрытие около 250-300 ресторанов только в Киеве. При позитивном сценарии, по ее словам, закроется «всего» 100 заведений.

Источник: Liga.net

Читайте также

Вирус карантина: как бизнес в Украине и мире помогает бороться с коронавирусом